基于HACCP原理的籽瓜深加工生產研究*

孫　川，吳勁鋒，2△，段維根

基于HACCP原理的籽瓜深加工生產研究*

孫川1，吳勁鋒1，2△，段維根1

（1.甘肅農業大學工學院，甘肅 蘭州730070；2.甘肅靖遠銀農籽瓜科技有限公司，甘肅 靖遠730726）

隨著人們對飲食結構多元化的追求，食品安全成為備受社會各界關注的熱門話題，我國的食品安全法也對食品安全的限制更加嚴格。HACCP體系作為一種科學、簡便、實用的預防性食品安全體系，它在預防與控制從食品原料生產、加工到貯運、銷售等全過程中可能存在的潛在危害、最大限度的降低風險等方面具有明顯的效果。籽瓜深加工是指籽瓜經過一系列工藝手段從中提取制備籽瓜濃縮液進而分離出小分子水分、糖分、膳食纖維和瓜籽的加工工藝。在生產過程中運用HACCP原理，既保證了從籽瓜到可食用性商品這一過程中間的食品安全問題，又擴大了HACCP原理的應用范圍，為其他類型的農作物深加工提供良好的指導意義。

HACCP原理；食品安全；籽瓜深加工；良好操作規范

HACCP原理也叫HACCP食品安全控制體系，20世紀60年代起源于美國，旨在為太空作業的宇航員提供具有安全保障的太空食品。經過多年的發展在，國際上，HACCP體系被認為是迄今為止人們在實踐中應用最經濟、最有效的質量安全管理方法，并獲得聯合國糧食與農業組織、世界衛生組織、食品法典委員會的認可。它是一個預防體系，但不是零風險，特點是預防，可有效減少或降低損失至安全范圍。本文通過研究籽瓜深加工的生產在原料檢驗、過程控制及最終產品質量，分析HACCP體系在食品質量安全管理中的應用取得的成效，在此基礎上提出了以推行適應企業情況的、嚴謹的體系為目標，對促進籽瓜深加工生產過程中的質量安全管理具有深遠重要的進步意義和指導意義。

1　籽瓜深加工概述

籽瓜是一種極具地域特色的農產品，國內種植主要分布在甘肅省境內，目前主要以取籽為主，而占質量份數90%以上的瓜瓤和瓜皮均被舍棄［1］。造成環境污染問題。甘肅靖遠銀農籽瓜科技有限公司針對籽瓜綜合現狀，制定了籽瓜綜合產業化集成技術，打破了國內對籽瓜的加工生產僅停留在取籽打漿的階段，該技術將取籽后的皮和瓤全部進行加工利用，最終得到小分子水、糖分、膳食纖維和瓜籽等產品，真正實現了籽瓜的全利用。深加工工藝流程簡圖如圖1所示。

圖1　籽瓜深加工工藝流程簡圖

2　HACCP與食品安全

2.1HACCP的內容

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的簡稱，基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，在從食品原料種植或養殖到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”進而在“關鍵控制點”對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充［2］。它是一個建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上，以預防食品安全為基礎的食品安全生產質量控制的保證體系，是目前可以最大限度地保證食品安全且最具有效性的體系。

HACCP原理在應用時可分為12個步驟，包含5個初始步驟和7個基本原理。這5個初始步驟是：1）建立HACCP小組；2）產品描述；3）預期使用；4）繪制流程圖；5）確認流程圖。7個基本原理是：1）對危害進行分析；2）確定關鍵控制點；3）建立關鍵限值；4）建立關鍵控制點的監視體系；5）建立糾偏措施；6）建立驗證程序并確認HACCP體系運行的有效性；7）建立文件化的記錄體系［3］。籽瓜深加工的生產工藝流程分別按照每個步驟規范執行，嚴格遵守HACCP原理，確保產品質量。

2.2HACCP管理體系的特點

1）預防性：體現在HACCP是一種控制食品安全的預防性體系，而不是反應性體系。這就要求在體系組織策劃階段，對產品實現過程中各個環節可能存在的生物、化學或物理危害進行識別，從而有針對性地對原輔料、生產過程、最終產品貯存進行全過程安全控制，區別于傳統的以最終產品為目標的檢驗控制食品安全的管理模式，完全由被動控制變為主動控制。

2）靈活性：HACCP體系的靈活性體現在它適用于任何食品的危害控制。包括：初級食品生產者，以及食品生產制造者、運輸和倉儲經營者，零售分包商、餐飲服務與經營者還包括與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者等，也包括相關服務提供者。

3）專業性：HACCP體系具有高度的專業性，HACCP小組成員須熟悉產品工藝流程，對企業設備、人員、技術、衛生要求等全面掌握。HACCP小組整體上具備建立、實施、保持和改進體系所需的專業技能和管理水平。其專業性還體現在對一種或一類食品的危害控制，沒有統一的模式可以借鑒，由于生產企業的產品、管理狀況、技術設備、環境衛生等方面的不同，針對企業自己的特點，進行危害分析和控制。

4）有效性：HACCP體系的有效性是以體系的預防性和專業性為基礎的。自HACCP概念的產生近半個世紀以來，經過很多國家的應用實踐證明是有效的。相反，該體系的應用也不是一成不變的，它鼓勵企業積極創新方法和技術，不斷改進工藝，培訓專業員，收集最新食品危害信息，保持體系持續的有效性［4-6］。

2.3國內外食品安全的現狀

食品安全是全球亟待解決的問題。隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛生問題。現代工業的發展，使自然環境受到相當嚴重的破壞，增加了產品的污染源；新興的食品加工技術，有的中間環節處理不科學，也會成為食品安全的隱患。超量使用農藥、抗生素、激素等，導致產品中的殘留量超標，對人體造成危害。毒奶粉事件、瘋牛病事件頻頻發生都給食品生產企業敲響了警鐘，食品安全已成為制約我國許多食品企業進入國際市場的重要原因之一。

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入WHO后，食品安全問題已成為當前面臨的挑戰之一，主要是由于食品生產企業在生產、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的。食品安全管理涉及到眾多部門，管理重復且交叉，我國幅員遼闊，人口眾多，食品安全觀念淡薄，導致食品業發展緩慢。特別是食品安全的法律法規的指定、執行、管理與國際水平還有一定的距離。需要加強多方面的工作：一方面強化食品衛生相關法律法規的宣傳教育工作，提高全民食品衛生觀念。另一方面加強食品安全監督執法力度，嚴厲打擊制假售假的違法犯罪行為，努力改善我國的食品安全衛生差的現狀［4～7］。

3　HACCP原理在的籽瓜深加工生產中的應用

3.1HACCP小組的建立

建立組織策劃機構對整個生產流程有著至關重要的作用，規定了各部門在HACCP體系中承擔的職責和權限，HACCP小組的組員應滿足籽瓜深加工的專業覆蓋范圍的要求，籽瓜深加工生產中相關的HACCP體系組織機構圖如圖2所示。

圖2　HACCP小組組織機構圖

3.2產品描述確定產品預期用途

HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行描述。描述的內容包括：1）產品名稱（說明生產過程類型）；2）產品的原料和主要成分；3）產品的理化性質及殺菌處理；4）包裝方式；5）貯存條件；6）保質期限；7）銷售方式；8）銷售區域；9）有關食品安全的流行病學資料；10）產品的預期用途和消費人群等。

3.3流程圖的制定及確認

工藝流程圖的作用：描述企業所生產的產品從原料接受到產品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟的工藝流程，是一種示意性的展開圖。在制定HACCP計劃之前，具有重要的作用，HACCP小組對所有操作步驟在生產操作狀態下進行現場核查，確認并證實與所制流程圖是否一致，并在必要時進行修改，最后保存經確認的流程圖，籽瓜深加工的生產工藝流程簡圖如圖1所示。

以上分析過程為HACCP計劃實施的初始步驟。

3.4危害分析和制定控制措施

危害是指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件，按程度可分為：潛在危害和顯著危害。根據籽瓜深加工產品的風險程度，在加工步驟中分析生物、化學、物理危害時，應考慮以下因素：1）生產產品的操作過程和生產環境；2）顧客和法律法規對深加工產品及其原輔料、包裝材料的安全衛生要求；3）產品的食用、使用的監控和評價結果；4）不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；5）科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南，同行產品的危害控制參考；6）危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；7）人為破壞和蓄意污染等情況。應針對識別的潛在危害，評估其發生的嚴重性和可能性。

3.5關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點：指能夠實施控制措施的步驟，對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水是平非常關鍵的。在籽瓜深加工生產過程中要根據工藝流程圖從原料到成品實施危害分析，根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定所有顯著危害得到有效控制。據此可將籽瓜深加工生產過程的關鍵控制點可設置為以下幾個：原料驗收（CCP1）、撿果（CCP2）、清洗（CCP3）、噴淋消毒（CCP4）、存儲罐的消毒（CCP5），各CCP見表1。

表1　籽瓜深加工生產中CCP的確立

3.6關鍵限值（CL）的確定

CL是應用控制措施時確定的能夠確保消除或減小危害為可接受水平和不可接受水平的標準值，與相應的預防措施必須滿足的要求，應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。其設立應科學、直觀、易于監測，確保產品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平，在CCP中設置CL值應符合工藝要求。

3.7建立CCP的監視體系

針對每個關鍵控制點制定并實施有效的監控措施，保證籽瓜深加工生產中每個CCP處于受控狀態，明確每個CCP所涉及的關鍵限值，在關鍵限制偏離時要及時釆取糾偏措施。

3.8建立關鍵限值偏離時的糾偏措施

糾偏措施一般在計劃中提前決定的，如果監控結果超出安全界限，則應立即采取相應的控制方法，減少或消除危害，使產品生產處于可接受水平內的控制之中，即一般包括糾正或消除危害因素和確定處理方法并加以記錄，以備用于將來核實。糾偏措施應包括實施糾偏措施和

負責受影響產品放行的人員，偏離原因的識別和消除，受影響產品的隔離、評估和處理。

3.9HACCP計劃的確認和驗證

即為了檢驗HACCP計劃的科學性、完整性、適宜性、有效性，并確定核查體系運行過程是否需要修正所采用的方法、步驟、檢測手段及評價措施，并同步建立《HACCP確認和驗證程序》文件記錄。

3.10HACCP計劃記錄的保持

HACCP體系有效運行需要建立完整、系統的文件記錄檔案，在籽瓜深加工生產需建立包括危害分析單、關鍵控制點監控記錄、小組活動記錄、糾偏措施和驗證記錄，有利于對體系運行過程的完善。

4　結論

籽瓜作為利用價值極高的農副產品，在經過一系列的深加工工藝流程后作為流向市場的可食用性商品，其品質對人們的身體健康有很大的影響，本文將HACCP原理用于籽瓜深加工的生產中，把HACCP的12個步驟全部應用于籽瓜深加工生產的全過程中，不僅有利于產品品質、企業社會效益和經濟效益的提高，同時也為HACCP原理在食品安全生產領域拓寬了應用范圍。

［1］ 柳唐鏡，汪李平.籽瓜產業前景展望［J］.北京農業，2007，（11）：12-15.

［2］ 李潔.食品安全保障系統HACCP簡介［J］.上海預防醫學雜志，2001，13（1）：41-42.

［3］ 宮霞.HACCP管理體系在我國食品企業應用進展［J］.乳業科學與技術，2007，（3）：132-139.

［4］ 賀立中.美國藥典對植物藥品質的檢測規定［J］.中國藥事，2003，17（11）：703-705.

［5］ 袁增，張一賓.農藥與環境［J］.化學世界，2000（增刊）：22-24.

［6］ 華小梅，江希流.我國農藥的生產及對環境的影響［J］.精細與專用化學品，2000（2）：10-12.

［7］ 趙同剛.我國食品安全與控制［J］.中國衛生法制，2002，10 （1）：15-17.

R47

國家自然科學基金資助項目（51065001）；科技型中小企業技術創新基金（14C26216203527）。

吳勁鋒，男，教授，博士，碩士生導師，主要從事農業機械裝備制造的研究與教學.E-mail：gsau2011@163.com.