食以載道的黃花菜

爨翁

在近代，天津人在文化消費上有兩種雅好，一是品美食，二是聽京劇。

面條是中國人喜歡的飯食，而天津人則把它辦成了撈面席。一種美食成了席面，那可就有了規模，上了檔次。天津的撈面席講究“四碟八碼三鮮鹵”，“四碟”有炒對蝦片、熘蟹黃、桂花干貝、炒金銀絲；“八碼”有黃瓜絲、青黃豆、胡蘿卜絲、土豆絲、豆角絲、綠豆菜、時令蔬菜、紅粉皮；“三鮮鹵”的主料有蝦仁、海參、雞蛋、玉蘭片、木耳、肉片、黃花菜。撈面席雖好吃，但很少有人知道，撈面鹵中放黃花菜是為了感恩母親。

在舊時，凡在菜館、飯店為母親操辦壽宴，席上的頭菜必定是“養心鴨子”，即把黃花菜及有關配料裝在鴨子肚內，用文火燉至軟爛而成。它葷鮮素肥，非常可口，最適宜老人食用。而為母親舉行壽宴之所以要特意以此菜作為頭菜，這與古時黃花菜在中國文化中的表征有著密切關系。

無獨有偶，京劇與中餐是一對姐妹藝術，它們曾經共存共榮，互相影響，目前又是處境艱難的一對難兄難弟。在京劇唱段中，經常把“家有老母”唱作“家中還有老萱堂”。所謂“萱草生堂階，游子行天涯。慈悶倚堂門，不見萱草花。”（唐·孟郊《游子》）

黃花菜又叫黃花、金針菜、萱草、忘憂。黃花是就花色而言；金針是就含苞待放的色形而言；萱草古作“諼草”，“諼”即忘的意思。《詩經》有“焉得諼草，言樹之背”，就是說憂思不能自遣，必植萱草來玩味，借以忘憂。古代中國醫家說此藥養性，他們肩負重任，把心理與情感問題也列為自己的責任。《神農本草經》云：“合歡解忿 ，萱草忘憂。”崔豹《古今注》說，想要讓人忘憂，就送他一枝萱草。晉人嵇康是熟諳憂患滋味的人，他的著作《養生論》介紹經驗，也說“萱草忘憂”。

萱草治療憂患的效果如何，歷代詩人們說法不一。有說靠譜的，如司馬光的《萱草》“逍遙玩永日，自無憂可忘”。金人周昂說：“客愁無路遣，始為看花忘。”然而，也有認為此方不靠譜的，如韋應物說：“本是忘憂物，今夕重生憂。”清人謝重輝說：“孰云忘憂草，遇目轉添愁。”其實，將萱草當作解憂靈藥本來就不靠譜，何況有時還庸人自擾呢？比如很多事情本就名不副實，現在的“魚翅大菜”是用黃花菜做的（出于保護動物）；“魚香肉絲”中本來就沒有魚；賣“老婆餅”的老板也絕不會給顧客找個老婆。

忘憂草是個美麗的名字，更是一句生活祝福。在浮躁的功利場中，靜靜地坐下來，看著那亭亭玉立、纖塵不染的綠葉黃英，也許你已經忘憂了。

天地有慈母，孝道本自然。

在中國傳統文化中，中國人的道德觀有個做人的底線，那就是敬畏天地，感恩父母，有羞恥之心。而萱草就是一位無言的傳道者。

朱老夫子有名句云：“西窗萱草叢，昔日何人種，移向北堂前，諸孫時繞弄。”

什么是“北堂”呢？原來中國古之正房有前屋后堂之分，凡遇祭祀、祈福、迎神等活動多在北堂，平常則為家中婦女們活動的場所，所以人稱婦女為“堂客”，稱母親為“高堂”，稱別人母親為“令堂”或“尊堂”者即源于此。北堂因日照不易，環境幽陰，非常適宜萱草的種植，所以北堂又稱“萱堂”。而“萱”也成為了我國古時家庭倫理觀念下的一種代稱，意為慈母，就好比“椿”寓意為嚴父一樣。是故晚輩稱北堂為“萱堂”，實是尊敬母親之意。人們在母親節或為母親祝壽時，要為母親敬送萱草花，表示祝愿母親健康長壽、幸福快樂和不忘慈母的養育之恩。

萱草原產我國，在東北、西北以及秦嶺以南等地區有野生品種分布。我國栽種萱草已經有3 000多年的歷史，是種植萱草種類最多的國家。全世界萱草屬植物共有15種，我國就有12種之多。由于萱草種植歷史悠久，在民間有不少關于萱草的傳說。據傳，秦末農民起義領袖陳勝在起義前家庭貧寒，身患疾病，常常缺衣少食。其鄰居黃母便常常蒸些黃花菜送給陳勝吃。陳勝每次都狼吞虎咽，吃個精光，不久身體也好了。陳勝起義稱王后，請黃母做客，饕餮盛宴。黃母又蒸了些黃花菜給陳勝吃，陳勝難以咽下。黃母說：“饑餓時，黃花菜如山珍海味。吃膩了魚肉后再吃點黃花菜，也可通腸解膩呀！”陳勝聽出了黃母的批評之意，十分慚愧，慌忙跪地而拜。

萱草是具有很高經濟價值的植物，除作為花草觀賞外，還可食用、入藥。黃花菜的花色鮮黃而清香，在花未開放時采摘，經蒸制晾曬，即為味道鮮美的黃花菜。必須注意的是，鮮黃花菜含有秋水仙堿，如未煮熟，吃了易中毒。經蒸制曬干后，食用則很安全。

我國盛產萱草（黃花菜）的傳統地區在河南省的淮陽地區，那里的黃花菜色澤金黃，肥厚豐潤，遠銷東南亞各國。此外，甘肅隴東一帶也是我國黃花菜的生產基地，每年約有100萬公斤的黃花菜出口海外。黃花菜富含糖分，每500克含鈣2475毫克，同時還有微量元素和多種維生素及蛋白質，非常適宜食用。其干品是素饌的“八珍”之一，干品經水發后，適用于炒、熘、燒、燴、蒸、拌等烹飪技法，可制成冷菜、熟菜、大菜、羹湯等不同菜式。著名的安徽素菜“紅燒金針翅”就是選用黃花菜干品泡發、掛糊、油炸后再與香菇、筍片一同燒制而成。由于將黃花菜梳理成絲，形似魚翅，經炸、燒后，含鹵汁較多，味道酥香清口而不油膩，常用作素筵大菜。其實，黃花菜最普通的吃法還是同蔬菜、豆制品以及雞、魚之類的食材同燒、同炒，如“黃花干絲”“金針炒肉絲”“黃花銀魚湯”“金針雞絲”“黃花蛋湯”等都是餐桌上的佳肴。

中華民族是一個有著特殊思維方式的民族，中國文化故事的講述方式有個特點就是以小見大，重要的是蘊含在背后的深意。所以，幾千年來中國人的道德教育，價值觀念的建立，文化的培養，往往都是通過看戲、聽書與美食來完成的，比如除夕的餃子、端午的粽子與中秋的月餅。

“萱草雖微花，孤秀能自拔。亭亭亂葉中，一一芳心插。”一株柔弱的小草，竟然能肩負著傳承感恩、忘憂的傳道責任，仙葩也！

（下期預告：介園·芥園·芥菜 ）