內部驅動VS供應鏈+

圍繞供應鏈建設主要有三個層次，也是我要講的三個觀點。

第一個觀點，企業要盡快融入社會化大分工。在過去二三十年新成長起來的比較有規模的一批企業，主要成功的核心驅動是以提升組織內部管理效應為驅動的模式。但是在現階段，這種效能的提高無論是規模級以上的企業，還是一些新興的餐飲企業，普遍感覺到困難。打個形象的比方，原始人原來的時候每天早起來打漁、中午挖地、晚上吃餅，但是隨著地越來越貧瘠，魚越來越少，一天8小時所得連肚子都填不飽。下一個20年的機會在哪里？一定不是只向內部組織要效應，必須要進行產業化橫向分工。餐飲無論本身做得多大，或是未來能夠做多大，一定要尋求突破。當然原來組織效能做得不好的企業還要繼續做培訓、上系統、抓管理、投人才。有一定規模的企業，一定要再次融入到社會化大餐飲中。

在餐飲企業的業務報表里有一個百分百營業額，這個數據在今天其實已經進行了極大的社會化分工。例如，外賣已經是BAT三大平臺的功能，這個是社會化分工的結果。再比如，促銷原來是讓一個員工去發一個小傳單，現在用一些互聯網的營銷手段如團購，已經被高度地社會集約化了。原來開店，老板滿世界去找人談店鋪，現在已經出現了很多“萬達系餐飲”。這些都是社會化集約分工的結果。

第二個觀點，為什么要進行供應鏈建設？供應鏈的社會大分工占食材成本的35%。百分百報表里面第一大項一般就是35%的食材成本，而這35%的食材成本中應該還有18%-20%的人工。我認為，做一道產品應該是35%的食材成本加18%的人工費用，再加4%-5%的能源費用，當然每個企業不一樣，最后構成整個產業鏈采購的總成本。但這個總成本效率太低了，所以就沒有辦法給員工支付較高的、有競爭力的工資，企業經營者也沒有辦法把一道菜由90元變為80元后還能賺錢。因為在整個過程中間供應鏈是不經濟的、沒有效益的。因為它在財務報表里占比太大了。所以當老板第一件事就是要去思考要不要進行產業化分工，以爭取更高的效率。如果通過分工，企業的成本結構能下降5個百分點，企業當然可以進入到品牌化。

這其中的第一個原因就是供應鏈在成本結構中占比太高。第二個原因是一切經營活動的最終呈現方式其實是產品，產品的簡單化、差異化、標準化就是經營的核心，這些都脫離不了經營者在這個產業領域的深入。如果不夠深入，產品本身沒有門檻，很容易被別人超越。所以，無論是成本結構還是產品門檻，都需要我們在供應鏈上去進行深入的補足并接觸一些優秀的企業。

第三個觀點，如何進行產業化供應鏈建設？供應鏈建設包括三個方面。其一，核心主力產品要做好做精，非主力產品要接受社會化供給。我認為餐飲就一句話，“把食物吃掉就是餐飲”。而我們把食物吃掉有三種形式，也就是未來餐飲的三種形式：到店吃、上門吃、在家吃。所以未來餐飲的機會就在這三個潮流上。

其中增長最快的是上門吃，也就是外送。現在一家餐廳外送業務的營業額增長率一般在20%-30%，有的甚至能達到40%以上。有人預言外送將是“萬億級”市場，近四五年增長率都在40%左右。而這萬億級市場的集約程度非常高，百度、餓了么、美團三個平臺可以占到營業額的90%。如果選擇到店吃，企業就必須得進行供給改革。如何進行供給改革？除了提高效率，一些大集團或者有區域性核心競爭力的企業會比較有優勢。但是未來主流方向應該還是“1+2”，即一個主力產品加N個非主力產品，同時帶著一個主力產品的供應鏈建設。如果總是打漁耕地這個模式，效率很難提上來。所以到店吃的大趨勢應該是“1+2”，或者叫“小而美”。到底小到什么程度？產品結構化的小一定是變成一個為主、N個為輔。

新辣道在烹飪美食、冷凍存儲、門店復溫這三個環節上可以說是中國最領先的食品企業之一。這三個環節中，第一個是烹飪美食。如果冷凍工業化產品不能展現給消費者烹飪的感覺，這樣的產品是沒有價值的。很多原來做供應鏈的企業并沒有認識到這點，所以他們做的還是食品級的餐飲和工業化的解決方案。

第二個環節叫冷凍存儲。顧客到新辣道100多個門店吃到的產品，從魚到涼菜，沒有一道是廚師加工的，全部是冷鏈產品，都是自有工廠或者合作工廠生產的。但是消費者吃了新辣道的魚不會認為這個魚不是現殺的。只有冷凍存儲才能解決供應鏈上物理烹飪的轉移和時效的存儲。

第三個環節是門店復溫。門店復溫的技術直接影響口味，對消費者體驗具有決定性作用。這項技術也是新辣道最擅長的，至今已經有七八年的時間。原來沒有社會化大分工，經營者們只得自己又織布又打漁。但今天看來，新辣道的市場反饋很好，一方面是因為我們的技術過硬，另一方面也說明我們的方向選擇是對的。所以現在我將其拿出來與大家共享，我們愿意把新辣道的烹飪美食、冷凍存儲、門店復溫技術全面對行業開放。而開放一共有三件事：第一，新辣道在香港建成了亞洲美食中心，儲備了近50款產品，當然不光有魚，還有其他產品，能夠支持各種業態的餐飲企業。第二，包括新辣道魚料包在內的工業化產品，也會向社會開放。第三，新辣道兩年前開始布局小龍蝦產業，5月份已經上市，率先實現小龍蝦的工業化。