尋湯

文、圖 / 江樹 編輯/李顏岐

尋湯

文、圖 / 江樹 編輯/李顏岐

去年八月，一位朋友說剛?cè)h源吃過花椒雞，主料是新采的貢椒和土雞，一早下鍋，囫圇燒燉到中午，香氣四溢。這位朋友不解廚事，只知道好吃，講不清到底是燒還是燉，我聽得心癢，一幅幅畫面在腦海中疊化而出、活色生香。另一位知名設(shè)計(jì)師在座，以擅烹著稱，也聽得食指大動(dòng)，我二人相視一笑，當(dāng)即決定去試試。

花椒和土雞在四川都是俗物，花椒的產(chǎn)地不下二十個(gè)縣，土雞更是遍及各地鄉(xiāng)村，調(diào)料中加入花椒的涼拌雞和紅燒雞極為常見，像天全椒麻雞已成名三四十年，蔡小琴古藺椒麻雞也在成都開店十來年。大街小巷，酒樓食攤，各種紅油雞塊、紅油雞片、涼拌雞都多少加入了花椒。但是，我和那位設(shè)計(jì)師從未聽說只用花椒烹制土雞的做法，甫一聽聞卻倍覺有理，立刻忍不住想一探究竟。

這菜粗看簡(jiǎn)單，實(shí)則極難。四川花椒名品雖多，但稱得上貢椒的只有兩處，分別產(chǎn)自越西和漢源兩縣，后者從唐元和年間到清宣統(tǒng)年間的一千多年中一直被列為貢品，冠絕全國(guó)。每到采摘季節(jié)，各地商人云集漢源爭(zhēng)購原產(chǎn)花椒，但真能買到漢源本地花椒的十僅一二，其中又能拿到清溪鎮(zhèn)所產(chǎn)貢椒的，那就是百里無一了。原因很簡(jiǎn)單，貢椒雖貴但產(chǎn)量極少，采摘更是麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，成本極高，遠(yuǎn)不如近年新引種的大櫻桃掙錢，于是農(nóng)民們無視當(dāng)?shù)卣母鞣N獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼，砍花椒換大櫻桃；另一原因是花椒門道很深，一般的花椒商根本分不清漢源本地花椒和產(chǎn)自冕寧等其他區(qū)域的同品種花椒，如再按比例摻入更加亂真，以至于假貨可以當(dāng)真貨賣，真貨屢被當(dāng)假貨收，嚴(yán)重打擊了農(nóng)民的種植熱情。

言歸正傳，此菜確保貢椒純正是第一要?jiǎng)?wù)，于是我們通過當(dāng)?shù)嘏笥咽柰P(guān)節(jié)，從成都趕到漢源當(dāng)晚便宿清溪鎮(zhèn)，第二天一早由當(dāng)?shù)嘏笥雅阃仙竭M(jìn)入到貢椒核心產(chǎn)區(qū)，直接從正在采摘的農(nóng)戶手中買下新鮮花椒。每粒花椒通體艷紅，油泡飽滿，顆顆凝露，粒粒噴香，左右兩顆俗稱“背娃娃”的小花椒清晰可見，濃烈的麻度中帶有柳橙的余韻，符合一切貢椒鑒別的標(biāo)準(zhǔn)。

下得山來，那當(dāng)?shù)嘏笥褜谋成睫r(nóng)戶處收的散養(yǎng)雞與鮮花椒一并交給家人烹制，說先帶我們?nèi)资锿獾木畔彐?zhèn)吃貢椒魚。我與設(shè)計(jì)師惦念花椒雞，不肯挪步，當(dāng)?shù)嘏笥呀忉尰ń冯u至少要燉三個(gè)小時(shí)，況且那貢椒魚是漢源一絕，作為饕客哪能錯(cuò)過。

九襄鎮(zhèn)的貢椒魚味道確實(shí)不錯(cuò)，當(dāng)?shù)嘏笥颜f主材是流經(jīng)九襄鎮(zhèn)的流沙河中所產(chǎn)的野生鯰魚，鍋中的花椒也的確是清溪產(chǎn)的貢椒。鍋中加入了姜、蔥、芫荽、魚腥草和大頭菜提味，佐料偏雜，壓住了花椒味，鍋底中還有西紅柿、金針菇和黃瓜，另外加了幾個(gè)干辣椒增辣，魚肉嫩滑，口感極佳，果然不枉來一趟。更好的是魚湯，花椒味濃郁，不僅下飯是妙品，直接喝下后酥麻感自嘴唇經(jīng)喉舌直達(dá)胸腹，周身酣暢。

吃過貢椒魚后回到清溪已是下午，臨上高速回成都時(shí)花椒雞終于大功告成，湯盆上桌只見湯色昏暗，比起中午貢椒魚的色彩斑斕簡(jiǎn)直是兩個(gè)社會(huì)。這道花椒雞中只有花椒、鹽和公雞三種食材，雞肉緊實(shí)彈牙，湯極鮮，我和設(shè)計(jì)師當(dāng)即痛飲數(shù)碗，令其他朋友瞠目結(jié)舌。這時(shí)，我腦子里只有川菜泰斗史正良曾說過的話：一個(gè)廚師如果調(diào)味品用得精而少，那這個(gè)廚師是高手，用得多而雜，就像畫畫一樣，畫得雜亂無章，就是低水平。

時(shí)隔一年，那鍋花椒雞湯入喉之后泛起的涼香感——那股帶著薄荷的涼爽，兼有微刺、粗獷、利落，自唇舌徐徐落下，泛起百花蜜類的回甘，口舌生津，屢屢不絕。

① 四川漢源貢椒

② 漢源貢椒魚

③ 漢源花椒雞