四個中國培育品種牛肉涮制適口性研究

郎玉苗,李　敬,王勇峰,劉亞娜,孫寶忠,*,李海鵬,曹　暉,韓明山

(1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所,北京 100193;2.陜西秦寶牧業發展有限公司,陜西寶雞 721000;3.內蒙古科爾沁牛業股份有限公司,內蒙古通遼,028000)

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四個中國培育品種牛肉涮制適口性研究

郎玉苗1,李敬1,王勇峰1,劉亞娜1,孫寶忠1,*,李海鵬1,曹暉2,韓明山3

(1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所,北京 100193;2.陜西秦寶牧業發展有限公司,陜西寶雞 721000;3.內蒙古科爾沁牛業股份有限公司,內蒙古通遼,028000)

為研究中國培育品種牛肉的涮制適口性,該文對6頭秦川牛12塊分割部位進行了剪切力測定和消費者感官評價,建立了涮食牛肉的嫩度等級評價方法;并對65頭夏南牛、中國西門塔爾牛、新疆褐牛和中國荷斯坦牛的13塊分割部位的剪切力值進行了測定。結果顯示:涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。采集的培育品種813個樣品,作為涮食牛肉原材料,90.77%樣品屬于“嫩”和“很嫩”這一級別,能夠滿足消費者需求。研究結果為企業、餐飲合理利用牛肉提供參考。

中國培育品種,涮食,嫩度,分級

我國牛種資源豐富,目前收錄到《中國畜禽遺傳資源志-牛志》[1]中的共114個各類牛品種,其中培育品種,分別為中國荷斯坦牛、中國西門塔爾牛、中國草原紅牛、新疆褐牛、三河牛、夏南牛、延黃牛和遼育白牛。其繼承了我國本地牛肉質好的遺傳特性,又遺傳了引進品種的良好的生產性能。培育品種在我國肉牛產業中發揮著重要的作用,然而目前對其牛肉的烹飪適宜性的研究較少。

牛肉質量評定分級標準保護了各國養牛業與屠宰加工業發展,促進了優質、高檔牛肉的產業發展。20世紀20年代,美國、加拿大、澳大利亞、英國、法國、德國、前蘇聯、新西蘭、南非、阿根廷、日本、韓國以及中國均已頒布和實施了牛肉質量評定標準及其輔助用活牛標準[2-5]。然而,研究發現以牛肉胴體為對象建立的牛肉質量評定技術雖然促進了牛胴體及分割肉塊的形態一致化,但是并不能很好的反映分割部位牛肉的內在質量狀況及其差異。隨著經濟的發展以及人們生活水平的提高,消費者對肉品食用品質特性越來越關注,特別是嫩度、多汁性、風味。美國、意大利、巴西、委內瑞拉、日本和韓國都研究了基于消費者評價的牛肉嫩度等級[6-12]。然而,針對中國的消費者和中國牛肉的研究較少[13-14]。因此研究建立針對中國消費者的牛肉嫩度分級新技術就顯得尤為必要。

本論文研究建立了適合于涮食用牛肉的嫩度評價新方法,并應用此方法對中國培育品種牛肉進行了評價,為今后進一步改進牛肉嫩度的可行性方法和技術提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

選取3～4歲秦川閹牛6頭,胴體平均重量150 kg,個體間脂肪覆蓋、膘情差異較小,所有胴體在0～4 ℃條件下倒掛成熟48 h。每頭牛取10塊分割部位肉(板腱、辣椒條、上腦、眼肉、外脊、里脊、米龍、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條)和2塊肌肉組織(股直肌和股外側肌)共72個樣品。將每個樣品分成兩份,一份用于品質指標檢測,一份剔除表面筋膜和脂肪,修割成長條形并用包裝紙滾揉成類似小黃瓜條形狀(以消除特殊部位肉外形對消費者的影響)后冷凍保存(-20 ℃),用于消費者嗜好性實驗樣品。

采集10頭育肥夏南牛的13塊分割肉(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、脖肉和肩肉);10頭中國西門塔爾牛公牛和10頭中國西門塔爾牛母牛的13塊分割肉(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛、板腱、脖肉和肩肉);23頭新疆褐牛的13塊分割肉塊(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、脖肉和肩肉)以及12頭中國荷斯坦牛的11塊分割肉塊(小黃瓜條、米龍、辣椒條、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、肩肉和脖肉),并對821個樣品進行嫩度檢測。

TA.XT Plus型質構儀,英國Stable Micro System公司;BS214D型電子天平,北京賽多利斯儀器系統有限公司;Oakton 300型熱電偶溫度計,美國Oakton分析儀器有限公司;HH-4型可調恒溫數顯水浴鍋,江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WED-B250A-1全自動切片機,威爾頓機械設備有限公司。

1.2感官評價

實驗樣品在4 ℃的冰箱中解凍4～6 h,然后將微凍狀態下用切片機順肌纖維方向切成厚度為2 mm(5 cm×5 cm×2 mm)的肉片,然后采用3位隨機數字進行標示。消費者先對切好的肉片的肉色(生肉)打分,然后再將切好的肉片放入鍋中保持沸騰1 min撈出瀝干,再對熟制的肉片的嫩度、風味、多汁性、殘渣量和總體喜好性進行打分。其中肉色、嫩度、風味、多汁性、殘渣量和總體喜好性評價實行5分制,共分五個等級(5=非常喜歡;4=喜歡;3=一般;2=不喜歡;1=非常不喜歡)[15]。

本次消費者嗜好性實驗,在陜西西安的某肥牛城中完成。共288名消費者參加評價,這些消費者每周至少消費一次涮牛肉。品嘗室有間隔,并配備白光燈,室內溫度為22 ℃。感官評價在15～16點鐘進行,每次實驗約20 min。樣品隨機分給每個消費者,每個消費者評價3個樣品,每個樣品平均被12名消費者評價。參與者在專業人員指導下評價樣品并填寫表格。參與者在評價每個樣品前,先喝一口蘋果汁,然后吃一口無鹽威化餅干,然后用水漱口。

本次消費者嗜好性實驗的288名參與者均為未經過培訓的消費者(見表1)。其中,41.3%為女性,58.7%為男性。44.8%的消費者年齡≤30歲,38.0%年齡在31～45歲間,13.8%在46～59歲間,3.4%的消費者年齡≥60歲。

表1　對涮食牛肉進行評價的消費者信息

1.3剪切力測定

按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[16]進行測定。

1.4統計方法

應用SPSS 17.0統計分析軟件進行分析,所采用的統計方法為單因素方差分析和Pearson相關分析。

2　結果與分析

2.1感官特性的相關性分析

涮食牛肉的感官特性和總體喜好性的相關性見表2。肉色、嫩度、多汁性、風味和殘渣量都與總體喜好性顯著相關(p<0.01),相關系數分別為0.57、0.62、0.54、0.63和0.64。肉色、嫩度、多汁性、風味和殘渣量之間相關性極顯著(p<0.01)。關于涮食牛肉感官特性的相關性研究較少,然而,有報道關于牛排的感官特性的相關性的研究。該研究結果與Neely等[17]和Monsón等[18]關于牛排的感官特性相關性分析的結果相似。Killinger等[19]報道了風味(r=0.86)、多汁性(r=0.75)和嫩度(r=0.74)均與總體可接受性高度相關(p<0.01)。雖然涮食牛肉和牛排的厚度和加工方法不同,但是它們具有相似的感官特性,并且對牛肉產品感官特性的評價是基于多個感官特性。

2.2感官嫩度和WBSF

運用Spearman相關分析了牛肉WBSF和感官嫩度的相關性,結果顯示WBSF與感官嫩度呈負相關(r=-0.22,p<0.05)。根據消費者感官評價得分將WBSF分為5個等級,其中感官嫩度得分1、2、3、4和5分別對應很韌、韌、中等、嫩和很嫩,見表 3?；谶@一結果,59.72%和36.11%的樣品屬于中等和嫩的等級,并且只有1.39%和2.78%的樣品屬于韌和很嫩的等級,沒有樣品屬于很韌這一等級。韌、中等、嫩和很嫩級別的WBSF均值分別為9.08、7.17、6.83、5.13 kg。因此,涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。與此不同,Destefanis等[7]對烤制牛肉的消費者品評實驗時將產品分為三組,>5.38 kg為韌;4.37～5.37 kg 為中等;<4.36 kg為嫩。祝賀[20]針對煎制牛肉的消費者感官評分,將牛肉剪切力值分為三個等級,其中>5.3 kg為較韌,4.1～5.2 kg為可以接受,<4.0 kg為較嫩。這些剪切力閾值差異可能與牛肉的加工方式有關。另外,牛肉厚度和肌纖維走向對嫩度和剪切力值也有影響[21-22]。

表2　涮食牛肉感官特性的相關性(n=864)

注：**p<0.01。

表3　基于感官嫩度得分的5個WBSF等級

注:肩注不同字母表示差異顯著(p<0.05),肩注相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.3中國培育品種牛肉嫩度分布

對四個培育品種的821個樣品的剪切力進行了檢測,其中有效數據813個。WBSF的均值見表 4,由表可見,WBSF均值為4.37 kg,變化范圍較大為1.03～14.80 kg。根據涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌),研究了813個樣品的嫩度分布情況,見圖1。73.92%的樣品屬于“很嫩”這一等級,16.85%的樣品屬于“嫩”這一等級,5.66%的樣品屬于“中等”這一等級,只有3.57%屬于“韌”這一等級。由此可見,四個培育品種牛肉能夠滿足消費者對涮食牛肉原材料的需求,僅有9.23%的牛肉樣品需要進一步嫩化以滿足消費者的需求。

表4　中國培育品種牛肉WBSF均值及變化范圍(n=813)

圖1　涮食牛肉嫩度等級分布圖Fig.1　Distribution of Chinese instant-boiledbeef tenderness grade

3　結論

本研究表明,涮食牛肉的嫩度等級為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。采集的培育品種813個樣品,作為涮食牛肉原材料,90.77%的牛肉屬于“嫩”和“很嫩”這一級別,不需要進一步嫩化即可滿足消費者對涮食牛肉嫩度的需求。牛肉嫩度分級技術的建立,能夠指導生產企業合理利用牛肉,即根據牛肉的嫩度情況,選擇適合的消費途徑,以提高企業的經濟效益,降低因改善牛肉嫩度而投入的人力、物力等成本。

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Study on Chinese instant-boiled beef and suitability of beef from four Chinese cultivated breeds

LANG Yu-miao1,LI Jing1,WANG Yong-feng1,LIU Ya-na1,SUN Bao-zhong1,*,LI Hai-peng1,CAO Hui2,HAN Ming-shan3

(1.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;2.Limited liability company of Qinbao animal husbandry in Shanxi Province,Baoji 721000,China;3.Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co. Ltd.,Tongliao 028000,China)

The aim of this study was to investigate the appropriate cooking methods for beef from four Chinese cultivated breeds. Six Qinchuan cattle(12 cuts)were collected and used to establish tenderness grade for Chinese instant-boiled beef. Warner-Bratzler shear force(WBSF)and consumer sensory evaluation were analysed. Thirteen cuts of sixty-five cattles(Xianan cattle,Chinese Simmental cattle,Xinjiang brown cattle,and Chinese Holstein cattle)were collected and used or WBSF determination. Results showed that WBSF values<5.13 kg,5.14～6.18 kg,6.84～9.07 kg,and >9.08 kg belonged to very tender,tender,intermediate,and tough beef samples,respectively. Among 813 samples,90.77% beef belonged to “very tender” and “tender” grade of Chinese instant-boiled beef,and met consumer satisfaction. The results can provide suggestions for beef enterprise and restaurant to use beef reasonably.

Chinese cultivated breed;Chinese instant-boiled beef;tenderness;grading

2015-10-14

郎玉苗(1984-),女,博士研究生,主要從事農產品質量與食物安全研究,E-mail:ymlang@126.com。

孫寶忠(1964-),男,博士,研究員,主要從事肉品質量與安全研究,E-mail:baozhongsun@163.com。

國家自然科學基金項目(31440069;31571910);國家現代農業(肉牛牦牛)產業技術體系建設專項(CARS-38)。

TS251.5+2

A

1002-0306(2016)11-0072-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.006