陳佑良拳師來上菜粵式經典味

編輯/周敏　文/瑪麗安特別鳴謝/澳門銀河福臨門

陳佑良拳師來上菜粵式經典味

編輯/周敏文/瑪麗安特別鳴謝/澳門銀河福臨門

“陳佑良曾擔任過灣仔福臨門餐廳的頭鍋、日本福臨門的行政總廚、香港皇朝會的行政總廚長達三十多年，經驗豐富。陳師傅擅長處理珍貴食材，嚴守傳統粵式烹調手法，最重要的是，他對尊貴客戶的照顧無微不至，其對顧客的那份熱心、真誠令每位來賓均盡慶而歸。”

早于1948年成立，逾半世紀以來一直保持傳統廣東飲食文化，享負盛名的高級粵菜品牌——褔臨門酒家在澳門也開店了。餐廳位于澳門銀河綜合度假村內，門口天花仿照銅鑼灣駱克道老店設計，寓意同是城內第一家福臨門。設有九間貴賓房，最大三件喚作“康熙”，“雍正”及“乾隆”，墻紙由英國畫家以人手耗時四個月繪制，白鵝圖案逼真，洗手間由意大利工匠以彩石砌成，充滿藝術氣息。

拳擊擂臺轉向廚房“擂臺”

陳佑良師傅是澳門銀河福臨門的鎮店行政主廚，入行已經30多年。更令人意想不到的是，還未當上廚師時，陳佑良是個職業拳手，星期六、日就到廚房做兼職學廚，眼見拳擊發展空間越來越窄，才將自己的戰線轉移至廚房，從傳送食材的“打荷”做起，到香港福臨門大廚兼主理到會服務，再到何鴻燊、鄭家純、何善衡等名人都點名要他主理家宴。

拳師和廚師，本是兩種截然不同的職業，可是陳佑良卻認為兩者性質相同，無論站在廚房“擂臺”上，抑或是真正的拳擊擂臺中，他都能感受到最真實的自己。

難忘日本經歷

2003年陳佑良師傅被派到日本福臨門工作，當時只身前往日本，離鄉別井，人生路不熟，而且言語不通，需要很長一段時間才適應過來，但陳師傅內心很感激有這個機會，令他大開眼界。因為環境、食材及文化等都不同，所以他多花了時間去鉆研如何烹調各款菜式，令自己的廚藝提升至另一個層次。而且與日本人共事，見識到他們對工作的專注及認真，深深影響著陳師傅，同時他亦認識到不同的好朋友。回憶起當年下班后與同事到附近吃壽司減壓放松的往事，很是動容。陳師傅至今保留著這個習慣！

澳門店注入新元素

其實福臨門一直以來做的都是傳統的粵菜，一直致力于呈現經典的味道，所以創新菜式并不多，反而是食材或制作方法上的變奏。在澳門福臨門，除保留脆皮炸子雞、原生乾鮑等招牌中菜之外，陳大廚還為澳門店注入了新元素，例如，海參原以燜煮為主，他卻改為香炸，先將遼參以鮑汁煮半小時，然后炸香，撒上鹽，蒜蓉和辣椒享用，口感鮮香和滑嫩兼具。

羊肚菌煀雞是花雕煀雞的變奏，以往制作花雕煀雞都會選用陳菇，但偶然一次嘗過羊肚菌的菜式后，便觸發到陳師傅的靈感。羊肚菌的氣味獨特，能令整道菜散發一種濃郁的菌味，吃罷齒頰留香，所以陳師傅便嘗試以這種食材炮制菜式。福臨門精心挑選云南的羊肚菌制作，鮮嫩的雞肉完全吸收了羊肚菌的精華，令人一試難忘。

椒鹽蟹鉗以往大多是做花雕蛋白蒸蟹鉗，而這道菜的做法是先以上湯浸蟹鉗再炸香，令外面有一層松脆的薄皮包裹著鮮甜的蟹肉，表面撒上秘制蝦鹽，品嘗時有層次豐富的口感和味道。

對話陳佑良Q & A

Q=瑪麗安 A=陳佑良

Q：作為福臨門的行政總廚，您最喜歡工作中的哪一部分？

A：日常工作中，我最享受烹調的過程，因為烹調的過程可以令我專注于做菜之上，忘卻其他的事情，而且得到食客的欣賞能夠為我帶來成功感。

Q：您認為工作中最具挑戰的部分是什么？

A：我認為最具挑戰的是人事管理，作為行政總廚，如何令團隊向著同一個目標，各司其職，發揮所長，是一個很重要的部分。廚房是需要團隊合作的地方，但每個人都是不同的個體，想法及要求都不同，如何令團隊維持出品的穩定性，絕對是一門學問。

Q：您是否仍在堅持拳擊這項愛好？如果是的話，您大約多久會打一次拳擊？通常都會去哪里呢？

A：由于我現在大部分時間在澳門工作，已經很少到拳館了，反而多做其他運動減壓，例如跑步、打羽毛球等等。

Q：您會經常為自己烹飪嗎？

A：工余的時候很少下廚，因為需要有休息緩沖的時間，才可以保持著水平及工作熱忱，而且品嘗家人為我炮制的美食也是一件賞心樂事。

Q：您個人最喜歡的一道菜式是什么？為什么？

A：我最喜歡的一道菜是椒鹽遼參，這道菜的出現是源于客人無意間對我的啟發，令我嘗試用另一種方法去炮制這種食材。每次炮制這道菜都帶給食客意外驚喜，因此我十分喜歡這個菜式。

Q：當您在為何鴻燊、鄭家純、何善衡等社會名人籌備私人餐宴時，他們會對菜品提出特別要求嗎，亦或是由您來獨自完成？

A：他們作為客人當然有自己的要求，其實不單是社會名人的私人宴會，任何客人都會有自己的喜好，我們總會以客為先，先細心聆聽客人的意見，然后融合我們的想法，致力實踐客人的要求。