順德人的家魚

順德人的家魚

青草鰱鳙是我國四大家魚，但順德人更愿意將草鰱鳙鯪看作他們的四大家魚，青魚鯉魚等也是不可少的家庭成員。

草魚又稱白鯇、草鯇。身體圓長，鱗片大，背青灰，腹灰白，性活潑，游泳迅速，常成群覓食。它長至10厘米長后，就只吃水生植物，故而魚味清甜。草魚還能適應一定鹽濃度的咸水，依據這個特點，中山一些地方曾養殖出脆身鯇，比普通草魚口感更為爽脆香甜，常用來打邊爐，久煮依舊爽脆。草魚味道清甜，宜清蒸，以三斤左右為宜，燜煮則以大為好。

與草魚身形相近的青魚，也稱黑鯇。青魚習性不活潑，通常棲息在水的中下層，以螺螄、蚌、蜆、蛤等為食。青、草兩魚模樣身形近似。青魚吻雖鈍，較之草魚又鋒利些，畢竟是吃肉的。青魚生長速度很快，也比草魚長得大。前些年在南京金牛湖漁民曾網上一條大青魚，長1.86米，重218斤。

鰱魚又叫白鰱、鰱子。體型偏扁、稍高，呈紡錘形，北部青灰色，兩側及腹部白色。生活在水域的中上層。鰱魚喜高溫，夏季的鰱魚食欲最為旺盛。鰱魚性情活潑，喜歡跳躍，有逆流而上的習慣，水中缺氧即浮出水面，不久即會沒命。

鳙魚，“狀似鰱而色黑”，頭部肥大，故又稱花鰱、黑鰱、胖頭魚、大頭魚。鳙魚形似鰱魚，但體色較深，而且有花斑點。其肉被認為口感粗糙，不被待見，鳙魚之鳙，也是取庸常之意。其實鰱魚之美在腹，鳙魚之美在頭，肥厚豐腴，蒸或煎都很過癮。

鯪魚又稱土鯪、鯪公、雪鯪，是水底層魚類，喜棲息于水溫較高的地區，溫度低于7℃即開始死亡。因鯪魚能吃掉水底的著生藻類和有機碎屑，故又成為池塘的“清道夫”，肥水塘更是非養鯪魚不可。鯪魚是順德菜中不可或缺的主角，鯪魚長不大，講究一斤幾條，一斤幾口，加上生長速度不快，年頭養年尾才能收，往往是北風起入冬后味道最鮮美，口感最好。鯪魚刺多又不大，順德人就愛將之拆茸做魚餅、魚丸、魚面等。

順德人把魚養家了，摸透了魚的脾性，做起魚菜來自然得心應手。蒸魚是他們的殺手锏，懂道的人蒸魚，會將魚脊骨切去一小段，以免蒸后魚骨收縮使得魚身不完整。魚的大小、蒸的火候、蒸魚豉油的調制都是道道，端看各人走的深淺了。

順德有種啜魚，其實是清湯涮魚片而吃的吃法，因魚片涮熟后自然拱起如女人的胸部，便有了這個諢名。一般用大頭魚做啜魚，切去魚尾后不斷用流水沖洗干凈魚身中血水，這樣魚片色澤才會晶瑩漂亮；刮干凈魚身上的粘液，去泥腥味；只取魚背脊那條魚肉切薄片做啜魚，因背脊線及脊骨自然將魚肉分開兩半，在清水中略涮即鼓起成型。有人喜歡用油和蛋清撈過魚片再涮；有人就原片涮之，吃魚的本味。

冬天吃青魚，常是將青魚切大塊與白蘿卜燜煮，味道清甜鮮香。青魚味香但肉質略粗，故而會吃的人就吃青魚尾，肥美香滑很多。這道菜需將大鐵鍋都端上桌子，小火一直煮著，至湯色濃白魚肉蘿卜入味時，大口吃之，絕對滿足。越煮越入味，最后來碗白飯，澆上煮稠的魚湯，混著魚肉，攪勻了一頓吃，舒坦至極。

將魚脊骨拆去一小段，能使蒸出的魚形狀完整，不散。

大魚頭去尾，以流水不斷沖去魚身上的血水，魚片才會漂亮。用刀刮去魚身上的粘液，這樣魚吃起來沒有泥腥味。只取魚脊肉，切薄片。切出的魚片帶著晶潤的光澤。