哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局之策略

馮律航

(哈爾濱工業大學 建筑學院，哈爾濱 150006)

?

哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局之策略

馮律航

(哈爾濱工業大學 建筑學院，哈爾濱 150006)

俄羅斯文化作為哈爾濱包容性、多樣性地方文化的重要組成部分之一，在哈爾濱的旅游文化資源中一直處于核心地位。體驗經濟時代下，人們在旅游活動中對美食的關注度也達到了前所未有的高度，通過飲食文化資源來提升旅游目的地的綜合競爭力和吸引力，同時，以旅游目的地為引擎來促進飲食文化資源的良性發展，正是“美食旅游”這樣一個新生概念的內核所在。出于這樣的目的，我們將獨具地方特色的俄羅斯飲食文化資源置于地方的旅游發展情境下，以俄式餐飲設施為載體，基于社會調查的方法，從城市(宏觀)和街區(中觀)兩個層面探索“俄式飲食文化旅游”的空間發展策略。城市層面通過對就餐人群地域性、出行目的以及就餐進行交叉分析，探索哈爾濱俄式美食旅游資源空間分布現狀及規律，從而得出能與哈爾濱市旅游市場良性互動的區位選擇方案；街區層面基于案例分析，將餐廳人氣度與各個影響要素進行相關性分析，構建出俄式餐飲設施的選址適宜性評價模型。

美食旅游；飲食文化旅游；俄式飲食文化；空間策略

在體驗經濟時代下，飲食活動已從簡單的日常文化逐漸向復合的體驗文化轉型，尤其對于在旅游情境下的人們而言，能夠體現地域文化的優質飲食資源會在很大程度上提升旅游目的地對其的吸引力。以“冰城夏都”著稱的哈爾濱，“冰雪”旅游自1999年舉辦首屆冰雪大世界以來，每年冬季都能夠匯聚來自世界各地的游客，已經形成了成熟的旅游體系。然而作為“夏都”的哈爾濱，相比“冰城”一直未能夠找到獨樹一幟的旅游品牌。2004年開始的“哈爾濱啤酒節”作為哈爾濱主打的夏季旅游項目，相比主要的競爭對手——青島啤酒節始終稍顯遜色。為使哈爾濱這座文化名城一年四季都能夠成為熱門的旅游目的地，政府應重點針對中央大街，傾力打造“俄羅斯風情旅游街區”文化旅游項目，意將俄羅斯文化作為哈爾濱四季的主打旅游項目。

良好的旅游資源區位關系有助于提高可達性，提升游客的旅游體驗，推進各相關產業的共贏。為能更好地服務于哈爾濱市內的俄羅斯文化旅游，作為其必不可少的配套旅游項目——俄式餐飲設施合理的空間組織布局就顯得至關重要。在以往的研究中，美食旅游[1][2]、餐飲業區位[3][4][5]往往是分開討論的，本文將美食旅游與餐飲業區位相結合進行交叉分析，這一研究成果不論對計劃進行相關旅游開發的政府和開發商而言，還是對俄式餐飲設施本身的經營者和設計師來說，都能夠為他們在設施布局、設施選址以及如何對設施本身進行空間設計和布置上提供借鑒。同時，對俄式飲食文化資源的空間分析手段也可以沿用到其他類型的飲食文化資源上，并起到參考作用。

一、哈爾濱俄式美食旅游資源空間分布現狀及規律

從城市層面(宏觀層面)來探究哈爾濱俄式美食旅游資源的空間分布現狀及規律特征，并通過分布現狀與人群消費類型的交叉分析得出能夠更好地服務于哈爾濱旅游市場的俄式美食資源區位選擇策略。

(一)俄式飲食資源分布現狀

本文通過網絡查詢和實地走訪對哈爾濱現有的俄式飲食資源進行調查和統計，統計出相對全面的設施數量，共計收錄能夠確定風格的俄式餐飲設施26家，其中包括，俄式西餐廳21家、俄式酒吧5家*嚴格意義上講，餐飲設施還包括咖啡廳一類，但由于咖啡廳通常難以明確地界定風格，所以本文暫不做考慮。。進一步對哈爾濱俄式餐飲設施的空間分布進行解析可以看出，目前哈爾濱的俄式餐飲設施主要集中在“中央大街”歷史街區一帶，形成一個較密集的區域，共計9個俄式西餐廳、2個俄式酒吧，數量上接近全市俄式餐飲設施的一半。其余的俄餐設施比較平均地分散在城市不同地段，尚未形成較集中的區域。

為了闡釋設施的空間分布規律，本文進一步對餐飲設施所處的區位進行歸納，結合旅游分析的需要，將區位分為“旅游目的地”和“非旅游目的地”兩大類。前者指吸引旅游者在此作短暫停留、參觀游覽的地方，后者則與前者相對應，指無法成為旅游目的地的區域。根據哈爾濱俄式餐飲設施的分布現狀來看，其所處的旅游目的地包括“風景區”和“歷史街區”兩類，其中，風景區中的俄式餐飲設施比較匱乏，僅有4處；歷史街區中的餐飲設施相對集中，共有12處。非旅游目的地主要包括兩種類型，一是“一般商業區”，所謂“一般”，是相對于歷史街區而言；二是“一般街道”，指非商業區的沿街面。處于非旅游目的地的俄式餐飲設施共10處(表1)。整體來看，在哈爾濱位于旅游目的地的俄式餐飲設施數量較多，分布較集中；位于非旅游目的地中的俄式餐飲設施數量較少，且分布非常分散。

表1　哈爾濱俄式餐飲設施的區位與數量　　　　單位：個

數據來源：網絡調查[6][7][8][9][10]、筆者實地調研

(二)俄式飲食資源與就餐人群相關性研究

通過上述調研，可以大致得到這樣一個結論，俄式餐飲作為哈爾濱特有的飲食文化之一，其設施的布局更傾向于選址于旅游目的地，尤其是具有歐陸風情的歷史街區。接下來，我們進一步考查位于不同旅游目的地的俄式餐飲設施在人群的消費類型上是否存在差異。為此，我們選取了三方面因素進行考查，包括就餐人群的地域性、就餐目的、出行目的。

表2　俄式餐飲設施就餐人群的地域性特征　　　　單位：人　比重：%

數據來源：問卷調查統計

從就餐人群地域性來看，根據調研的實際情況，被調研的26家俄式餐飲設施中47.2%的就餐人群“居住在本地”，52.8%的就餐人群“居住在外地”。整體看來，哈爾濱俄式飲食資源所面向的消費群體在地域性(本地/外地)的分布上比較均衡，本地消費與外來消費的比重相當(表2)。進一步將就餐人群的地域性與餐飲設施的區位因素進行交叉分析，便可以發現明顯的差異化特征：位于“風景區”的餐飲設施中“居住在外地”的就餐人群比重最高，高達81.8%；其次為“歷史街區”，相應的比例為63.3%；再次為“一般商業區”，相應的比例為41.3%；最后為“一般街道”，相應的比例僅為31.6%。

由此可見，位于“旅游目的地”(包括歷史街區與風景區)的俄式餐飲設施在更大程度上是服務于“外來消費”市場的，而位于“非旅游目的地”(包括一般商業區和一般街道)的俄式餐飲設施則更多的是以“本地消費”市場為基礎的。從就餐人群的出行目的來看，調研將就餐人群的出行目的分為“專程飲食(單一的飲食出行)”“旅游游玩”“商務出行”和“其他”四類。被調研的26家俄式餐飲設施中38.3%的就餐人群的出行目的為“專程飲食(單一的飲食出行)”，27.4%為“旅游游玩”，15%為“商務出行”、19.3%為“其他”出行類型。整體看來，哈爾濱俄式餐飲設施所吸引的人群類型是相對多元的，既有本地專程飲食的人群，也有本地或外地的游客。而且，從“旅游游玩”和“商務出行”兩方面人群的比重(42.4%)來看，哈爾濱俄式餐飲設施在很大程度上是服務于和依賴于哈爾濱旅游市場的。

進一步對俄式餐飲設施的不同區位條件進行關聯研究，便可以發現明顯的空間分異特征。對于非旅游目的地(一般商業區和一般街道)的俄式餐飲設施來說，其就餐人群的出行目的多為“專程飲食”，其中，一般商業區的比例為45.7%，一般街道的比例為57.4%。而相比之下，位于旅游目的地(歷史街區和風景區)的俄式餐飲設施，其就餐人群中以“專程飲食”為出行目的的比重則很低(其中，歷史街區的比例為29%，風景區的比例僅為14.5%)，相反，以“旅游游玩”和“商務出行”為出行目的的就餐人群比重明顯高于非旅游目的地的比重。由此可見，位于非旅游目的地的俄式餐飲設施主要服務于單一飲食目的的本地居民，與旅游市場的關系比較薄弱；而相比之下，位于旅游目的地的俄式餐飲設施則在很大程度上面向本地或外地的游客，對旅游市場的依賴程度較高，且對旅游市場的貢獻程度較大。

從就餐目的來看，其分類在一些飲食文化旅游相關的國外文獻中偶有提起，但都不曾作出明確界定。根據現有文獻來看，大多都是從人群自身的習慣和興趣對美食旅游的游客進行分類。比如，Shenoy S.在Food Tourism and the Culinary Tourist一文中依據游客對美食感興趣的程度不同，將游客分為美食型游客、體驗型游客和普通游客[11]。再比如，Boyne S，Hall D，Williams F．在Policy，support and promotion for food-related tourism initiatives: A marketing approach to regional development一文中，依據美食在旅游過程中的不同重要性程度，將游客分為四類：對第一類游客而言，美食是他們旅游體驗的重要組成部分，他們會主動地去尋找與當地美食相關的信息；對第二類游客而言，雖然他們認可美食的重要性，但并不會主動地去尋找美食相關信息；第三類游客并不熱愛美食，但如果有足夠的機會，他們不排除在未來會享受美食；第四類游客在任何情況下，對美食都完全沒有興趣[12]。

本文僅以上述相關概念作為借鑒和延伸，將人們在餐飲設施中進行消費的目的分為三個層次：第一，基本層次——飽腹。滿足日常基本需要的飲食活動，往往比較隨意、針對性不強。第二，高級層次——品嘗特色美食(下文簡稱“品嘗”)。專門以品嘗美食為目的，有針對性的、目標明確的飲食活動。第三，提升層次——學習、體驗當地特色文化(下文簡稱“體驗”)。除了飲食目的，還帶有更多體驗學習文化需求的飲食活動。被調研的26家俄式餐飲設施中10.5%就餐人群的就餐目的為“飽腹”，52.4%為“品嘗”，37.1%為“體驗”，以滿足基本層次需求的就餐人群比重很低，以滿足高級層次和提升層次需求的就餐人群比重很高且相對均衡。由此可見，目前哈爾濱的俄式飲食資源在滿足就餐人群的需求方面處于較高的層面，俄式飲食不僅是哈爾濱具有代表性的特色美食資源，而且已經成為可以提升哈爾濱飲食文化層次的重要載體。進一步對俄式餐飲設施的不同區位條件進行關聯研究，可以得到一個結論：非旅游目的地(一般商業區和一般街道)的俄式餐飲設施所能滿足的飲食需求層次以“品嘗”為主，且相比其他層次十分突出；而旅游目的地(歷史街區和風景區)的俄式餐飲設施則會在“品嘗”和“體驗”兩個層次相對均衡，“體驗層次”的就餐目的相比非旅游目的地較高，尤以歷史街區的餐飲設施突出。其中值得關注的是，風景區的“飽腹”比例相較其他區位明顯偏高，經采訪發現，其特殊性主要是由于風景區餐飲設施數量有限，可選擇余地小。也正因如此，在少有競爭機制的環境下，風景區中的餐飲設施往往疏于管理、味道不佳。

(三)飲食資源分布規律特征及區位選址策略

通過以上三次對俄式餐飲設施空間區位與就餐人群特征的關聯分析，本文得到三點重要結論：第一，從就餐人群的地域性來看，相比位于非旅游目的地，主要面向“本地消費”市場的俄式餐飲設施，位于旅游目的地的俄式餐飲設施能夠在很大程度上更多地服務于“外來消費”市場。第二，從就餐人群的出行目的來看，相比位于非旅游目的地，主要服務于本地居民(即非游客)的俄式餐飲設施，位于旅游目的地的俄式餐飲設施會在很大程度上更多地服務于本地和外地游客。第三，從就餐人群的就餐目的來看，相比位于非旅游目的地的俄式餐飲設施，位于旅游目的地的俄式餐飲設施能夠在更大程度上實現就餐者的“體驗”需求。

綜上所述，俄式飲食文化資源與旅游市場的空間關系主要表現在兩方面：一方面，俄式餐飲設施在一定程度上依賴于旅游市場，這與那些以美食作為主要旅游吸引物的地區有所不同(如成都、臺灣)，哈爾濱的核心旅游吸引物主要以自然風光和地域文化為主，美食通常只是起到輔助作用，因此，選址于旅游目的地能夠為餐飲設施帶來更多類型的就餐人群；另一方面，位于非旅游目的地的俄式餐飲設施對旅游市場的貢獻度很低，相比之下，選址于旅游目的地的俄式餐飲設施才能更好地服務于旅游市場。

二、基于案例分析的俄式美食旅游空間選址評價

從第一部分的研究分析可以看出，位于旅游目的地的俄式餐飲設施才會在很大程度上依賴于并服務于旅游市場，脫離了旅游目的地的俄式餐飲設施對旅游市場的依賴度和貢獻度很低。因此，該部分從街區層面(中觀層面)選取哈爾濱目前俄式餐飲設施發展較為成熟的中央大街歷史街區為案例，通過科學的相關度分析進行深入研究。研究成果主要表現在兩方面：第一，得出俄式餐飲設施在中央大街歷史街區選址的適宜度評價。第二，創新出適用于其他街區選址的適宜度評價方法。

(一)基于上座率的人氣度進行分析

一家餐廳的人氣度往往是通過上座率來體現，為了得知中央大街餐飲設施中人氣較高的餐廳，筆者對中央大街的11家餐飲設施的上座率進行了實地調查，由于不同時間上座率不同，為保證調研數據的準確性，筆者進行了多次調研。同時基于常識判斷，筆者設想工作日、雙休日、黃金周三個時段的上座率會有較大差距并呈現梯度上升趨勢。因此此次調研選取工作日、雙休日、黃金周的這三種具有代表性的時間點，分別于中午11：30-13:30和晚上18:00-20:00兩個用餐高峰進行調研。最終通過對所選時間點的上座率求以平均值從而得出相對客觀準確的平均上座率百分比。總體來看，設施的平均上座率由22.7%—103.2%不等，也就是說，位于相同旅游目的地的餐飲設施的上座率也有很大的差距(表3)。

根據調查結果，將上述餐飲設施平均上座率進行人氣度劃分，共分為高、中、低三個區間，上座率70%—104%為高人氣度，上座率35%—70%為中人氣度，上座率0%—35%劃分為低人氣度。其中高人氣餐廳4家，中等人氣餐廳4家，低人氣餐廳3家(表3)。其中值得關注的是露西亞西餐廳的頭道街店與西十道街店，位于相同旅游目的地，并且在最重要的影響因子——菜品的種類和味道相同的條件下， 露西亞西餐廳(頭道街店)的上座率為70.8%，而露西亞西餐廳(西十道街店)的平均上座率僅為34.2%，二者差距懸殊(表3)。

表3　中央大街俄式餐飲設施人氣度及平均上座率　　　　單位： %

數據來源：問卷調查統計

(二)影響要素選擇

筆者通過文獻的查閱總結[13][14]，預想了4類共14項餐飲設施選址的影響要素，在對中央大街歷史街區的上座率進行調查的同時，針對這11家餐飲設施的經營者進行了調查訪談，從經營者的角度總結分析了各項影響要素的比重并進行排序(表4)。

在這14項影響因素中，排在第一位的是“周邊交通條件良好”，其比重占了100%，可見從經營者的角度來看，周邊的交通對餐飲業的良好經營有著密不可分的關系。排在第二位和第三位的分別是“周邊餐飲業多”和“位于步行街區”。通過訪談發現，經營者們對相同類型和消費水平餐飲網點的聚集效應十分看重。同時，經營者們普遍認為“步行環境”有利于顧客就近選擇餐飲設施。同時，“步行環境”相對車行環境來說比較穩定，不會因為交通狀況的變化(例如禁止停車或車輛限行)而影響店鋪生意。在場所功能中，“商業設施、餐飲業、行政事業單位、停車空間、休閑空間”是經營者們普遍比較看中的影響因素。而規劃政策和店面規格在經營者看來，與餐廳人氣度基本無關。

表4　中央大街俄式餐飲設施空間區位影響因素分類及排序　　　　單位：比重：%

數據來源：文獻查閱、筆者實地調研

(三)交通條件相關性

從道路級別來看，根據中央大街的實際情況，將街道分為主街、輔街、邊緣街道三級。在11家俄式餐飲設施中，高人氣餐飲設施100%位于主街，中等人氣餐廳75%位于輔街，25%位于邊緣街道；低人氣餐廳66.7%位于輔街，33.3%位于邊緣街道。

根據相關性分析可見，位于主街餐飲設施比重與餐廳人氣度呈正相關性，位于邊緣街道餐飲設施比重與餐廳人氣度呈負相關性。位于輔街餐廳比重與餐飲設施人氣度不具有明顯的相關性。通過調查和訪談，筆者認為位于輔街對于餐飲設施人氣度無影響的原因可能是由于受到街道功能構成多樣化的干擾，即輔街部分為步行區域，部分為人車混行區域(停車帶)，也是接下來對街道類型與設施人氣度關系進行研究的原因。從街道類型來看，根據中央大街實際情況，可分為步行和人車混行兩種類型。其中高人氣餐飲設施位于步行街道的比例為100%，沒有任何一家高人氣餐飲設施位于人車混行街道；中等人氣餐飲設施中，有25%位于步行街道，75%位于人車混行街道；低人氣餐飲設施全部位于人車混行街道(圖1)。根據相關性分析可見，位于步行街道的餐飲設施比重與餐飲設施人氣度成正相關性，相反，位于人車混行街道的餐飲設施與餐飲設施人氣度呈負相關性(圖1)，也就是說，人氣較高餐飲設施大都位于步行街道，而位于人車混行街道的餐飲設施人氣度普遍較低。

圖1　道路類型與餐飲設施人氣度的相關性

(四)場所功能相關性

經實地調查，這11家餐飲設施周邊的場所功能主要分為五大類，分別為商業建筑、辦公建筑、住宅建筑、休閑廣場、停車場。而在調查過程中，筆者發現不同類別的休閑廣場對人流的聚集力有所區別，因此又將休閑廣場分為一般休閑廣場、美食廣場2類。經調查，其余類別的場所功能不具有這種特殊性，因此不做細分。最終筆者將周邊場所功能分為商業建筑、辦公建筑、住宅建筑、一般休閑廣場、美食廣場、停車場6類。根據調查結果可以看出，首先，全部的高人氣餐飲設施毗鄰商業建筑，其中50%周邊有一般休閑廣場，50%周邊有住宅中建筑，50%周邊有美食廣場， 25%周邊有辦公建筑。其次，全部的中等人氣餐飲設施毗鄰商業建筑和辦公建筑，其中50%臨近一般休閑廣場，25%臨近停車場。中等人氣餐飲設施周邊沒有住宅建筑和美食廣場。再次，全部的低人氣餐飲設施臨近商業建筑和停車場；其中33.3%臨近住宅建筑。低人氣餐飲設施周邊無辦公建筑、一般休閑廣場、美食廣場(圖2)。根據相關性分析結果可見，一般休閑廣場、美食廣場與餐廳人氣度呈正相關性；停車場與住宅建筑呈負相關性；辦公建筑、住宅建筑與人氣度無相關性。由于所調查的餐飲設施周邊全部分布有商業建筑，因此從圖表中無法看出商業建筑與餐飲設施人氣度之間的相關性趨勢。但從另一個側面也體現了餐飲設施本身作為商業設施對商業建筑環境的依賴性，因此可以理解為正相關性(圖2)。

圖2　場所功能與餐飲設施人氣度的相關性

(五)俄式餐飲設施空間選址評價及布局策略

基于上述相關度分析，本部分將對中央大街俄式餐飲設施空間選址于布局的適宜性進行評價。將與餐飲設施人氣度正相關性的區位要素影響賦值+1，將不相關區位要素賦值0，將負相關區位要素影響賦值-1。基于中央大街的現狀，將各個區位影響要素分為點、線、面三類，并將各個區位因素的影響范圍設定為10m。點——設其影響范圍為其邊緣四周10m范圍，包括一般休閑廣場、美食廣場；線——設其影響范圍為道路邊緣兩側10m范圍，包括主街、輔街、邊緣街道、步行街道、人車混行街道；面——設其影響范圍為建筑靠近街道10m范圍，包括商業建筑、辦公建筑、住宅建筑、停車場。不難看出，中央大街選址布局的適宜度由中央大街主街向中央大街兩側街道有明顯的遞減，由中央大街中心向中央大街兩端呈現輕微的遞減趨勢。該評價結果的理論意義主要有兩點：第一，描述了中央大街俄式餐飲設施的分布規律——總體呈現由中心向四周遞減的圈層式發展規律。第二，證明了商戶選址適宜度與其分布規律呈高耦合性。其實踐意義主要分為兩方面：第一，中央大街俄式餐飲設施適宜性評價作為標準可指導經營者在中央大街以及類似街區進行選址。第二，該評價分析方法可適用于中央大街以外的街區進行俄式餐飲設施布局適宜度評價，例如，正在規劃施工中的花園街歷史街區改造項目，便可根據其實際情況對影響因素進行調整，規劃出俄式餐飲設施的最佳適宜選址區域。

三、哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局策略綜述

在城市層面(宏觀層面)，通過對哈爾濱俄式美食資源的分布現狀、規律特征以及與消費群體之間關系的探索，主要可以得出以下結論：第一，哈爾濱的俄式美食資源傾向選址于旅游目的地。第二，與一些以美食為主的旅游地不同，哈爾濱的美食資源并未形成獨立的旅游吸引物，很大程度上還依賴于其他核心旅游吸引物，例如歷史街區、風景區。雖然不排除未來空間格局可能會隨著經濟、文化、政治不斷演變，但就目前的哈爾濱現狀來看，只有選址于旅游目的地，融入核心旅游地區才能夠更好地服務于哈爾濱旅游市場。

在街區層面(中觀層面)，選取中央大街作為案例，通過對其餐飲設施人氣度與各個影響因素進行相關度分析。整體來看，第一，構建出俄式餐飲設施的選址適宜性評價模型，該模型可用于指導任意同類別旅游街區進行選址評價。第二，根據適宜性評價模型，結合各量化分析結果，推斷出中央大街俄式餐飲設施布局的適宜度由主街向兩側街道明顯遞減，由中央大街中心向兩端輕微遞減。具體來看，在交通條件方面，與輔街和邊緣街道相比，選址于靠近商業活動密集的主街區域更有助于提高餐飲設施人氣度，尤其對于外地游客來說，有限的出行時間使游客的活動范圍也受到一定的限制，因此選址于游客活動集中區域的餐飲設施更有助于吸收旅游客源；與人車混行的街道相比，選址于步行街道更有助于提高餐飲設施人氣度，增加旅游客源，尤其在非固定線路旅游景點，步行可及區域能夠更多地收納旅游客源。在場所功能方面，在公共廣場區域通常設置著一些具有城市特色的旅游吸引物，如雕塑、美食攤販等，對于游客的駐足起到了重要作用，因此選址于公共廣場周邊有助于提升餐飲設施的關注度；商業空間同樣對于游客的駐足起到重要的作用，琳瑯滿目的地域特色商品通常都會長時間地吸引外地游客的注意力，因此也是讓游客駐足的重要因素之一，不論是從對經營者的采訪來看，還是實地調研觀察的結果，選址于密集的商業空間周圍都必然會提高餐飲設施人氣度，吸引游客資源。從場所功能多樣性來看，高人氣度的餐飲設施周邊通常有著更為豐富的場所功能，因此選址于場所功能多樣化的區域更有利于提高餐飲設施人氣度，吸收更為多樣化的游客資源。

關于本研究成果的局限性。由于旅游目的地中風景區所承載的俄式餐飲設施數量少，游客普遍滿意度較低等原因，無法形成研究規模，只能通過其他城市的案例研究方能得出空間策略。因此限于客觀條件，本文只選擇中央大街歷史街區進行案例分析，對于歷史街區以外的旅游目的地研究不夠全面。后期應隨著哈爾濱旅游業的發展和配套設施的完善，繼續尋找對哈爾濱有參考價值的風景區餐飲設施空間布局案例進行補充研究，再提出策略。

在調研過程中，筆者有意地與其他類別的餐飲設施進行了對比，發現兩點不在本研究范圍內卻值得關注的問題：第一，同樣作為哈爾濱旅游文化的重要載體，俄式餐廳的平均人氣度相比同區位的東北餐館(如玉式滋味館、毛毛熏肉大餅等)明顯偏低。第二，與哈爾濱其他同類型旅游目的地(如老道外中華巴洛克歷史街區)餐飲聚集區的設施相比，平均上座率依舊偏低。通過對工作人員和消費者的調查訪談，筆者推測出三點主要原因：第一，疏于網絡經營。在互聯網時代，網絡是當下最大的信息載體，游客往往都會通過各類商戶信息聚集的網絡平臺獲得商戶信息，筆者通過對多家網絡美食平臺和網絡旅游平臺調查發現，俄式餐廳少有參與平臺活動，信息錄入不全面，并且幾乎所有平臺內都沒有俄羅斯菜或俄式料理的分類。第二，平均消費偏高。哈爾濱的俄式餐廳平均消費在90元/人～181元/人不等，遠高出35元/人～65元/人的東北菜，甚至比其他類別西餐廳的51元/人～179元/人的人均消費還要偏高[8][9][10]。第三，消費體驗差。主要體現在由于價格因素無法放松消費以及口味滿意度低兩個方面。綜上所述，為使哈爾濱俄式美食資源更好地發展且服務于哈爾濱旅游市場，在進行科學的空間布局的基礎上，各店鋪良性的自我完善、優化和經營也同樣值得關注。只有全方位、科學的經營戰略才是盈利和良性互動的基礎。

[1]管婧婧. 國外美食與旅游研究述評——兼談美食旅游概念泛化現象[J]. 旅游學刊, 2012, (10): 85-92.

[2]翁毅. 福建省美食旅游開發研究[D]. 福建師范大學, 2004.

[3]李新陽. 上海市中心城區餐飲業區位研究[D]. 同濟大學, 2006.

[4]張旭, 徐逸倫. 南京市餐飲設施空間分布及其影響因素研究[J]. 熱帶地理, 2009, (4): 362-367.

[5]張文忠. 經濟區位論[M]. 北京：科學出版社，2000.

[6]哈爾濱旅游資源.哈爾濱旅游網[EB/OL]. http://www.hrblyj.com.cn

[7]哈爾濱旅游景點.馬蜂窩自由行[EB/OL]. http://www.mafengwo.cn

[8]哈爾濱俄式美食資源及評價信息[EB/OL]. 大眾點評網. https://www.dianping.com

[9]哈爾濱俄式美食資源及評價信息[EB/OL]. 美團網. http://hrb.meituan.com

[10]哈爾濱俄式美食資源及評價信息[EB/OL]. 糯米網https://hrb.nuomi.com

[11]Shenoy S. Food Tourism and the Culinary Tourist [D]. South Carolina: Clemson University,2005.

[12]Boyne S, Williams F, Hall D. The Isle of Arran taste trail [C]// Hjalager A M,Richards G. Tourism and Gastronomy. London: Routledge,2002: 91-114.

[13]周立軍, 趙志慶, 于克華, 陳小虎. 哈爾濱中央大街副街改造設計探討[C]// 中國城市規劃學會，中國城市規劃學會2002年年會論文集. 2002: 5.

[14]郭奕麟, 劉松茯. 哈爾濱中央大街空間分析與研究[C]// 中國建筑學會建筑史學分會，中國科學技術史學會建筑史專業委員會，蘭州理工大學設計藝術學院. 建筑歷史與理論第十一輯(2011年中國建筑史學學術年會論文集-蘭州理工大學學報第37卷).2011: 6.

〔責任編輯：崔家善〕

2016-07-19

馮律航(1988-)，女，河南新鄭人，碩士，從事景觀規劃與設計研究。

F592

A

1000-8284(2016)08-0150-07