西藏藏族傳統飲食文化資源的挖掘與分析

潘明清 王曉芳

【摘要】西藏藏族長期生活于青藏高原，其生活方式與飲食文化具有明顯的高原特征與宗教色彩。改革開放以來，伴隨著內地與藏族地區的交往逐漸加深，越來越多的人開始接觸藏餐，內地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開始逐漸傳入藏區，與藏區藏餐相互融合，藏餐開始以開放的姿態迎接外界，呈現出了一些新的變化趨勢及特征。

【關鍵詞】西藏 飲食文化資源 地域環境 特征分析

一、西藏藏族傳統飲食文化的起源

由于獨特的群居地理環境，加上高寒的氣候，藏族在長期的歷史發展過程中，積累了豐富的飲食文化知識，形成了獨特的烹飪技術和烹飪體系，藏族飲食文化無論從營養價值上還是種類上，都值得人們重視。

據相關的研究表明，藏餐的形成經歷了一個緩慢的過程。公元6世紀之前是藏族飲食發展的起步階段，藏餐的烹飪技術和原料都很簡單。6世紀以后是藏族的第一次大發展階段，隨著吐蕃與周邊國家、中原內地的文化經濟交流，絲綢之路的開通，大大豐富了藏餐的原料，尤其是隨著文成公主入藏，開辟了漢藏飲食文化融合的先河，這隨后藏族與外界交往頻繁，大大豐富了藏餐的飲食內容，提高了藏餐的烹飪水平。這時人們開始注重博食和養食。博食，即烹調用的原料品種繁多；養食，“醫食同源”，“藥膳同功”，這充分說明當時的西藏醫藥事業在食補方面也有了長足的發展。公元8世紀問世的《四部醫典》給人們展示了西藏烹調原料的豐富資源，并從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物，細化其藥理功效。

第二個發展階段可以追溯到公元13世紀。這時西藏地區基本結束了紛爭的格局，形成了相對穩定的社會局面，這時藏族除了與中央政府加強溝通交往外，其與蒙古族的交往也較為密切，這不斷豐富了藏餐的內涵，這期間經濟社會的穩定，有力推動了藏餐飲食的發展，特別是與外界的密切交流，多種文化的交融，藏餐積極吸納其他餐飲的優點，藏餐經過改良，形成了具有藏族特色的飲食文化資源。

第三個發展階段從公元18世紀開始。這時我國處于清朝時期，清朝時期我國的廚藝處于登峰造極的時代，烹飪技術出神入化，出現了“滿漢全席”代表的宴席。隨著幾個世紀的與內地的經濟、政治、文化等全方位的交流，內地的瓜果、蔬菜、器具等傳入至西藏，有力推動了藏餐的快速發展。

第四個發展階段始于20世紀80年代。隨著我國改革開放政策的實施，我國旅游業開始興起，藏族飲食文化得到空前的發展，在保持傳統特色飲食風格的前提下，新的飲食原料不斷添加，出現了中餐、藏餐、中西餐共同融合發展的局面，藏族飲食正以其藥效、獨特的風味，逐漸走向世界，征服著來藏旅游的游客，這期間的主要特征是：藏餐新的原料不斷補充，烹調技術不斷完善，甚至還出現了專門的烹調專著。尤其是伴隨著青藏鐵路的開通，內地來藏旅游的人數呈現井噴之勢，這也加快了藏族飲食向外傳播的速度。尤其是幾年來，西藏地區將旅游業作為西藏經濟的支柱產業，經過多年的培育和發揚，現在西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，并逐漸形成一個集飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

二、藏族傳統飲食文化資源的構成元素

西藏呈現典型的高原氣候，該氣候具有日照足、氣候溫差大、干燥多風等特征。正因為如此，才形成了獨具西藏特色的食物種類，在較早的歷史時期，西藏地區傳統的農產品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶制品等，大米當地并無生產。藏族的生活方式與文化在很大程度上反映了高原生活的特征，對于從事畜牧業的藏人而言，他們的主食是糌粑、肉和自制的奶酪，而在城市，藏人的飲食則呈現出一定的多元化特征。具體來講，傳統西藏飲食以面、青稞為主，重油、重味，調料以辣居多，經常采用的烹制方法為烤、炸、煎、煮等。傳統的待客筵席由奶茶、手抓羊肉、大燴菜、酸奶等多個食品組成；除多樣化的飲食品種，喝茶也是藏族日常生活中必不可少的組成部分，主要的茶飲品包括酥油茶、奶茶、清茶。下面簡要介紹構成藏族飲食文化的主要元素。

（一）糌粑

藏族以糟耙、面粉作為其主食。糌粑是藏族牧民傳統主食之一，與內地的饅頭類似，“糌粑”是炒面的藏語譯音，它是藏族居民每天必須要吃的主食，糌粑比冬小麥營養豐富，隨身攜帶十分方便，糌粑是以青稞磨成粉為原料，經炒熟后，以酥油作為輔料制作而成的，其做法是：先將酥油溶化在熱奶茶中，之后加上適量的青稞粉，攪拌成團狀后，用手捏成一定的形狀后可以直接吃或者晾干之后再吃。糌粑主要成分有蛋白質，其含量約為13.5%，脂肪為2%，碳水化合物為75%，十七種氨基酸為14%左右。無機鹽類富含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素。

（二）牦牛肉

牦牛是生長在高寒的半野生半原始的高原珍稀動物，牦牛在半野半的生長過程中，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，且牦牛是在無污染的、較為干凈的環境下不斷成長的，這就使得牦牛肉質細嫩，味道鮮美，營養健康。牦牛肉極高的營養價值極高，牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。藏族民眾主要以牛、羊肉、奶類制品為主，據公開數據統計表明，牧區群眾的牛羊肉每人每月食用量達六十斤以上，這既是因為藏區高原氣候的原因，體內需要儲存大量的脂肪這能夠及時抵御高寒的氣候；此外，這也與藏區多牛羊相關，在較長的歷史時期，藏族群眾對牦牛等較為推崇。《呂氏春秋》載“肉之美者，牦象之肉”，在港澳及西歐市場上，牦牛肉被譽為“肉牛之冠”，藏族民眾喜歡將牦牛肉風干后食用，風干肉是西藏非常有特色的一種食品，到年底氣溫在零度以下時，將牛羊肉割成許多小長條，掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份食用時，不僅肉質松脆，口味也獨特，口感極佳，食后回味無窮。

（三）酥油

酥油是藏族食品的精華，是代表藏族飲食的重要種類，其類似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。西藏地區牧民最喜歡飲用牦牛產的酥油。牦牛酥油呈現色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，羊酥油為白色，光澤、營養價值均比不上牦牛酥油。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，富含多種維生素，營養價值頗高，這對于藏區的牧民而言，每天食用酥油，可以及時補充人體多方面的營養需要。

（四）酥油茶

酥油茶是西藏的特色飲料之一，多數情況下，作為主食與糌粑一起食用，具有御寒提神醒腦、生津止渴的作用。其主要由酥油和濃茶加工而成。其做法如下：先將一定量的酥油放入特制的桶中，添加一點食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，反復搗拌，使酥油與茶汁融為一體即成。進入西藏旅游，必飲酥油茶，初喝酥油茶，可能感覺味道不適應，隨后仔細品味，就能品嘗出其的美味及香味，歷經較長時間，藏族牧民形成了自身的獨特的茶文化。酥油茶富含蛋白質、鞣酸，長期服用，在高原地區能夠使人精力充沛，且能夠抵御一定的寒冷氣候；此外，這還能夠溶解脂肪，有助消化，保持人體內的酸堿均衡。

（五）青稞酒

藏族居民喜愛飲酒，且多數人酒量較大，這一習俗與高寒地區的氣候密切相關，藏族地區主要飲用青稞酒，且多數人會自釀該酒。青稞酒藏語叫做“羌”，是用青藏高原出產的一種主要糧食——青稞釀制而成。青稞酒的特點主要有不上頭、不口干、醒酒快等幾個方面。青稞酒與其他白酒相比，其釀酒主料不同：以青稞為主，內地多以小麥為主；釀酒環境不同：高原氣候，氣溫較低，含氧量較低，內地則氣候適中，含氧量較高；釀酒用水不同：青稞酒用水來自雪域的雪山圣水，屬于無污染的天然礦泉水，而內地白酒水源則相對不夠純凈，最后一點體現的是酒文化不同，青稞酒、酥油茶、哈達是藏族文化的典型代表，通過飲用青稞酒，可以知曉藏族文化。

三、藏族傳統飲食文化資源的特征分析

歷經近千年的滄桑變幻，西藏傳統飲食逐漸演變成了集養生、藝術、奔放等風土人情為一體的獨具地方特色的餐飲。西藏飲食體現出來的“大度”、“熱情”、“奔放”等藏族群眾的人性魅力，尤其是改革開放以來，伴隨著內地與藏族地區的交往逐漸加深，越來越多的人開始接觸藏餐，內地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開始逐漸傳入藏區，與藏區藏餐相互融合，藏餐開始以開放的姿態迎接外界，呈現出了一些新的變化趨勢，具體來講，近年來西藏傳統藏餐飲食呈現出如下的特征。

首先，西藏傳統飲食具有較強的地域特征和濃厚的宗教、禁忌色彩。西藏因其藏族民眾信仰佛教，且極為虔誠。這種人生信仰影響著藏族民眾的方方面面，其中這既體現在飲食的種類中，這就能夠顯示其獨特的高原地域特征；這也體現在飲食的一舉一動中，比如糌粑的制作流程、酥油茶的儲藏、待客的禮儀等等，均能夠顯現藏民族的文化傳承和宗教信仰。

其次，西藏傳統飲食具有偏肉類、蔬菜較少的特征。對于入藏的外界游客而言，無論是拉薩、林芝等大城市，還是偏遠的農牧區，藏族飲食的主要特征是為肉食為主，蔬菜較少。藏族民眾喜愛牛肉，喝濃茶，這與高原氣候有很大關系，此外，青藏高原不宜種植蔬菜，許多青菜及瓜果均是后來流入西藏，食物素材來源的限制決定了藏餐現有的格局，這也使得藏餐整體上口味較重，用油較多，飲食較為油膩，清淡的較少。

第三，伴隨著經濟社會的快速發展，西藏與世界經濟緊密聯系在一起，其當地的飲食活動受到外界因素的影響較大。如，據最近2013年12公布的數據顯示，2013年11月份西藏的CPI漲幅較高，達到4.3%，2013年底西藏牦牛肉價格上漲較大，究其原因，一方面取決于藏區民眾的飲食習慣，偏愛吃肉，且入藏游客較多，外界對牦牛肉需求較多；另一方面，這也與牦牛數量減少，牦牛肉供給減少等因素相關。此外，內地的蔬菜、瓜果等商品價格普遍上漲，也推動了西藏飲食業成本普遍上升。綜上，我們可以看出，藏區的飲食活動與外界聯系較為密切，這是近年來藏區餐飲行業的一個最為典型的變動趨勢。

第四，現代西藏飲食消費的區域族群性特點明顯。藏族民眾在用餐時，風俗禁忌較多，其主食有牛肉、羊肉，且用餐的餐館裝飾和布置均體現了藏族的傳統文化，對宗教信仰的虔誠。最為突出的一點是，藏族民眾用餐地點較為固定，且幾個人一起用餐，這反映出一定的區域族群性特征。

第五，受旅游業快速發展的促進作用，藏族的飲食消費結構變化明顯，酥油茶、青稞酒的日消費量增長較快。據相關數據統計，近年來入藏旅游人數呈現井噴之勢，其中拉薩八廓街、羅布林卡、大昭寺和布達拉宮等是游客最為集中的景點。在八廓街周圍地帶，形成了一批檔次較高的餐館、游客購物中心、酒吧等，主推藏族餐飲。其中酥油茶、青稞酒等消費量較大，作為大眾飲品的甜茶消費量估計人均每日1升左右，而嗜酒的藏民每日消費超過1升的青稞酒。

第六，西藏現代飲食消費趨于多元化，飲食文化資源也呈現多層次、多方面的發展態勢。比如在西藏現在包含了藏、漢、回、西餐等多種形式，飲食結構出現了由傳統的糌粑、酥油茶的為主，轉向與現代工業食品共存的局面。藏餐的原料來源也較廣，其面粉來自內地的河南、甘肅等省份，食用油來自四川、重慶、青海、陜西等省份，這在一定程度上豐富了藏餐的飲食文化內涵。此外，隨著赴藏旅游、務工、出差的人員不斷增加，加之藏族居民到內地的機會劇增，藏族與其他民族的交往日益頻繁，使得民族間飲食交叉影響較為明顯，漢族人的飲食文化也逐漸影響著藏族居民。此外，藏餐還具有如下的特征：綠色環保、健康，可觀賞性，藥理性等等。

綜上，伴隨著我國經濟社會的穩步發展，西藏這一片神秘的地域，正逐漸被世人所熟知，尤其是青藏鐵路的開通，西藏與外界的聯絡逐日增強，西藏飲食也以其開放的姿態呈現給來往的游客，游客被博大、厚重的藏餐飲食所吸引的同時，藏餐飲食背后的飲食文化、宗教信仰、用餐方法及用餐場所等等，均折服著許多人。在一定程度上而言，正是旅游業的興起，給予了西藏傳統飲食向外傳播的新的途徑，這是西藏飲食文化資源挖掘的重要現實機遇。

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作者簡介：潘明清（1973-），男，漢族，河南信陽人，綿陽師范學院副教授，研究方向：消費經濟與金融；王曉芳（1970-），女，山東高密人，西藏大學經濟與管理學院講師，研究方向：公共政策分析。

基金項目：西藏自治區哲學社會科學專項資金項目“西藏藏族傳統飲食文化資源的挖掘與旅游開發研究”（編號：12BMZ003）；西藏自治區哲學社會科學專項資金項目“西藏農牧業災害風險保障體系構建研究”（編號：15BJY002）。