二次發酵法制作馬鈴薯饅頭的工藝優化

◎暢曉潔，暢　陽，侯佳慧（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

二次發酵法制作馬鈴薯饅頭的工藝優化

◎暢曉潔，暢陽，侯佳慧
（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

采用二次發酵法，以產品感官品質評定得分為依據，研究了馬鈴薯饅頭制作過程中的幾個關鍵工藝條件對產品品質的影響。采用四因素三水平正交實驗對關鍵工藝條件進行分析，從而確定馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發酵時間為90 min，第二次發酵時間為20 min。

馬鈴薯饅頭；制作工藝；優化；二次發酵

傳統意義上的饅頭是以小麥粉、發酵劑以及水為主要原料制成的，是獨具中國特色的飲食代表，并作為我國北方人必備的主糧食品，在我國傳統的飲食結構中占據著十分重要的主體地位［1，2］。2015年在北京召開的馬鈴薯主糧化發展戰略研討會上指出，為改善我國居民的膳食結構，開辟保障國家糧食安全的新途徑，馬鈴薯主糧化已成為必然選擇。為響應國家號召，采用馬鈴薯粉、普通小麥粉為主要原料，制作馬鈴薯饅頭，并對其制作工藝進行優化，確定最佳工藝條件，為馬鈴薯主糧化的發展規劃提供參考依據。

1 材料與方法

1.1實驗材料與設備

馬鈴薯，陜西省定邊縣；面粉，運城市皆利制粉有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司以及純凈水，實驗室自制。

S-11和面機、FW135中草藥粉碎機，廣州番禺恒聯食品機械廠；FX-14面包發酵箱，廣州市賽思達機械設備有限公司；FA 1104B電子天平，上海越平科學儀器有限公司以及SK-101數顯鼓風干燥箱，上海圣科儀器設備有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1馬鈴薯粉的制備工藝［3-5］

清洗→蒸制→去皮→搗碎成泥→冷卻→干燥→粉碎成粉。

1.2.2馬鈴薯饅頭的制作工藝［6-8］

將一定量的馬鈴薯粉、面粉、酵母粉混合均勻→加適量水和面→餳面→第一次發酵（溫度35 ℃，濕度65％）→成型→第二次發酵（溫度25 ℃，濕度65％）→蒸制→冷卻→成品。

1.2.3饅頭的品質評價方法［9，10］

（1）饅頭的比容測定方法。

電子天平測定饅頭質量，采用置換法測定饅頭體積。

馬鈴薯饅頭的比容（mL/g）=馬鈴薯饅頭的體積（mL）/馬鈴薯饅頭的質量（g）

（2）饅頭的感官品質評定評分標準。

饅頭的感官品質評定評分標準見表1，由10位具有一定專業知識的實驗室技術人員按各指標進行評分。

表1　饅頭的感官品質評定評分標準表

1.3單因素實驗

以產品的感官品質評定得分為依據，考察馬鈴薯粉添加量、酵母添加量、一次發酵時間、二次發酵時間對產品品質的影響。

1.3.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產品品質的影響

酵母添加量為0.8％，第一次發酵時間為90 min，第二次發酵時間為25 min，設置馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比分別為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5，研究馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對饅頭品質的影響。

1.3.2酵母粉添加量對產品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，第一次發酵時間為90 min，第二次發酵時間為25 min，設置酵母粉添加量分別為0.4％、0.6％、0.8％、1.0％和1.2％。研究酵母粉添加量對產品品質的影響。

1.3.3第一次發酵時間對產品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第二次發酵時間為25 min，設置第一次發酵時間分別為30、60、90、120 min和150 min。研究第一次發酵時間對產品品質的影響。

1.3.4第二次發酵時間對產品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第一次發酵時間為90 min，設置第二次發酵時間分別為10、20、30、40 min和50 min。研究第二次發酵時間對產品品質的影響。

1.4正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，對馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比、酵母粉的添加量、第一次發酵時間和第二次發酵時間采用正交法設計實驗，選用四因素三水平正交實驗表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件（見表2）。

表2　正交實驗因素水平表

2 結果與分析

2.1單因素實驗結果

2.1.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產品品質的影響

當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8時，感官評價得分最高。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的口感逐漸變硬，當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比達到5∶5時，混合粉已較難成型為饅頭。且隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的色澤逐漸偏黃，風味明顯，但當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量超過2∶8時，馬鈴薯風味過于強烈，感官評價得分開始降低（見表3）。

表3　馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產品品質的影響表（分）

2.1.2酵母粉添加量對產品品質的影響

當酵母粉的添加量為0.8％時，產品的感官評價得分最高，酵母粉的添加量對饅頭的外觀形狀、結構及彈韌性的影響比較突出（見表4）。

表4　酵母粉添加量對產品品質的影響表

2.1.3第一次發酵時間對產品品質的影響

當第一次發酵時間為90 min時，產品的感官評價得分最高。第一次發酵時間對產品的色澤和風味的影響較小，對產品的比容、外觀和結構的影響較大。第一次發酵時間過短，產品成型困難，組織結構過于細密，彈韌性較差，口感過硬。第一次發酵時間過長，產品組織結構過于稀疏，發酵過度，產品發酸（見表5）。

表5　第一次發酵時間對產品品質的影響表（分）

2.1.4第二次發酵時間對產品品質的影響

第二次發酵時間為20 min時，產品的感官評價得分最高。第二次發酵時間超過20 min后，產品感官評價得分逐漸降低，發酵時間過長，內部結構稀疏，產品各方面指標均下降（見表6）。

表6　第二次發酵時間對產品品質的影響表（分）

2.2正交實驗結果

依據單因素實驗結果，選用四因素三水平正交實驗表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件。四因素對產品品質影響的主次順序為：馬鈴薯粉添加量＞酵母粉添加量＞第二次發酵時間＞第一次發酵時間。同時比較同一因素在不同水平下所對應的感官評價得分的高低，從而得到各個因素的最優水平組合為A2B3C2D2。即馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發酵時間為90 min，第二次發酵時間為20 min（見表7）。

表7　正交實驗結果表

采用實驗所得的最優工藝條件，經過3次平行實驗得到的產品感官評價得分分別為93.23、94.11、94.4，說明在上述工藝條件下制得的產品品質穩定。由此確定以上優化的工藝條件為最優工藝條件。

3 結論

在單因素實驗結果的基礎上，通過正交實驗優化了制作工藝，得到馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發酵時間為90 min，第二次發酵時間為20 min。在此工藝條件下制得的產品品質穩定。

［1］汪麗萍，劉艷香，田曉紅，等.全麥饅頭制作工藝研究［J］.糧油食品科技，2013，21（5）：12-22.

［2］何學勇，劉長虹，李志建.冷卻過程中饅頭理化指標的變化［J］.糧食加工，2014，39（5）：42-47.

［3］叢小甫.中國土豆全粉加工業現狀［J］.食品科學，2002（23）：75-77.

［4］徐 坤，肖詩明.土豆全粉的生產工藝探討［J］.雜糧作物，2002，22（3）：175-177.

［5］方憲法，吳 剛.土豆顆粒全粉生產工藝研究［J］.糧油加工與食品機械，2002（1）：14-16.

［6］孫擁軍，彭 輝，安薪憬.添加玉米粉對饅頭品質的影響［J］.中國農學通報，2012，28（3）：295-299.

［7］付 鴻，馬雨潔，柴 巖，等.甜蕎饅頭制作工藝的研究［J］.糧食加工，2012，37（1）：39-43.

［8］韓俊俊，劉長虹，何學勇，等.生菜饅頭加工技術研究［J］.糧食科技與經濟，2012，37（2）：47-48.

［9］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/ T 21118-2007 小麥粉饅頭［S］.北京：中國標準出版社，2007.

［10］郭波莉，魏益民，張國權，等.饅頭品質評價方法探析［J］.麥類作物學報，2002，22（3）：7-10.

Optimizing of Production Process of Potato Steamed Bread by Two Times of Fermentation

Chang Xiaojie， Chang Yang， Hou Jiahui
（Department of Life Sciences， Yuncheng University， Yuncheng 044000， China）

Based on the sensory evaluation score， the effects of several key process conditions of the process of making potato steamed bread on the product quality were studied， using the traditional method of two times fermentation. The critical process conditions were analyzed through four factors and three levels orthogonal experiments. The results were that the adding amount ratio of potato flour and wheat flour was 2∶ 8， the adding amount of yeast was 0.9％， the first fermentation time was 90 min， and the second fermentation time was 20 min.

Potato steamed bread； Making process； Optimization； Two times fermentation

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.026

暢曉潔（1987-），女，助教，碩士；主要研究方向為農產品加工與貯藏。