黃秋葵酸辣泡菜發酵工藝的研究

練冬梅，姚運法，賴正鋒，洪建基

（福建省農業科學院亞熱帶農業研究所，福建漳州　363005）

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黃秋葵酸辣泡菜發酵工藝的研究

練冬梅，姚運法，賴正鋒，*洪建基

（福建省農業科學院亞熱帶農業研究所，福建漳州363005）

以黃秋葵嫩果為主要原料，研究酸辣爽脆黃秋葵泡菜。以感官評價為標準，研究白砂糖添加量、泡菜鹽添加量、發酵溫度及發酵時間對黃秋葵泡菜品質的影響，并通過四因素三水平正交試驗建立黃秋葵泡菜制作的最佳工藝條件。結果表明，黃秋葵泡菜發酵最佳工藝條件為白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發酵溫度25℃，發酵時間4 d。

黃秋葵；泡菜；發酵工藝

0　引言

黃秋葵別名黃葵、羊角豆，以嫩果為食。嫩果營養價值豐富，據測定每100 g嫩果中含有蛋白質2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纖維3.9 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 44 mg，VE 1.03 mg，VB31.0 mg，VA660 IU，鉀 95 mg，鈣45 mg，磷65 mg，鎂29 mg［1］。另外，黃秋葵嫩果富含黏性的糖蛋白和膠原蛋白，能幫助消化、降低血脂，增強人的體力和耐力，還具有保護腸胃、肝臟、皮膚和黏膜，治療胃炎、胃潰瘍及痔瘡等作用［2-8］，是一種很好的食療蔬菜。泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種風味食品，成本低廉、制作簡單、風味獨特、利于儲存，在我國很多地區均有制作泡菜的習慣。但是，許多消費者食用新鮮黃秋葵時不喜歡其黏液帶來的口感，將黃秋葵制作成泡菜，不僅滿足了消費者的需求，提升了黃秋葵的口感，還為人們的日常生活增添了一道佳肴和休閑保健食品。

本試驗以新鮮黃秋葵嫩果為原料，以感官評價為標準，優化黃秋葵泡菜制作的最佳工藝條件。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黃秋葵嫩果、泡菜鹽（不含碘）、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒，市售。

食品級CaCl2。

1.2儀器設備

2 000 mL的玻璃封口泡菜壇、電子天平、微波爐（800 W）、恒溫箱。

1.3工藝流程及要點

1.3.1工藝流程

黃秋葵→挑選→清洗→修整→保脆→瀝干→微波加熱→洗壇→殺菌→泡菜水制備→裝壇→泡制。

1.3.2工藝要點

（1）挑選無病蟲害、新鮮的黃秋葵嫩果，洗凈，去除果蒂，置于0.1%的CaCl2中浸泡10 min，瀝干，具有保脆作用。

（2） 將上述處理過的黃秋葵嫩果置于微波爐（800 W）中加熱處理2 min，起到滅菌作用。

（3）泡制黃秋葵泡菜所用的鹽為不含碘的泡菜專用鹽。

（4）花椒、生姜、蒜、泡椒為固定量，分別為6，30，50，20 g，作為1份配料包。

（5）根據配料的需要量加入1 000 g水，煮沸后倒入泡菜壇中冷卻備用。

（6）黃秋葵泡制過程中，泡菜水浸泡全部原料。

1.4黃秋葵泡菜品質的感官評定

采用級別權重法，參照侯方麗等人［9］甘藍泡菜感官評價標準，分別對黃秋葵泡菜的色澤、香氣、脆度、滋味和形態進行綜合評價。按照本評價體系，分值越高，產品的品質越好，對應方案也最佳。

黃秋葵泡菜感官評分標準見表1。

表1　黃秋葵泡菜感官評價標準

1.5試驗方案設計

1.5.1白砂糖添加量

泡菜水配制：分別添加白砂糖1%（10 g），2%（20 g），3%（30 g），4%（40 g），5%（50 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取5份經微波加熱過的1 000 g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，發酵溫度20℃，發酵時間5 d。待發酵結束后，將黃秋葵泡菜撈出，進行感官評價。

1.5.2泡菜鹽添加量

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），分別添加泡菜鹽4%（40 g），5%（50 g），6%（60 g），7%（70 g），8%（80 g），1份配料包。取5份經微波加熱過的1 000 g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，發酵溫度20℃，發酵時間5 d。待發酵結束后，將黃秋葵泡菜撈出，進行感官評價。

1.5.3發酵溫度

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取4份經微波加熱過的1 000 g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中，在20，25，30，35℃恒定溫度下，發酵時間5 d。待發酵結束后，將黃秋葵泡菜撈出，進行感官評價。

1.5.4發酵時間

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取5份經微波加熱過的1 000 g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中，在發酵溫度20℃，發酵時間2，3，4，5，6 d。待發酵結束后，將黃秋葵泡菜撈出，進行感官評價。

1.5.5發酵條件正交試驗

根據單因素試驗結果，進行四因素（發酵溫度、泡菜鹽添加量、白砂糖添加量、發酵時間）三水平正交試驗。

正交試驗L9（34）因素與水平設計見表2。

表2　正交試驗L9（34）因素與水平設計

2　結果與討論

2.1單因素對黃秋葵泡菜品質的影響

2.1.1白砂糖添加量對黃秋葵泡菜品質的影響

白砂糖添加量對黃秋葵泡菜品質的影響見圖1。

圖1　白砂糖添加量對黃秋葵泡菜品質的影響

白砂糖添加量為1%時，黃秋葵泡菜酸味過重；白砂糖添加量為5%時，甜味過重。由圖1可知，白砂糖添加量為2%～4%時，黃秋葵泡菜的感官評價指標較高。

2.1.2泡菜鹽添加量對黃秋葵泡菜品質的影響

泡菜鹽添加量對黃秋葵泡菜品質的影響見圖2。

圖2　泡菜鹽添加量對黃秋葵泡菜品質的影響

泡菜鹽添加量為4%時，發酵結束后的泡菜水出現渾濁現象，出現該現象的原因是泡菜鹽添加量過低，導致腐敗菌生長，從而發生酸敗、軟爛，色澤不正常；泡菜鹽添加量為8%時，咸味過重。由圖2可知，當泡菜鹽添加量為5%～7%時，有黃秋葵清香味，口味酸辣適宜，黃秋葵泡菜的感官評價指標較高。

2.1.3發酵溫度對黃秋葵泡菜品質的影響

發酵溫度對黃秋葵泡菜品質的影響見圖3。

圖3　發酵溫度對黃秋葵泡菜品質的影響

發酵溫度顯著影響黃秋葵泡菜的品質，隨發酵溫度提高，黃秋葵泡菜品質先緩慢提高后降低。由圖3可知。當黃秋葵泡菜在35℃下，發酵5 d后，泡菜水出現渾濁現象，發生酸敗、軟爛，說明35℃條件下適宜腐敗菌生長。當黃秋葵泡菜在20～30℃發酵時，黃秋葵泡菜口感酸辣爽脆、香氣宜人。

2.1.4發酵時間對黃秋葵泡菜品質的影響

發酵時間對黃秋葵泡菜品質的影響見圖4。

圖4　發酵時間對黃秋葵泡菜品質的影響

發酵時間的長短顯著影響黃秋葵泡菜的色澤和口感。由圖4可知，隨著發酵時間的延長，黃秋葵泡菜的感官評分不斷升高，當發酵至第5天時口感最好，色澤正常，有光澤；再繼續發酵，黃秋葵泡菜感官評分顯著下降，口感過酸。因此，最佳發酵時間為3～5 d。

2.2發酵條件正交試驗

采用四因素（白砂糖添加量、泡菜鹽添加量、發酵溫度、發酵時間）三水平正交試驗，通過感官評價確定黃秋葵泡菜的最佳配比。

L9（34）正交試驗設計及數據處理見表3。

由表3可知，影響黃秋葵泡菜品質的因素次序為B＞C＞D＞A，即泡菜鹽添加量影響最大，其余因素影響大小依次為發酵溫度、發酵時間、白砂糖添加量。通過對表3進行直觀分析，可得出黃秋葵泡菜制作的最優配方為A2B2C2D2，即白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發酵溫度25℃，發酵時間4 d。

表3　L9（34）正交試驗設計及數據處理

3　結論

影響黃秋葵泡菜制作的主要因素主次順序為泡菜鹽添加量、發酵溫度、發酵時間、白砂糖添加量，黃秋葵泡菜制作的最優配方為白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發酵溫度25℃，發酵時間4 d。

本試驗泡制出的黃秋葵泡菜口感酸辣爽脆且不黏，具有黃秋葵的清香味。將黃秋葵制作成泡菜，不僅滿足了消費者的需求，而且增加黃秋葵采后加工途徑，有利于黃秋葵產業化可持續發展。

［1］高振茂，高冠亞，杜麗紅.天然佳蔬黃秋葵的營養與食用方法 ［J］.上海蔬菜，2005（2）：76-77.

［2］Adelakun O E，Oyelade O J，Ade Omowaye B，et al. Chemical composition and the antioxidative properties of Nigerian Okra seed（Abelmoschus esculentus Moench）flour［J］.Food and Chemical Toxicology，2009，47（6）：1 123-1 126.

［3］Tomoda M，Shimizu N，Gonada R，et al.Anticomplementary and hypoglycemic activity of okra and hibiscus mucilages［J］.Carbohydrate Research，1989，190（2）：323-328.

［4］Woolfe J A.The effect of Okra mucilage（Hibzscus escrrlmftrs L）.on the plasma cholesterol level in rats［J］.Department of Nutrition and Food Science，1977，36（2）：59.

［5］王宏，陳谷.黃秋葵降血脂作用的初步研究 ［G］//2010年中國農業工程學會農產品加工及貯藏工程分會學術年會暨華南地區農產品加工產學研研討會論文集.廣州：中國農業工程學會農產品加工及貯藏工程專業委員會，2010.

［6］王君耀，周峻，湯谷平.黃秋葵抗疲勞作用的研究 ［J］.中國現代應用藥學雜志，2003，20（4）：316-317.

［7］Xia F B，Zhong Y，Li M Q，et al.Antioxidant and anti-fatigue constituents of okra［J］.Nutrients，2015，7（10）：8 846-8 858.

［8］Christian L，Fritz T，Gerhard F，et al.Glycosylated compounds from okra inhibit adhesion of helicobacter pylori to human gastric mucosa［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52（6）：1 459-1 503.

［9］侯方麗，黃志毅，徐金瑞，等.甘藍泡菜制作工藝與營養成分變化研究 ［J］.中國調味品，2013，38（4）：43-47，50.◇

Study on Fermentation Technology of Sour and Spicy Okra Pickle

LIAN Dongmei，YAO Yunfa，LAI Zhengfeng，*HONG Jianji
（Subtropical Agriculture Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，Fujian 363005，China）

The okra is selected as the main raw material in the study on the production process for sour，spicy and crispy okra pickle.The effects of sugar addition and salt addition，fermentation temperature，fermentation time on okra pickle are studied with the method of sensory evaluation.Orthogonal design is adopted to optimize the processing technique of okra pickle.The results are preferred under the condition that 3%of sugar addition，6%of salt addition，25℃of fermentation temperature and 4 days of fermentation time.

Okra；pickle；fermentation technology

S649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.007

1671-9646（2016）07a-0025-03

2016-04-27

福建省科技重大專項“茄果類蔬菜新品種選育與種業產業化研究”（2013NZ0002）；福建省農業科學院科技創新項目“黃秋葵休閑保健產品制作工藝與主要成分變化研究”（2015CX-15）。

練冬梅（1987— ），女，碩士，研究方向為黃秋葵育種與綜合利用。

洪建基（1967— ），男，本科，研究員，研究方向為黃紅麻和黃秋葵育種與綜合利用。