鯧魚煙熏工藝優化研究

周紅雷，謝普杰，謝大波，朱淵琪，朱　峰

（寧波市鄞州九畝地生態農業有限公司，浙江寧波　315145）

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鯧魚煙熏工藝優化研究

周紅雷，謝普杰，謝大波，朱淵琪，朱峰

（寧波市鄞州九畝地生態農業有限公司，浙江寧波315145）

通過概述鯧魚煙熏的工藝流程及操作要點，試驗用正交設計的方法考察了鯧魚煙熏生產過程中4個重要因素，即熏鯧魚水分含量、調味時間、干燥溫度及煙熏時間對產品品質的影響。正交試驗結果表明，鯧魚煙熏過程的最佳工藝條件為熏鯧魚水分含量50%，干燥溫度50℃，調味時間4 h和煙熏時間3.5 h。

鯧魚；煙熏；品質

鯧魚為海洋食用經濟魚類，肉嫩、味佳，是天然營養佳品。鯧魚營養豐富，其蛋白質含量較高（約15.6%）；含人體必需的8種氨基酸，而且其氨基酸的比值和人體所需的氨基酸比值很接近；同時含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效。尤其對于高血脂、高膽固醇的人而言，是一種理想的魚類食品。

煙熏是一種傳統的食品加工貯藏方法［1］，近幾年來，隨著淡水漁業的發展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視［2］，常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、蝙魚、鱔魚等。煙熏的方法［3］是將經過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風味，以改善色澤、延長貯藏期。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原輔料

原料采用新鮮東海鯧魚；輔料采用復配果木木屑熏煙料、黃酒、食鹽、白砂糖、白酒、味精、固態復合調味料（桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒）、釀造醬油、植物油等均符合國家食品衛生標準。以上原輔料均購自寧波市農副市場。

1.1.2主要儀器設備

RYX-2/4型熏煙爐［4］、風干機、真空包裝機、高溫烘箱、水分測定儀。

1.2方法

1.2.1工藝流程①新鮮鯧魚→去內臟→洗凈；②配制腌制液→腌制液；

①+②→腌制→撈出瀝干→發紅→干燥、煙熏→攤晾→真空包裝→成品、入庫。

1.2.2產品調味腌制液配方

鯧魚100 g，水33 mL，黃酒6 mL，白砂糖1 g，食鹽1 g，白酒1 mL，味精0.5 g，固態復合調味料（桂皮1 g，八角1 g，小茴香1 g，甘草0.5 g，肉豆蔻0.5 g，胡椒0.5 g），釀造醬油1 mL，植物油2 mL。

1.2.3操作要點

（1）原料的選擇與處理。原料魚要求鯧魚完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標準。按魚的種類和大小分別進行剖割、腌漬及煙熏，使制品的品質規格統一。洗凈鯧魚上的污物，鯧魚采用背開法，并對個體較大的鯧魚在背部斜切2刀，以利于腌漬、干燥和入味，但不要割斷魚骨，以免影響鯧魚的完整和美觀，同時挖去兩鰓。將剖割后的魚，除去內臟、血污、洗凈腹內黑膜，并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水進行漂洗，最后瀝干表面水分。

（2）腌制。以食鹽為主，并添加其他香辛料處理的整個過程，改善鯧魚的風味和顏色，提高其肉品質。腌制分3步，即鹽漬、脫鹽、調味。首先，用一定比例（12%）的食鹽進行腌制，使得鯧魚魚肉脫水、肉質緊密，并有一定的鹽味；再用鹽漬好的鯧魚進行脫水處理，在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果最好，用靜水脫鹽則必須經常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可溶性物質。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜；最后脫完鹽的鯧魚使用調味配方，在5～10℃的條件下，進行腌制入味。

（3）發紅。完成腌制、瀝干后的鯧魚肉轉移到發紅裝置中，控制發紅的溫度、濕度及相關工藝參數，促進一些還原性細菌生長，加速NO-血色原形成穩定的顏色。

（4）干燥。將魚肉面朝上擺在風干篦子上，推入風干機，控制溫度及風機風速。

（5）煙熏。煙熏在RYX-2/4型熏煙爐中進行，煙熏的理想溫度為40℃左右，最低為30℃，煙熏的前2 h溫度為30～45℃，至最后的1～2 h溫度達45～70℃。

（6）蒸煮。利用電加熱系統的煙熏爐，因蒸煮時由水噴淋到電熱管而產生蒸汽，可通過對蒸煮“加濕時間”和“暫停加濕時間”設定，來得到滿意的蒸汽。溫度控制在75～80℃，時間20 min。

（7）烘烤、攤晾。略作烘烤，除去鯧魚蒸煮過程中其表面水分，冷風降溫，冷涼至20℃，在此工序環節并控制鯧魚最終產品含水量。

（8）包裝。熏制完成后整形包裝，用復合袋真空包裝，產品可在0℃以下貯藏6個月左右。

（9）成品、入庫。包裝完好、檢驗完畢且合格的產品進入-18℃冷庫，待售。

1.2.4試驗設計

本試驗用正交設計的方法考察了鯧魚煙熏生產過程中4個重要因素，即熏鯧魚水分含量（A），調味時間（B），干燥溫度（C）及煙熏時間（D）對產品品質的影響。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1　正交試驗因素與水平設計

2　結果與分析

2.1最佳工藝條件的確定

根據表1所示的因素水平進行L9（34）正交試驗，試驗結果為產品感官評定的綜合得分。感官評定時，請10人分別對產品的色澤（褐黃色）、風味（香氣濃郁，有煙熏香味，無油脂氧化味）、質地（質地好，完整緊密）和口感（軟硬適中）進行打分，每項滿分為10分，根據對產品的品質要求，每項加權系數分別取0.2，0.4，0.2，0.2。

正交試驗方案及試驗結果見表2。

表2　正交試驗方案及試驗結果

由表2可知，在鯧魚煙熏加工過程中，干燥溫度對成品的感官影響最大，其次是煙熏時間，然后是鯧魚煙熏水分含量和調味時間。因此，根據感官評定和正交試驗結果分析得出，本試驗的最優組合為A2B2C1D3，即新鮮東海鯧進行預處理后，通過傳統工藝配方腌制入味4 h，控制風干機溫度40℃，進行干燥，再在熏煙爐中煙熏3.5 h，最終將成品鯧魚水分控制在50%。

2.2干燥溫度對產品品質的影響

溫度升高可縮短干燥時間，但鯧魚蛋白變性及肌肉組織收縮加強，并在干燥中伴隨脂肪滲出、氧化變化，魚片變為不透明的灰褐色。試驗中還觀察到，干燥溫度升高，則魚片表面滲出厚厚一層淡黃色黏狀物，為可溶性蛋白隨水分遷移至表面，干燥后使魚片不透明；干燥溫度低時，水分蒸發慢，這種遷移也慢，可溶性蛋白均勻分散于片內，而不是集結于表面，因而魚片有一定透明度。經試驗優化工藝生產的煙熏鯧魚，干燥溫度控制在50℃，其感官適合大多數人的口味。

2.3煙熏時間對產品品質的影響

木粒悶燒產生熏煙，熏煙成分中含有酚類物質、羰基化合物、醛類物質。

（1）主要成味物質——酚類。由于愈創木酚具有呈煙熏味、辛香、藥香、肉香、苯酚氣味和木香；苯酚具有酚香，類似煙熏香，隨著煙熏時間的延長，酚類物質的種類和含量迅速增加。

（2）主要成色物質——羰基化合物。與魚肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應，從而賦予產品良好的色澤。隨著煙熏時間的延長，羰基化合物含量的增加，魚肉顏色逐漸加深。

（3）輔助性風味物質——醛類。由于醛類物質的閾值較低，所以它們對產品風味有一定的貢獻。其中，癸二烯醛具有強烈的青香氣味和油炸食品的氣息，苯甲醛呈濃重苦杏仁香氣和焦味；己醛呈生的油脂和青草及蘋果香味。隨著煙熏時間的延長，酯類氧化分解加劇，醛類含量提升。

本次試驗結果表明，煙熏時間3.5 h為最佳。

2.4熏鯧魚水分含量對產品品質的影響

熏鯧魚水分含量對鯧魚煙熏成品品質有著較大的影響，熏鯧魚水分含量高則成品的肉質發酥，鯧魚水分含量過低則成品略發硬，而50%的熏鯧魚水分含量在本試驗條件下可以獲得較好的成品。

3　討論與結論

3.1討論

從極差值看，調味時間、熏鯧魚水分含量遠遠小于干燥溫度對產品品質的影響，可能調味時間、熏鯧魚水分含量2個因素對于煙熏品質影響很小；后期再設計試驗對2個因素進行顯著性分析，若結論2個因素不顯著假設成立，則從經濟效益角度出發，調味時間優化水平可選擇B1，而熏鯧魚水分含量優化水平可選擇A3；從而大大提升企業效益。

3.2結論

在本研究設定的條件下，東海鯧魚在煙熏加工過程中其成品的品質受干燥溫度、煙熏時間和熏鯧魚水分含量等因素的影響，其中以干燥溫度對成品的品質影響為最大，其次是煙熏時間。正交試驗結果表明，鯧魚煙熏過程的最佳工藝配方為熏鯧魚水分含量50%，干燥溫度50℃，調味時間4 h和煙熏時間3.5 h。

［1］謝姣，王華，任廷遠.煙熏技術的研究 ［J］.肉類工業，2011（1）：54-57.

［2］王興禮.淡水魚煙熏制品的加工工藝研究 ［J］.中國水產，2005（12）：71-72.

［3］許文苡.不同熏制法熏制魚的3，4苯并芘含量 ［J］.國外水產科技消息，1981（14）：12-13.

［4］馮劍斌.食品的煙熏設備 ［J］.食品科技，2004（1）：47-49.◇

Pomfret Optimization Technology of Smoke

ZHOU Honglei，XIE Pujie，XIE Dabo，ZHU Yuanqi，ZHU Feng
（Ningbo Yinzhou Nine Acres of Land Ecological Agriculture Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315145，China）

This paper summarizes the pomfret smoked process and operation points，experiment with the method of orthogonal design on pomfret smoked four important factors in the production process，the effects of water content，seasoning time，drying temperature and smoking time on the quality of the products.Orthogonal test results show that smoked pomfret process the optimum conditions for the moisture content in the fish body is 50%，the drying temperature to 50℃，seasoning duration for 4 h and smoked time 3.5 h.

pomfret；smoke；quality

TS254.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.010

1671-9646（2016）07a-0035-03

2016-05-11

2014年鄞州區科技攻關項目（甬鄞黨發［2014］1號）。

周紅雷（1973— ），男，本科，農技師，研究方向為農產品加工。