時/光/釀/造將美味賦予

文/ 吳微、李春暉、周敏 攝/ 程小力、陳果

時/光/釀/造將美味賦予

文/ 吳微、李春暉、周敏 攝/ 程小力、陳果

Pickling Time

腌漬的時光

腌制是先民保存蔬菜的一種非常有效的方法。現今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉變為獨特風味蔬菜產品的加工技術。醬腌菜這一傳統食品是我國人民歷代智慧的結晶，是祖國飲食文化財富的一部分。腌制菜在我國有上千年的歷史，早在南北朝時期的《齊民要術》一書中記載了許多不同的醬菜，鹽腌制的咸菜，醬油加工的醬菜，白酒做的酒糟菜，糖漬的甜菜等。到了唐代腌制菜的工藝技術有了更大的發展，并且流傳到了日本，現今日本著名的奈良醬菜就源于唐代。經過長期的生產實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發展，其中一些品類和工藝一直流傳至今。

那時候沒有現代的保鮮技術，腌漬成為保存食物的基本手段。收獲的季節，人們把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用鹽或者糖腌漬起來，延長它們的食用期限。這些為保存而腌漬的食物，無意中被時間進行了又一次的創造，生發出與鮮食完全不同的味道與感受，有時甚至有著更為醇美的味道。這種腌漬的味道歷經發展和演化，形成了人們習慣的、喜愛的一種味道，至今依然常見于我們的日常飲食中。

記憶里有各種老味道，隨著時間的烙印，持久的滲入舌苔上每一個味蕾，經年流轉，不曾黯淡。腌制菜便是這最持久的味道之一。小時候在外婆家總能吃到各種口味種類的腌制菜，清晨就著一碗白粥，與小菜一起下肚，總能吃得有滋有味。外婆家院子的陰涼處常年放著幾個壇子，有春天的甜蒜、咸蒜，夏天的咸鴨蛋、黃瓜條，秋天的醉棗、豇豆條，冬天的冬菜、蘿卜。天氣轉暖的時候，新蒜去掉外皮，一般都要做兩種口味，甜蒜用糖腌，咸蒜用鹽和醬油腌。我最愛吃甜蒜，一次能吃一頭，甜甜的味道略帶蒜香總是讓我欲罷不能。外婆不肯讓我多吃，說小孩子吃多了沒營養，只能當做下飯的小菜。外婆家院子里養了兩只又白又肥的鴨子，每天能收獲一只鴨蛋，攢到足夠多時，我幫外婆把鴨蛋洗干凈，煮熟后小心翼翼地放入壇子中。外婆愛吃鹽味重的，便用毛筆在加鹽多的鴨蛋上畫上一道做標記。等過段時間再打開壇子，鴨蛋就可以吃了，剝開空殼的那一頭，筷子插進去，香噴噴的蛋黃油就冒了出來。鴨蛋白有些過咸，蛋黃口味正好，對我來說，一顆咸鴨蛋的誘惑就是那顆橘紅色油汪汪的蛋黃。腌黃瓜條是最簡單的，把黃瓜切成條，與大蒜辣椒一起泡在醬油中，兩三天就可以吃了。炎熱的夏天吃什么都沒味道，黃瓜條酸酸爽爽的很是開胃。北方的秋天是金絲小棗收獲的季節，選出顆粒飽滿的棗子洗凈晾干水分，放入壇子中，倒少量白酒，讓每顆棗子都沾上酒，壇口用稻草和泥巴密封起來。下過一場大雪之后，便可開壇吃棗了。剛從壇子中取出來的醉棗還帶有冰晶，坐在暖和的屋中烤著火吃冰冰涼的棗子，那是怎樣的愜意啊。初冬收獲的大白菜在墻角堆成一排，冬菜就是把大白菜切成丁腌制的小菜，與蘿卜條一樣是冬天必不可少的腌制菜。那時候的壇子就像是神奇的魔法盒，蔬菜進去，美味出來。但是隨著時間的推移，人們生活節奏變快，自家腌制菜很少做了，漸漸地封住壇子的不再是泥土，而變成了塵土。

兒時的腌制味道總是隨著記憶越來越深刻的，市場賣的各種腌制菜種類越來越多，不止有國內本土的腌制菜，還嘗到了國外的腌制菜品。最出名的是韓國泡菜和日本泡菜，韓國的“越冬泡菜”已經上了世界非遺名錄，它所蘊藏的鄰里傳習泡菜技藝，體現著人類和諧共處的同時更散發著源自中國的泡菜的醇香。在日韓料理中總是少不了泡菜的身影，韓國拌飯要配上一碟辣白菜或酸黃瓜，日本飯團要佐上廣島菜或高菜漬才有味。隨著韓國的辣白菜和日本奈良咸菜擠入中國的腌制菜中，越來越多的口味和制作方式可供選擇。如果說最具平民化、不分地域、家家戶戶都有吃的食物，那腌制菜一定是位列其中，簡單的味道打開的不只是胃口，更是生活中細致入微的滋味。

腌漬好方法

特別鳴謝/南京議事園酒店

腌漬可以延長食物的食用期限，生發出新的味道，食材不同、方法不同，風味不同。簡單區分有鹽漬、糖漬、酒漬、油浸、醋泡等。不論是哪種方式，目的都是要降低食物的水分活度，有選擇地控制食材內微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，長久保持它們的食用品質。

糖腌漬法

糖腌漬法是用高濃度的糖腌漬食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制細菌生長，如濃度低于70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌，果脯腌漬濃度蔗糖濃度是大于70%。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜。如果是制作涼菜即時食用，糖度可以減低。如糖拌西紅柿、桂花糯米藕等。

鹽腌漬法

鹽腌漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內，提高食品組織外的滲透壓，將組織內水分降低，用此方法抑制或破壞細菌體內酶活性，抑制細菌生長。此種方法常用于魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如咸魚、咸肉、咸鴨蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜頭等。

酸腌漬法

酸腌漬法有兩種，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質，常用于蔬菜類，一般使用濃度是1.7%-6%，根據食品性質決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強的腐敗菌，利用醋酸的殺菌作用抑制細菌的生長而得到保鮮的功效，并且可以產生出酸香的滋味。酸黃瓜是最著名的醋漬食品。另一種是酸發酵腌漬法，是利用發酵微生物在食品中發酵產酸，利用其酸抑制細菌生長，是蔬菜常用的腌漬方法。最常用的是乳酸菌，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。

酒腌漬法

酒腌利用黃酒或是白酒浸泡食物，在保鮮的同時，食物有著濃濃的酒香，吃時鮮嫩如初，酒香濃郁，醉蟹是其代表。以此還演化出糟漬，從酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷熱皆宜，形成風味獨特的糟香系列。酒糟過的醉棗有清淡的酒香，保持了鮮棗的色澤，酒香棗香融為一體。

腌得一手好泡菜

如果要用一種蔬菜來代表冬季，缺了大白菜可不行。尤其在中國北方，大白菜幾乎是家家必備的冬令時蔬，看似簡單的大白菜卻也有自己的精彩。鮮美爽口的大白菜泡菜，希望能給大家帶來一個冬季的專屬好滋味。

郎爺

蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國料理餐廳行政總廚

這次我們邀請擁有三十年豐富經驗的“郎爺”來教大家腌得一手好泡菜。能夠深得人心，讓身邊的人都稱之為“郎爺”，那必定廚藝上足夠“霸氣”。這位“郎爺”就是蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國料理餐廳的行政總廚——郎春生。“郎爺”的學廚生涯始于日料，同時他對韓料也有著濃厚的興趣，他一直覺得韓料可以上升到更高檔的層次，其理念也一直貫穿于他對食材的精挑細選、對烹飪的潛心研究之中。