益海嘉里餐飲發(fā)展參賽隊帶著好原料一起出征“中餐奧運會”

宗蓮籽

中國美食本身就代表了一種雙重符號，既是“五味之美不可勝極”的美食符號，又是“民以食為天”的文化符號。在經(jīng)濟全球化的今天，健康的文化餐飲更成為了軟實力的重要組成部分。即將在荷蘭鹿特丹舉行的有著餐飲行業(yè)“奧林匹克”美名的第八屆中國烹飪世界大賽，讓中華美食擁有了“世界面孔”。

好風憑借力，世界500強旗下企業(yè)，擁有“糧油帝國”美譽的益海嘉里餐飲發(fā)展攜手揚州大學旅游烹飪學院唐建華、嵇步峰、朱在勤與何小龍四位大師以豪華陣容強勢出征本次賽事。益海嘉里餐飲發(fā)展總監(jiān)葉斌先生稱贊說：“‘中餐奧運會是把中華美食文化推向世界，而美味源于好原料。因此世界級烹飪大賽所使用的食材也備受關(guān)注，所以我們更希望借此契機把中國的食材推向世界。益海嘉里餐飲發(fā)展隊參賽菜品將全部使用金龍魚米面油、豆?jié){粉，車輪牌黃油等產(chǎn)品用作本次賽事的烹飪食材，世界品質(zhì)的食材，保障世界烹飪大賽美食更健康。益海嘉里餐飲發(fā)展的愿景是成為世界綜合餐飲服務(wù)供應(yīng)商。”

作為淮揚菜系翹楚，揚州大學旅游烹飪學院的四位中餐大師多年來專注于淮揚菜的傳承與發(fā)展，并為中餐烹飪培養(yǎng)了無數(shù)優(yōu)秀的人才。四位大師雖然盛名在身，但是對這次大賽卻十分重視，不僅優(yōu)選拿手菜反復(fù)試煉、研究，更是希望通過玉米汁大對蝦、文思豆腐、新派淮揚獅子頭和松鼠酥四道揚州美食，體現(xiàn)中餐所代表的生活方式和特色文化以及健康的飲食理念。

唐建華 廚師的湯，唱戲的腔

常言道：“廚師的湯，唱戲的腔。”而湯對于揚州菜的翹楚唐建華大師，還別具意義。他說：“對于我而言，烹飪過程中一直堅守強調(diào)規(guī)范、依據(jù)傳統(tǒng)、借鑒西餐、拓展當前的原則。注重菜肴（原料）的本味，本味不足的通過湯來賦味，所以要說‘秘密武器，湯就是我做菜的秘密武器。另外，淮揚菜中傳統(tǒng)的菜肴提鮮方法也值得烹飪同行們?nèi)パ芯客茝V。”

除了用湯來提鮮，在制作過程中食材的選用也至關(guān)重要。唐大師廣受贊譽的創(chuàng)意菜品玉米汁大對蝦，不但用到了新鮮的對蝦、土豆、洋蔥、紅椒、熟咸蛋黃、玉米蓉、雞湯、芝士粉、車輪牌黃油，更重要的是油炸大對蝦和最后調(diào)味時選用金龍魚餐飲專用大豆油，將腌漬過的大對蝦入小油量油鍋炸熟，金龍魚餐飲專用大豆油油香溫和，能更好地烘托出大蝦的鮮味。而在湯汁中加入金龍魚芝麻油，會更好地激發(fā)菜品的香味。唐大師湯里的另外一個秘密武器是在湯里加入車輪牌黃油，這樣會使湯汁更加濃郁。玉米的甜、大對蝦的鮮與金龍魚芝麻油的香、車輪牌黃油的濃郁合而為一，品嘗著菜品讓人有種如坐春風的溫暖幸福。

嵇步峰 新派的經(jīng)典，細致到指間的淀粉

嵇步峰大師做菜和做事一樣，嚴謹認真，一絲不茍。雖然是揚州菜大師，但是每道菜都會做到精益求精、不斷改良，甚至細微到每一個小細節(jié)。以嵇步峰大師的新派淮揚獅子頭為例，他不僅用到了傳統(tǒng)的技法，把豬肉細粒加入各種調(diào)味料摔打上勁，再加入胡蘿卜摜摔成扁圓形獅子頭生坯，小火煨燉時在砂鍋中額外加入豬肉片，讓味道更加濃厚。在制作獅子頭生坯的時候，嵇大師特別在手掌上輕撲淀粉，這不僅有利于獅子頭的定型，更會讓獅子頭色澤光鮮。并將菜心剖成十字刀紋，用金龍魚餐飲專用大豆油煸至翠綠色。出自嵇步峰大師之手的新派淮揚獅子頭形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，入口更是豬肉肥嫩、菜心翠綠、肉皮滑爽、湯汁醇厚。

何小龍 冷菜刀功，傳承于餐盤上的美學

古龍筆下的小李飛刀，我們只能臆想他的厲害刀法。但是，何小龍的“小龍飛刀”卻是真實能看到的，翻飛的刀花下面，嬌嫩的豆腐變得比“三千煩惱絲”還要細。濾去水分的豆腐絲，在湯汁間沉浮，贊嘆之余不由感喟，擁有300年歷史的文思豆腐，縱然是在大工業(yè)時代依舊讓人對其技法刮目相看。何小龍認為，中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的，具有實用目的與審美價值相聯(lián)的特點。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

朱在勤 巧手之炊，良材相佐

面點大師朱在勤認為，酥面團制品在中式面點中屬于制作難度較大的一類面點，尤其是明酥制品，比較能體現(xiàn)面點師的技藝水平。而松鼠酥由于其造型的復(fù)雜性，制作難度就更大，更具挑戰(zhàn)性。所以朱在勤大師選擇用排絲酥的起酥方法進行制作，紋路規(guī)則，形態(tài)美觀。所有坯料、輔料都是選用益海嘉里餐飲發(fā)展的優(yōu)選產(chǎn)品進行制作，比如金龍魚面粉，車輪牌起酥油，車輪牌黃油，海皇牌花生油，大8牌豬油等，金龍魚面粉精選優(yōu)質(zhì)小麥。車輪牌起酥油、黃油是具有澳大利亞卓越品質(zhì)的優(yōu)良產(chǎn)品，在酥類產(chǎn)品中提升了濃郁的風味，松鼠酥加入之后，令口味提升一個層級。而用黑芝麻、海皇牌花生油、雞蛋清、可可粉相結(jié)合制作的輔料搭配鳳梨，每口下去都讓人口舌生津。