低溫微波處理對醬牛肉保質期的影響

王晶妍 楊銘 蘆旭東 胡美華 王建英

在食品的生產、保藏和運輸中，企業最關心的是產品的保質期問題，即防止食品變質。引起食品變質的原因一般是化學、生化和微生物等因素。其中，微生物的大量生長和繁殖占主導作用。延長食品的保質期主要是殺死微生物或抑制其生長繁殖。

醬牛肉是一種傳統的中式低溫肉制品，由于在加工過程中的加熱溫度較低，不能完全殺滅腐敗菌，在條件適宜時，腐敗菌就會迅速增殖。以此醬牛肉的貨架期很短，尤其是在炎熱的夏季，這一問題顯得尤為突出，嚴重制約了醬牛肉的流通。

微波滅菌是近年來出現的保鮮新技術，它具有加熱時間短、升溫速度快、殺菌均勻，殺菌徹底，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、香、味及營養成分，而且無化學物質殘留，安全性高，效率高，節約能源，操控方便等優點。它已在食品加工上逐步廣泛應用。

本研究通過正交實驗，優化了微波處理條件，同時對微波處理前后的醬牛肉進行了菌落計數和營養成分檢測，最終確定了延長醬肉制品保質期的最佳微波處理工藝。

材料與方法

樣品來源。當天生產的散裝醬牛肉購自包頭市萬開食品銷售點，此醬牛肉不添加任何的防腐劑成分。

儀器與設備。DLGR-05S型微波加熱爐，鄭州德能儀器有限公司；恒溫培養箱DHP-9272；無菌操作臺。

試驗方法。（1）醬牛肉的微波處理方法及溫度測定：將當天購買的散裝醬牛肉切為長7 cm，寬5 cm，厚度3 cm，對醬牛肉進行正交微波處理，處理條件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計和紅外線測溫儀測定溫度。（2）細菌總數的測定。在無菌操作臺上切取1 g微波處理前后醬牛肉，切細后用無菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中，加入100 ml滅菌水，在漩渦振蕩器上振蕩約10 min，用移液槍吸取50 μl，進行平板涂布。（3）樣品貯存方式。經微波處理前后的醬牛肉貯存于室溫（21-23℃）下。（4）醬牛肉的微波處理前后蛋白質測定。按GB/T 5009.5-2010，采用凱氏定氮法。（5）醬牛肉的微波處理前后脂肪測定。按GB 5009.6-2003，采用索氏抽提法。（6）醬牛肉的微波處理前后鈉測定。按GB/T 5009.91-2003，采用火焰發射光譜法。（7）醬牛肉的微波處理前后碳水化合物測定。按GB/T 5009.7-2008，采用直接滴定法。

結果與分析

醬牛肉微波處理的最佳工藝。通過5個人觀察微波處理前后醬牛肉的形態、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表面是否出現菌斑判斷其保質期。本實驗用正交實驗結合極差分析對實驗結果進行了分析，確定了微波對醬牛肉滅菌的最佳工藝為70℃、5min、3kw。微波對醬牛肉處理的因子的主次順序為時間>厚度>溫度。在自然狀態下醬牛肉保質期2天，經最佳微波處理條件處理后的散裝醬牛肉保質期為13天。相對于自然狀況下的醬牛肉保質期可延長11天。

醬牛肉微波處理前后菌落形態學鑒定。微波處理前后醬牛肉，切細后稀釋，用移液槍吸取50 μl分別涂于PCA培養基、PCA+培養基、MRS培養基、MRS+培養基、VJ培養基，在30 ℃在恒溫培養箱上進行48 h培養。然后對醬牛肉制品平板涂布的菌落進行形態學鑒定，如表2和表3所示。

經過最佳微波處理條件后的醬牛肉，各種菌株數量都有所減少，總滅菌率達到72.6%，實驗結果說明微波的確具有很好的滅菌效果。而醬牛肉的保質期主要受到菌體生長和繁殖的影響，進一步證實微波可以起到延長醬牛肉的保質期的作用。

醬牛肉的微波處理前后營養成分測定。采用國標的方法測定了醬牛肉的微波處理前后蛋白質含量，脂肪含量，鈉含量，碳水化合物的含量。得到以下結果表4和表5所示。

醬牛肉經微波處理后蛋白質、鈉的含量稍微上升，脂肪含量降低。這說明脂肪會導致肉質類的食物出現酸敗現象。而脂肪的含量在微波加熱的過程中減少，更進一步說明微波加熱滅菌不僅可以防止肉制品腐敗，還可防止酸敗，從而更好的延長了醬牛肉的保質期。鈉的含量增高可能的原因是微波加熱的過程會有水分的流失。總而言之，微波處理后不會導致醬牛肉營養成分的損失。

結論

低溫微波處理可延長醬牛肉保質期。引起食品變質的主要原因是微生物大量生長和繁殖，從上述醬牛肉微波處理前后菌落形態學鑒定的結果可看出微波加熱處理醬肉制品具有殺菌作用，并且進一步證實了低溫微波處理后的醬牛肉可延長其保質期。醬牛肉脂肪的含量在微波處理的過程中減少，更進一步說明微波處理不僅可以防止肉制品腐敗，還可防止酸敗，從而更好的延長了醬牛肉的保質期。

微波加熱處理醬牛肉不會改變醬牛肉的營養成分。經過微波處理前后醬牛肉營養成分測定，我們發現微波處理后的醬牛肉營養成分并沒有流失和改變，說明經微波處理后的醬牛肉是安全可靠的。

通訊作者：王建英

基金來源：內蒙古科技大學產學研基金；基金號：PY201309

（作者單位：王晶妍 胡美華 王建英 內蒙古科技大學生命科學與技術學院；楊 銘 蘆旭東 包鋼集團萬開實業有限公司）