自制食品危險嗎？怎么避免？

近日，有媒體報道，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口發生急性肉毒毒素中毒，住院搶救一個多月花費近40萬。肉毒毒素聽起來離生活很遙遠，但它也可能潛伏在食品當中，帶來嚴重的健康威脅。

在中國，肉毒毒素中毒發生最多見的地方是新疆，根據新疆的數據統計，由發酵豆制品（臭豆腐、豆瓣醬等）引起的占80%以上，發酵面制品（甜面醬等）引起占10%左右。在日本，魚制品引起的中毒較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；而歐洲的中毒案例則多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

肉毒毒素毒性很強，但它也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒毒素在高溫環境里很不穩定，通常只要在75～85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以將它們破壞。

而肉毒梭菌產生的芽孢更難對付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續生長繁殖。當然，把少量肉毒梭菌芽孢吃進肚其實并沒有直接攝入毒素那么危險。芽孢是休眠狀態的細菌，它還沒有恢復生長，所以這時候并沒有毒素。而且，成年人的腸道里早已有穩定的腸道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不過這些“地頭蛇”，因此它們對成人的危險性相對較小。然而，在嬰幼兒體內情況就不同了。由于腸道菌群還沒站穩腳跟，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖并產毒的風險更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小于1歲的孩子吃。

自制食物時，要注意衛生操作。尤其是那些要長時間放置的發酵食品，要格外小心雜菌污染。如果實在沒有把握，最好不要盲目自制了。加工后的發酵豆制品等，如果吃不完要盡快低溫儲存。（解答人阮光鋒：營養與食品安全碩士）