尋覓記憶中的江鮮美

尋覓記憶中的江鮮美

若問什么樣的美食能“蠱惑”著我的思鄉之情，我會給一個堅定的回答：江鮮。兒時在家鄉所吃的江鮮，極其鮮美可口，此生難忘。

我的家鄉在蕪湖一個叫做天然洲的村子，村落四面環江，景色怡人。每每回想起家鄉的場景，王勃的那句千古絕唱“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”便印入腦海，那種青天碧水、天水相接的自然美景，直至現在暮入中年，我都一直念念不忘。

記憶中，江中自然生長著種類繁多的魚，江中的刀魚身體瘦長，有著良好的流線型，腹肌結實，只要簡單烹飪便已是鮮美至極。江里撈的絨蟹，洗刷干凈后就放在飯鍋頭上蒸，米飯未熟時，螃蟹的清香已經隔著鍋陣陣飄散。一揭開鍋蓋，金燦燦的蟹黃淋在熱乎乎的米飯上，不需要就菜，一大碗米飯就已是舌尖上的美味。還有江鰻，有時捕到直接現殺，江里舀水放鍋里煮，連魚鰓都不去，略微放丁點鹽，不加其他佐料，魚湯就極其鮮美，魚肉白嫩，也有絲絲甜鮮，那境況真是心曠神怡，別有一番風味。清蒸的魚，無須過多調味，展現的是它的原味，越是野生的魚，越能體現魚本身的肉質細嫩、清雅幽芳。唇齒之間，如探觸清水般純凈，如綠柳拂月般安寧。

村里的小伙伴們都是游泳健將，我也不例外，時常一個猛子扎到江里，露出頭來手里便能抓著魚，刀魚便是其中之一。母親是燒魚能手，每逢撈著刀魚回家，她便生了火，放些許油稍稍煎一下，再淋點醬油，輕微翻炒，一道紅燒刀魚便出鍋了。沒有辣椒、胡椒粉、味精等佐料，卻仍可以保留魚肉的鮮嫩細膩；一陣風吹來，500米外都四溢著濃郁肥滑的魚香。那種人與自然和諧寧靜的共存，是多么愜意的一種意境啊。

除了江鮮，鄉村一些自然生長的野菜也是人間美味。“荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤”，歐陽修詩中吟唱的荻筍便是我家鄉隨處可見的一種野菜。荻筍炒飯、荻筍包餃子、荻筍炒韭菜……任何一種簡單隨意的烹飪方式，都絲毫不會掩蓋它獨特脆嫩的口感。

家鄉還有種蘆葦，成熟后的蘆葦根有解毒的功效，河豚的毒素就可以用蘆葦根泡水喝來解。有時候覺得，這個世界真是奇妙，吃河豚的季節，蘆葦根也隨處可見，真是天地融合，蘇東坡要是知道就不用“拼死吃河豚”了。

離開家鄉來南京打拼，成了一名廚師，冥冥中覺得，或多或少與我兒時的生活有關，或許就是想將兒時的味道一直保留下去。摸爬滾打、跌跌撞撞這么多年，烹、煎、炸、焗、烤、燒……各種中餐的烹飪方式可以說都嘗試積累過了，對食物的多元化口味也是更加包容，但我仍覺得，最能體現食物本質風味的烹調方式還是蒸煮，尤其是魚類。

做廚師也已近二十載，對于好食材的眷戀與日俱增，縱然我個人的技藝越來越高，各種烹飪的工具越來越先進，紛繁復雜的各類調味品供不應求，而我卻一直推崇著最簡樸最原始的方式，我信奉著大自然本源的力量。烹飪的方式越簡單，對食材的品質要求自然是越高。而對于江鮮，我倒是呼吁大家更多去接受人工養殖的江鮮。雖然我們會放棄一些野生的鮮美和營養，可是從自然界的平衡法則來說，選擇人工養殖的江鮮，大力保護自然，是對我們這些年濫捕濫殺的贖罪。

這些年食客們對于江鮮的推崇，已經嚴重的破壞了長江的生態平衡。長江三鮮之一的鰣魚是再難尋覓了，據資料顯示，鰣魚從八十年代開始就已經功能性消失，三十年來未曾出現。長江里的河豚也是幾乎絕跡，鮮有露面。江刀的價格也一直在飛漲，漲到最后只剩一個“貴”字，即便在餐桌上偶有刀魚，也未必是江刀，蘇東坡筆下的“恣看收網出銀刀”或將成為遙遠的傳說。

記憶中，六七十年代就有專門的漁業隊進行江鮮捕撈，捕魚都有規定時節，漁網大小也是按規定“抓大放小”，不到1兩5的刀魚是不可以捕的。這些規定被淳樸的村民們一直執行著。不知何時開始，網眼過密的“斷子絕孫網”出現了，禁捕期偷偷捕魚的船變多了，曾經煮魚的江水也慢慢渾濁不堪……三峽大壩建設更是對鰣魚等洄游魚類進行了致命一擊，水電工程造福民生的同時，對環境的破壞可能是永遠難以恢復了。

偶有閑時，我會想若干年后，長江中魚的品種是否寥寥無幾了？若干年之后，我們的餐桌上是否再也無法出現真正的天然野生江鮮了？ 若干年之后，我該如何去和我的子孫們講述老家江邊的那種天然美味呢？……

我個人對于江鮮有著難以割舍的情愫，就像懵懵懂懂的初戀一般，時不時的縈繞在腦海中，今日提筆一來回味下我的這份江鮮之戀，再者也想呼吁更多的同行，我們每個人從自身做起，從點滴做起，為我們的子孫后代保護這片大自然的恩賜。沒有買賣就沒有殺害，如果每個廚師都能有保護自然的意識，不要過分的去使用野生的江鮮，給他們一定的休養期，讓我們的自然界去修復生態平衡吧。

江鮮美，江尤在，鮮尤存，戀時竟斷腸！

陳榮平

南京索菲特銀河大酒店中餐行政總廚