淡陽初夏藥香入饌

文/周敏　攝/劉貫通　特別鳴謝/南京關雎藥膳指導專家/關雎藥膳技術總監(jiān)、南京中醫(yī)藥大學中醫(yī)內科學碩士吳華

淡陽初夏藥香入饌

文/周敏攝/劉貫通特別鳴謝/南京關雎藥膳
指導專家/關雎藥膳技術總監(jiān)、南京中醫(yī)藥大學中醫(yī)內科學碩士吳華

食中有醫(yī)，醫(yī)中有食

「民間有「良藥苦口」之說，藥膳由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，既保持了藥物的療效且色香味俱全，因此可謂「良藥苦口」。在享受美味藥膳的同時，身體得到滋補，疾病得到治療。藥膳不是食物與藥物的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論的指導下，由藥物、食物和調料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、保健強身、延年益壽的特殊食品。藥膳偏于養(yǎng)身防病，重在養(yǎng)與防。藥膳在養(yǎng)生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應該因證用膳，因時而異，因人用膳，因地而異。」

因人用膳規(guī)避誤區(qū)

「不少重養(yǎng)生之人片面了解到某藥材的療效后會經(jīng)常加入烹飪之中，藥膳講究藥物與食物合理配比，不少中藥材需經(jīng)過預先炮制等工序才能加入菜肴中，而且加什么藥材、用量多少都需要考慮個人體質，藥膳養(yǎng)生應規(guī)避哪些誤區(qū)呢?」

一 、忽視藥膳食療的配伍禁忌

藥膳食療對人體健康有益，但也有禁忌，如有不慎可能會釀成不良后果。比如薄荷與甲魚，因薄荷辛涼，其氣清香，功在疏散風熱，而甲魚肉性味咸寒，功在滋陰潛陽，二者性能相反；赤小豆與羊肉，因赤小豆性味酸、甘、平，功在除濕利水，羊肉為咸溫之品，功在溫補脾腎陽氣，二者性能各異。

具有清熱解毒作用、經(jīng)常用于防治各種熱性傳染病的板藍根，若與黃瓜、冷飲、綠豆、香蕉同用，可能會出現(xiàn)腹瀉的不良反應，再如大家在養(yǎng)生中經(jīng)常服食的核桃肉，如與家常菜中的豆腐同食，可能導致腹脹、腹痛、消化不良等反應。

二、 不分體質一起補

無論是藥膳菜、藥膳湯、藥膳火鍋，還是藥膳調味品，都需要在了解自己體質的基礎上食用。不分虛實諸癥，亂用補藥，只能越補越糟。據(jù)目前權威養(yǎng)生專家的分類，人的體質基本可分為九種：平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、痰濕質、濕熱質、血瘀質、氣郁質、特秉質。

體質不同，采用藥膳皆不相同，如，陰虛質的人雖有虛像，但陰虛易有虛火，若調補時不知體質，選用了一些溫補助陽之品，導致虛火更旺出現(xiàn)心煩易怒，潮熱盜汗，口干口苦等癥狀；陽虛質人可顯虛寒之像，調補時不慎選用補陰之品，結果往往適得其反。應該根據(jù)自己的體質特征選用適合的藥膳，這樣才能取到預想中的效果。

三、做藥膳像做菜肴

藥膳的烹調，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發(fā)人們的食欲，從而達到確切的功效。

由于中藥有四氣五味的特性，所以十分講究湯劑的煎法，哪種先煎，哪種后煎都有嚴格的規(guī)定。做藥膳也有講究，有人用薄荷燉肉時，將肉與薄荷一起下鍋，這樣就不對了，因為薄荷辛溫芳香，燉煮時間一長芳香氣易發(fā)散，就會降低藥效。正確的做法是，先將肉燉熟后，再加入薄荷燉5分鐘即可。

四、以藥膳替代中藥

中藥是很講究用量的，量大量小直接關系著藥效，不分劑量，盲目使用，會引起嚴重的后果。對于無病者可適當食用某些保健養(yǎng)生膳。對于體質虛弱或患病者還應當用藥治，并配合藥膳治療。而在疾病康復期或對某些慢性病患者，用藥膳調治可能更為合適。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應用，相輔相成，才能取得更好的效果。

五、大人小孩同吃一鍋藥膳

常見大人小孩同吃一鍋藥膳，其實成人和兒童體質不一，常見疾病不一，應予區(qū)別。嚴格說兒童藥膳更應小心謹慎。小兒體質嬌嫩，選擇原料就不宜大寒大熱，像紅參，老人吃了就補，小孩吃了容易流鼻血，還會引發(fā)早熟；為防止孕婦動胎氣，則不宜用活血滑利或清涼下火的中藥材，如當歸等；一些熱性體質的人，則最好忌食溫熱類的藥材。

「常用藥材利與弊」

黃芪

［性味歸經(jīng)］甘，微溫。歸脾、肺經(jīng)。

［功效］補氣升陽，益衛(wèi)固表，托毒生肌，利水消腫。

［主治］1、用于脾肺氣虛或中氣下陷之證。表現(xiàn)為食少便溏、氣短乏力，或兼久瀉脫肛、子宮下垂、便血、崩漏等。2、用于為氣虛所致表虛自汗。3、用于氣血不足所致癰疽不潰或潰久不斂。4、用于浮腫尿少。5、用于氣虛血滯導致的肢體麻木、關節(jié)痹痛或半身不遂，以及氣虛津虧的消渴等證。本品補氣升陽，易于助火，又能止汗，故凡表實邪盛、氣滯濕阻、食積內停、陰虛陽亢、癰疽初起或潰后熱毒尚盛者，均不宜用。

川穹

［性味歸經(jīng)］辛，溫。歸肝、膽、心包經(jīng)。

［功效］活血行氣，祛風止痛。

［主治］1、用于月經(jīng)不調、痛經(jīng)、閉經(jīng)、難產(chǎn)、產(chǎn)后瘀阻腹痛、脅肋作痛、肢體麻木以及跌打損傷、瘡癰腫痛等證。2、用于頭痛、風濕痹痛等證。3、近年臨床常用本品治療冠心病心絞痛及缺血性腦血管病。

本品辛溫升散，凡陰虛火旺、舌紅口干者不宜應用；對婦女月經(jīng)過多及出血性疾病，亦不宜應用。

當歸

［性味歸經(jīng)］甘、辛、溫。歸肝、心、脾經(jīng)。

［功效］補血，活血，止痛，潤腸。

［主治］1、用于血虛諸證。2、用于月經(jīng)不調、經(jīng)閉、痛經(jīng)。3、用于虛寒腹痛、瘀血作痛、跌打損傷、痹痛麻木。4、用于癰疽瘡瘍。5、用于血虛腸燥便秘。

濕盛中滿、大便泄瀉者忌服。

黨參

［性味歸經(jīng)］甘、平。歸脾、肺經(jīng)。

［功效］補中益氣，生津養(yǎng)血。

［主治］1、用于中氣不足。2、用于肺氣虧虛。3、用于熱病傷津，氣短口渴。4、用于血虛萎黃，頭暈心慌。

本品對虛寒證最為適用，如屬熱證，則不宜單獨應用，應注意藥物的配伍。黨參反藜蘆，不宜與之同用。

茯苓

［性味歸經(jīng)］甘、淡、平。歸心、脾、腎經(jīng)。

［功效］利水滲濕，健脾，安神。

［主治］1、用于小便不利、水腫及停飲等水濕證。2、用于脾虛證。3、用于心悸、失眠。本品利水而不傷氣，藥性平和，為利水滲濕要藥，且能寧心安神。虛寒滑精或年老腎虛、小便清長者不宜。

太子參

［性味歸經(jīng)］甘、微苦、平。歸脾、肺經(jīng)。

［功效］補氣生津。

［主治］1、用于脾虛食少、倦怠乏力、心悸自汗等證。2、用于肺虛咳嗽、津虧口渴等證。

感冒初起者不宜。

天麻

［性味歸經(jīng)］甘、平。歸肝經(jīng)。

［功效］熄風止痙，平肝潛陽。

［主治］1、用于肝風內動，驚癇抽搐等證。

2、用于肝陽上亢所致的眩暈、頭痛等證。

3、用于風濕痹痛及肢體麻木、手足不遂等證。

本品又名定風草，為治療肝風內動常用之藥。大劑量使用有過敏及中毒的可能，一般用量3-9克，研末重復每次1-1.5克。血虛津虧者慎用本品。

「藥香入膳」

八味定乾坤

出品/南京關雎藥膳

主料：駝掌

藥材：八味地黃丸原方加減

藥膳知識：駝掌為宮廷御膳“北八珍“之一，補血益氣、強筋壯骨、養(yǎng)陰補虛、安神除煩。八味地黃丸原方陰陽雙補，根據(jù)現(xiàn)代人體質加減后與駝掌配伍使用，起到補血而不留瘀、補氣而不生火、養(yǎng)陰而不滋膩的作用。

涼拌檉柳芽兒

出品：南京關雎藥膳

主料：檉柳芽

藥膳知識：檉柳常用于發(fā)汗透疹，或用于風寒外束、邪毒內陷等證。本品鮮用適宜春季預防流感，這道菜品采用咸鮮味的做法，口感清爽。

玫瑰參杏蜜百合

出品：南京關雎藥膳

主料：百合、杏仁、食用玫瑰

配料：北沙參、枇杷葉、蜂蜜

藥膳知識：《黃帝內經(jīng).素問》：春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰。以北沙參與枇杷葉煉制風味獨特的煉蜜，具有潤肺止咳的作用，杏仁與百合均為白色，入肺經(jīng)，與潤肺止咳的煉蜜一起冷拌食用，可滋陰潤肺，肺與大腸相表里，因此經(jīng)常食用還可潤腸通便。

歸桃冰糖蹄

出品：南京關雎藥膳

主料：豬蹄

藥材：當歸、懷山藥、陳皮、桃花

藥膳知識：傳統(tǒng)醫(yī)學認為，豬蹄性平，味甘咸。常食可補虛弱，填腎精，健腰膝。以幾味藥食同源的食用中藥巧妙搭配，既保留豬蹄本身的營養(yǎng)價值，又抵消其過分滋膩，使其補而不滯。