麥麩膳食纖維對乳化型香腸品質(zhì)的影響研究

高曉光，馮 隨，楊 濤，劉 爽，張 星，何 菲，郭旭茜（.河北科技大學生物科學與工程學院，河北石家莊05008；.石家莊雙鴿食品有限責任公司，河北石家莊0500）

麥麩膳食纖維對乳化型香腸品質(zhì)的影響研究

高曉光1，馮 隨2，楊 濤1，劉 爽1，張 星1，何 菲1，郭旭茜1
（1.河北科技大學生物科學與工程學院，河北石家莊050018；2.石家莊雙鴿食品有限責任公司，河北石家莊050021）

本文研究了麥麩在乳化型香腸中的應(yīng)用特性及不同添加比例對香腸品質(zhì)的影響。經(jīng)正交實驗得出麥麩膳食纖維在乳化型香腸中最佳應(yīng)用條件：麥麩添加量為6%，斬拌速度為高速斬拌（1000、3000、3000 r/min三階段斬拌），肥瘦肉比為10∶90。以此條件制成的香腸口感良好，且色澤等參數(shù)優(yōu)異，在感官特性和營養(yǎng)特性方面均有加強。

麥麩，膳食纖維，乳化型香腸，質(zhì)構(gòu)，正交實驗

我國是世界上肉類食品的生產(chǎn)大國，肉及肉制品是消費者餐桌上不可或缺的一類食品。肉類食品營養(yǎng)豐富，而遺憾的是其不含被稱作第七類營養(yǎng)素的膳食纖維［1］。在眾多熟肉制品中，香腸是深受消費者歡迎的一類產(chǎn)品。然而，香腸中含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，這些成分有可能導(dǎo)致“富貴病”的發(fā)生［2］。同時香腸中食鹽的比例較大，人體大量攝入食鹽對人類的身體健康不利，主要會引起高血壓等疾病。

麥麩是制作面粉過程中產(chǎn)生的重要副產(chǎn)物，是由麩皮與一定數(shù)量的胚乳和麥胚組成的混合物。麥麩中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、低聚糖、酶類及酚類化合物等成分［3］。其中蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等都比小麥胚乳集中。與面粉相比，麥麩中的蛋白質(zhì)含量是小麥粉的1.6倍，且蛋白質(zhì)各組成的分布比較均勻，營養(yǎng)價值也更高，礦物質(zhì)含量約為面粉的20倍以上［4-5］。麥麩作為添加劑、營養(yǎng)強化劑被應(yīng)用到眾多食品中。在香腸中添加麥麩膳食纖維，能讓人們在攝入肉類的同時補充所缺乏的膳食纖維，對防止人類出現(xiàn)“富貴病”以及相關(guān)疾病有重要作用［6］。隨著人們對營養(yǎng)和健康知識的了解越來越多，消費者已經(jīng)不再追求吃好而是更多的注重營養(yǎng)健康。在香腸中添加麥麩，既可以增加營養(yǎng)價值又可以使面粉加工中的副產(chǎn)品麥麩得到合理的利用，從而開發(fā)具有特性的新型肉制品。

國內(nèi)外學者也就膳食纖維對香腸類食品品質(zhì)的影響作出了一系列的研究。國外學者經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，將不同濃度的膳食纖維懸浮液加入法蘭克福香腸中，香腸黏度增加而pH降低，而沒有影響香腸的蒸煮損失、蛋白質(zhì)和膠原蛋白含量以及感官評價［7］。藍海軍等［8］研究了米糠膳食纖維對熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)膳食纖維的添加量為9%時香腸的質(zhì)構(gòu)和口感較好。王朝輝等［9］對麥麩香腸生產(chǎn)工藝進行了研究，經(jīng)正交實驗得出麥麩香腸的最佳配方：麥麩用量為6%，淀粉用量為7%，大豆分離蛋白用量為3%。

本實驗將麥麩添加到乳化型香腸中，探索麥麩的最佳添加量以及合理的配方，并對香腸進行感官、質(zhì)構(gòu)分析，研制麥麩纖維香腸，為開發(fā)膳食纖維型香腸的工業(yè)化生產(chǎn)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（精廋肉、純肥肉）、食鹽、味精、白砂糖、亞硝酸鈉、香料、淀粉、大豆蛋白粉、麥麩膳食纖維粉、腸衣 由雙鴿食品有限責任公司提供，食品級。

ME204E電子天平 METTLER-TOLEDO；K65斬拌機 LASKA；LG-001絞肉灌腸機 佐優(yōu)；HH-B11-600烘箱 天津?qū)嶒瀮x廠；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；CR-400色差測定儀 KONICA MINOLTA。

1.2 實驗方法

1.2.1 香腸的制備 工藝流程：原料→預(yù)處理（洗滌）→腌制（4℃，12 h）→瘦肉第一次斬拌（1000 r/min，15 s）→加入肥肉（肥瘦肉比15∶85）→第二次斬拌（3000 r/min，15 s）→加入6%麥麩→第三次斬拌（3000 r/min，15 s）→灌制（手工）→煮制（80℃，35 min）→冷卻（常溫）。

1.2.2 單因素及正交實驗設(shè)計 結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，以感官評分為指標，選取工藝過程中對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的麥麩添加量、斬拌速度、肥瘦肉比作為實驗因素。依次改變麥麩添加量（2%、4%、6%、8%、10%），斬拌速度（超低速、低速、中速、高速、超高速）及肥瘦肉比（5∶95、10∶90、15∶85、20∶80、25∶75）。按上述工藝流程進行香腸的制作，其他工藝條件不變。

結(jié)合生產(chǎn)實踐，本實驗?zāi)M工廠斬拌工序，采用三階段斬拌方式，在三階段斬拌過程中依次提高斬拌速度。超低速斬拌：三階段斬拌速度依次為1000、1000、1000 r/min；低速斬拌：三階段斬拌速度依次為1000、1000、3000 r/min；中速斬拌：三階段斬拌速度依次為1000、3000、3000 r/min；高速斬拌三階段斬拌速度依次為：1000、3000、4000 r/min；超高速斬拌1000、4000、4000 r/min。

選取麥麩添加量、斬拌速度、肥瘦肉比為正交實驗因素，以麥麩膳食纖維香腸的感官評分為考察指標，進行正交實驗。選取L9（34）正交表，得到9組不同組合，正交實驗設(shè)計見表1。根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)進行配方及工藝的調(diào)整，分析上述因素對產(chǎn)品特性的影響。

表1 正交實驗因素水平Table1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.3 感官評定 評定標準以GB/T 22210-2008中的感官評定方法為依據(jù)。由10人組成感官評定小組分別對外觀、色澤、組織狀態(tài)和風味指標進行綜合感官評定。具體評分標準見表2。

1.2.4 色差值的測定 將香腸分別切成較厚（5 mm）的切片，利用色差測定儀對橫斷面進行色差值的測定。測量結(jié)果用亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）表示。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析 采用質(zhì)構(gòu)儀對低溫乳化香腸進行質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA），包括硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。蒸煮好的香腸冷卻至室溫后，切成2 cm長的圓柱體用于測定。先將質(zhì)構(gòu)儀進行校準后進行測量，測量參數(shù)如下：探頭為P75，測試前速度為2.00 mm/s，測試速度為1.00 mm/s，壓縮比為50%。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 19.0軟件進行數(shù)理統(tǒng)計分析。平均值采用單因素方差分析（ANOVA）進行差異顯著性比較（p＜0.05）。

表2 香腸感官評分標準Table2 Standards for sensory evaluation of sausage

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗

2.1.1 麥麩含量 麥麩含量單因素實驗結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，感官評分隨著麥麩含量的增加而降低。這是由于麥麩的加入會增加產(chǎn)品的粗糙口感。但是，脂肪會對粗糙口感起到一定的中和作用。考慮到正交實驗中加入肥瘦肉比的因素，最終選取麥麩含量4%～8%作為因素水平。麥麩是本次實驗所制作的香腸中最為重要的原料和因素。麥麩含量越大所制成的香腸所蘊含的營養(yǎng)價值越大［10］。但隨著麥麩含量的增加，會對制成的香腸色澤和口感產(chǎn)生較大的影響，麥麩的含量越大麥麩膳食纖維香腸的亮度會越暗，口感越粗糙。而且麥麩的添加會改變香腸的質(zhì)地，添加麥麩可使香腸的硬度、回復(fù)性等特性得到改善。

圖1 麥麩含量對乳化型香腸感官評分的影響Fig.1 The effect of wheat bran content on sensory score

2.1.2 斬拌速度 斬拌的速度不同將會直接影響到香腸的品質(zhì)，尤其是會對香腸的保水性和保油性產(chǎn)生很大影響，香腸的保水性、保油性是香腸的重要感官品質(zhì)，與香腸的肉品的構(gòu)成和多汁性有直接的關(guān)系［11］。斬拌速度對香腸感官評分的影響結(jié)果見圖2，可知乳化型香腸的感官評分隨著斬拌速度的提高而升高，在斬拌速度增加到一定程度以后，感官評分幾乎不再提高。這是因為斬拌的速度過慢，香腸肉粒過大，對產(chǎn)品品質(zhì)造成不良的影響或直接無法制成乳化型香腸。同時也會影響肉糜達到理想的乳化程度，會導(dǎo)致產(chǎn)品析油。如果斬拌速度過快，斬

圖2 斬拌速度對乳化型香腸感官評分的影響Fig.2 The effect of chopping speed on sensory score

拌過程中刀片與肉品發(fā)生摩擦導(dǎo)致肉溫升高，進而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)之間的相互作用降低，導(dǎo)致產(chǎn)品致密性差、保水及保油效果不良［12］。考慮到生產(chǎn)成本及能源節(jié)約的問題，最終選取低速、中速及高速斬拌作為正交實驗因素水平。

2.1.3 肥瘦肉比 肥瘦肉比也是影響麥麩膳食纖維香腸品質(zhì)的因素之一。瘦肉由約20%蛋白質(zhì)和75%的水分組成，肌動蛋白和肌球蛋白為全部肌肉蛋白的40%［13］。肌球蛋白在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化肉中起重要作用［14］。肥廋肉比對香腸感官評分的影響結(jié)果見圖3，隨著肥瘦肉比的增加，香腸的感官評分逐漸下降。考慮到脂肪對于麥麩粗糙口感的中和作用，選取肥瘦肉比10∶90、15∶85、20∶80作為正交因素水平。

圖3 肥瘦肉比對乳化型香腸感官評分的影響Fig.3 The effect of ratio of fat and lean content on sensory score

2.2 正交實驗結(jié)果

正交設(shè)計及結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

由表4可知，對麥麩膳食纖維香腸感官影響最大的是A麥麩含量，其次為C肥瘦肉比和B斬拌速度。經(jīng)方差分析，三因素對麥麩纖維火腿腸的感官特性影響均不顯著，由極差分析所得最優(yōu)組合為A1B3C3，為表3中的第3組感官評分為78，而表3中的第5組（A2B2C3）感官評分為80.6高于A1B3C3，所以選擇A2B2C3為最優(yōu)工藝，即麥麩含量為6%，三階段斬拌速度依次為1000、3000、3000 r/min，肥瘦肉比為10∶90。

表3 正交實驗設(shè)計與結(jié)果Table3 Results of orthogonal test

表4 方差分析表Table4 Analysis of variance

2.3 顏色參數(shù)

顏色是反映肉制品品質(zhì)的重要感官指標。顏色的感官評價費時費力，而且主觀性強，結(jié)果往往會存在一些偏差。儀器測定兼具簡便且直觀的優(yōu)勢［14］。對紅度值結(jié)果進行方差分析（α=0.05），麥麩含量、斬拌速度、肥瘦肉比的F值分別為0.071、1.400、0.77。由此可知，對麥麩膳食纖維香腸紅度值影響大小順序為斬拌速度、肥瘦肉比、麥麩含量。實驗測得的顏色參數(shù)（表5）可知，在1～9個實驗組中，麥麩添加量較大的組別，其紅度值較低。在豬瘦肉中含有大量的肌紅蛋白，而肌紅蛋白會對香腸極大的影響［15］。在香腸制作過程的腌制步驟中，瘦肉與亞硝酸鹽結(jié)合產(chǎn)生較鮮艷的粉紅色。因此，制作香腸中瘦肉比例越大，所制成的香腸紅度值也會越大，而肥肉的比例大會導(dǎo)致亮度值升高。另外，Thomas等［16］學者報道隨著斬拌溫度增加，紅度值降低，黃度值增加，這可能是高溫導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白生成增加。

2.4 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

對硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性結(jié)果（表6）進行方差分析（α=0.05），麥麩含量、斬拌速度、肥瘦肉比的F值分別為1.595、5.550、4.333、0.600，0.236、0.643、1.000、2.000，0.417、3.374、2.000、0.600。由此可知，對麥麩膳食纖維香腸這四項質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)影響最大的均為麥麩含量和肥瘦肉比，其次是斬拌速度。硬度值大小會影響麥麩膳食纖維香腸的口感。在食用麥麩膳食纖維香腸時，彈性越大則會有更好感官享受。咀嚼度會在很大程度上影響人們在品嘗肉質(zhì)品時的感受。回復(fù)性越大香腸在受到擠壓后能更好的回復(fù)起始狀態(tài)。本研究中，隨著肥肉質(zhì)量的增大，香腸的硬度有比較明顯的下降，但回復(fù)性卻能有比較明顯的提升。根據(jù)相關(guān)報道［17］，減少香腸中的脂肪將會讓所制成的香腸有更好的硬度，在一定的程度上增加彈性，但會減少香腸中的水分含量。

3 結(jié)論

本次實驗通過正交實驗測得麥麩膳食纖維香腸并在感官測定中最優(yōu)組合為A2B2C3，其感官評分為80.6分；亮度值、紅度值、黃度值分別為59.35、6.49、11.42；硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性分別為5509 g、3715 g、0.83、0.45。通過感官評價、顏色參數(shù)和質(zhì)構(gòu)綜合分析得出麥麩膳食纖維香腸制作最佳工藝參數(shù)為：麥麩添加量為6%，斬拌速度為高速斬拌（1000、3000、3000 r/min三階段斬拌），肥瘦肉比為10∶90。該香腸不僅具有較高水分含量，質(zhì)構(gòu)和色澤較好，還能增加感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性。

本研究采用客觀評定的方法在質(zhì)構(gòu)方面對麥麩膳食纖維香腸的硬度、彈性、咀嚼度、回復(fù)性進行了測定。在色澤方面顏色因為添加了麥麩顏色會偏暗但肥瘦肉比較大所以依舊可呈現(xiàn)出新鮮的肉質(zhì)顏色。麥麩膳食纖維香腸通過添加麥麩膳食纖維增加了香腸的感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性，同時肉品也彌補膳食纖維較粗糙的口感。制作麥麩膳食纖維香腸是利用面粉加工副產(chǎn)物麥麩改善肉制品的一種新的途徑。

表5 乳化型香腸顏色參數(shù)Table5 Instrumental colour of emulsion type sausage

表6 乳化型香腸質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table6 Texture parameters of emulsion type sausage

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Effect of wheat bran dietary fiber on the quality of emulsion type sausage

GAO Xiao-guang1，F(xiàn)ENG Sui2，YANG Tao1，LIU Shuang1，ZHANG Xing1，HE Fei1，GUO Xu-qian1
（1.College of Biological Science and Engineering，Hebei University of Science and Technology，Shijiazhuang 050018，China；2.Shijiazhuang Sogreen Food Co.，Ltd.，Shijiazhuang 050021，China）

The application characteristics in emulsion type sausage of wheat bran and effect of different adding proportion on quality were studied.After the orthogonal test，the best application conditions for wheat bran dietary fiber in emulsion type sausage were 6%wheat bran，10∶90 ratio of fat and lean and high speed chopping（1000，3000，3000 r/min）.The sausage which made under these conditions had good taste，instrumental colour and texture parameters.Sensory characteristics and nutritive peculiarity had been enhanced.

wheat bran；dietary fiber；emulsion type sausage；texture；orthogonal test

TS251.6

A

1002-0306（2016）06-0151-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.022

2015-08-17

高曉光（1984-），男，博士，講師，研究方向：畜產(chǎn)品科學，E-mail：gaoxiaoguang23@126.com。

河北省自然科學基金（C2015208052）；河北省高等學校科學技術(shù)研究項目（QN2015120）。