傳承VS創新

開會之前，工作組給了我一個標題——傳承與創新。這也是我特別想講的一個話題。我做餐飲的時間并不長，從8號苑火鍋到京菜一共才7年多的時間。我現在經營的兩個品牌，都是京味菜，一個是局氣，另一個是四世同堂，品牌時間最長也不到三年。現在開業的有4家店，正在籌備3家店，一共加起來到今年年底是7家店。

局氣主要走的是上世紀80年代老北京市井胡同情懷，經營的是老北京菜。四世同堂現在有4家店，每家店基本都是2500平方米以上，時代背景定位在1937年的北京胡同，遵循老舍先生名著中的一些場景，菜品也是以京菜為主。

我從這兩個品牌入手，講講如何創新，以及創新如何與傳承相結合。

我們所講的傳承可能是一種匠人精神，可能是一種時代文化，也可能是北京老派所講的規矩，或者是一種技藝。這些都是傳承。那什么是創新？現在餐飲界的創新可以想到社群經濟、“粉絲”經濟，創新的是營銷模式、銷售渠道。傳統和創新這兩個概念看似很對立，很符合今天相對論的主題，但是仔細琢磨一下，其實是“你中有我，我中有你”的關系。可能在某一個時代，比如再回到老北京，把當時的情景還原成現在餐廳的樣子，是傳承還是創新？其實對于餐飲來講，尤其是品牌初創階段，一定要選擇傳承創新兩個相結合的道路才能走得通。

這讓我想起了去年參加的論壇，經常會提起O2O，還有餐飲傳承與互聯網餐飲之間的大戰。一些餐飲“新人類”用互聯網思維、線上流通模式對餐飲進行所謂的“打壓”，讓我們感覺到一些壓力。大家都在爭論，誰最后能取勝。經過一年，到今天這樣的聲音越來越小。這其中也分為三個階段，從最開始的不可開交，到后來的偃旗息鼓，再到現在的緊密合作。我覺得這場所謂的“戰役”并沒有對錯，沒有勝負。

“傳統餐飲”和“互聯網餐飲”雙方在爭斗中互相給對方上了一課。傳統餐飲從中所學到的就是要向互聯網餐飲學習新的渠道和新的營銷模式，利用互聯網平臺和思維來做好自己的企業，不能沉浸于原來“酒香不怕巷子深”的傳統思維。而互聯網餐飲學習到的可能更為寶貴，其中一條是“光靠吹牛是開不成飯館的”。

在創立局氣、四世同堂時，我們其實就是運用了傳承與創新的理論。在設計菜品、環境時，都是把傳承與創新融入進來。我們有正宗的北京烤鴨、糖醋魚，還有傳統的老北京人文環境，這些都是傳承下來的財富，從技藝到匠人的情懷，或者一種歷史文化背景。

我們在傳承的基礎上也有一些發揮，比如局氣的一道招牌菜叫“蜂窩煤炒飯”，這是取得專利的一道菜；局氣的土豆泥則是借鑒老北京特有的一位神仙“兔爺”的形象。四世同堂在老北京豌豆黃的基礎上進行創新，把它做成麻將臺的形狀，結合老舍先生四世同堂的文化，將其命名為“大赤包捉魁”（大赤包是老舍先生《四世同堂》里的一個人物）。

其實傳承也好，創新也罷，都可以互通有無。但是其中會出現一個問題，就是創新這部分似乎更花哨、顏值更高一點，傳承上會更厚重一些。作為北京菜的新人，我在創業階段對創新與傳承的理解是：創新是一個人的長相，他會讓人記住你、識別你，能在茫茫人海中把你分辨出來。創新也有“顏值”，高顏值可以起到很好的傳承作用。一道創新菜如果很符合餐廳的環境，就擁有在互聯網上迅速傳播的爆點。

局氣和四世同堂在不長的時間內能連續開出多家門店，每家人氣都很高，主要是在創業初期就懂得運用創新的力量，打造了好的顏值，在年輕人中廣泛傳播起到了很重要的作用。大家在做一個新品牌、新門店的時候，先清楚自己的品牌靠什么傳播出去，產品很重要，但是產品的顏值在前期格外重要。

企業發展到后期，能不能走得遠，能不能做大做強，我認為不再是靠創新，而是靠傳承。傳承才是根本，這個根本的意思就是“中用”。前面是中看，能不能中用還得靠傳承。品牌是否有扎實的基礎，企業是否有深厚的文化，能否向大家傳達出一種歷史感，一種情懷和匠人精神，這些都在于傳承。如果一家企業做了20多年，還在提出“好吃戰略”，還在挖掘民間菜品，用最原始的方法，回歸到食材的本質，我認為這就是一種傳播的心態。因為只有解決了根本問題才能解決“中看不中用”的問題，而且只有“中用”日子才能夠長遠。

不論是初創企業還是成功企業，也不論是傳統行業還是新興的互聯網，在創新的同時更需要堅持傳承。如果只專注創新，只求一些發展的噱頭，沒有把傳承這個最后的根基做好，又或者一些傳承行業做了十幾甚至幾十年，對創新不屑一顧，我認為這些都不是在這個時代應該有的做法。