給餐飲插上騰飛的翅膀

我先分享一個創業的話題。過去三年，我們投資了100多家企業，以互聯網為主，其中也包括五六家餐飲企業，比如福劉堂米粉、鮮五家豬蹄，都是新創企業。在今天移動互聯網的時代，其實創業的門檻低了，但是創業成功的門檻卻高了。創業者想要成功，就要找到屬于你的臺風口，臺風來了，哪怕一頭豬也會被吹到天上去。但是在今天，我們努力地爬到臺風口，卻突然發現那已經有一堆豬了，臺風根本吹不起那么多只豬來。所以說，今天其實沒有什么你能做別人不能做的事，是這個風口吹不起這么多只豬來。同樣我們看到臺風把一些豬吹到天上去，但是臺風不會永遠在，很快就會停，所以我們看到的景象是只有一兩只豬在空中翱翔，絕大多數豬掉到溝里熬湯，或者摔到地面摔。餐飲行業這些年跟互聯網結合，涌現出的O2O外賣不計其數，到現在存活下來的沒有幾家，真正做大的就更少。

我認為一共有三個方面是需要所有的餐飲企業去思考或是去借鑒的。

插上互聯網的翅膀

所謂的互聯網餐飲和傳統餐飲經歷了從競爭對抗，到融合，再到合作的過程。對傳統餐飲企業來講，創始人確實應該對互聯網有更多的理解和了解，尤其要將互聯網的思維方法和公眾應用植入到團隊的內心。未來淘汰我們的不是互聯網，而是我們不用互聯網。舉一個很簡單的例子，現在是一個冰火兩重天的創業時代，我們看到在過去的幾年里，有很多用先進的互聯網方式，或移動互聯網方式迅速崛起的企業。餐飲行業也是如此，像餓了么、百度外賣、美團，都是通過做外賣迅速壯大。這里面就有一個非常現實且殘酷的對比，做盒飯的不如送盒飯的，送盒飯的不如做盒飯平臺的。做盒飯的可能一年掙幾十萬元，送盒飯的掙幾百萬元，但是上面幾家外賣送餐平臺現在都是幾十億美元的估值。所以這個層次就非常的明顯，我們是選擇僅僅做盒飯，還是選擇送盒飯，或是結合互聯網創造一個互聯網跟餐飲行業的升級革命平臺，一念之間，千里之外。

雖然可能他們今天都不盈利，但是公司的價值已經到達幾十億美元。有很多餐飲界的老板問，我做餐飲一年營業額8000多萬元，利潤1000多萬元，為什么沒有投資人投我；而他們虧那么多錢，投資人還要投他們，還有那么高的估值。過去的投資行業按照PE值來投資，即按照企業信譽率的倍數，假如企業有1000萬元的利潤，按15倍PE值計算，估值大概是1.5億元。但是在今天移動互聯網時代，投資人都已經不按照PE或者市盈率來估值，而是按照市夢率，即這個事做成了能做成多大的夢，這個夢成了能值多少錢。理解起來非常簡單，比如在過去三年全中國最成功、最疾速的創業案例非滴滴莫屬。在過去四年，滴滴一共“燒”掉了投資人50億美元，相當于300億元人民幣，而且至今它還是虧損的。但為什么值這么多錢？300億元人民幣燒出了三個結果：第一個結果是燒出了將近3億用戶；第二個結果是將緊隨其后的所有的其他競爭對手，如快滴、搖搖招車、大黃蜂全部燒死了；第三個結果是燒出了一個260億美元的公司。滴滴現在的估值是260億美元，相當于1500億元人民幣。在移動互聯網領域，雖然它沒有收入，但是非常厲害。滴滴今天有將近3億用戶，全中國大概有五分之一以上的人都是它的用戶，如果他想盈利，可以分分鐘實現。比如，每次用戶坐車多付兩元作為出租車師傅的辛苦錢，每人每天平均打一次車，每次只出兩元錢，滴滴一天的收入就是6億元，一年下來就是2000億元的收入。這樣想它值這錢就是有道理的，而且現在它已經開始引導大家付費了。

很多餐飲企業可能都與餓了么、百度外賣、美團有合作。餐飲企業一天做幾百甚至幾千份盒飯，每份盒飯可能只賺幾元錢。外賣平臺現在可能還在“燒”投資人的錢，但都是價值十億或幾十億美元的公司了。所以這就是互聯網和傳統行業的區別。

現實競爭中一個關鍵問題就是，餐飲經營者是否能夠將自己的餐飲模式與互聯網相結合。當然結合的方式有很多，最簡單的方式是利用互聯網為我們所在的行業提升用戶體驗，創造新的價值，提升行業效率。餐飲老板可以從這些角度去思考與互聯網的結合。我認為，互聯網的思維不能放棄，而要積極地擁抱。

資本的思維和能力

其實，在餐飲行業大多數企業是沒有資本價值的，它僅僅是一個生意。什么樣的餐飲是有資本價值的？餐飲行業是一個極其專業、復雜、有深度的行業，只有那些能夠把復雜問題簡單化、簡單問題標準化、標準問題極致化、極致問題規模化的餐飲企業才有資本價值。換句話說，就是要用接近標準化的產品、標準化的服務來做標準化的流程和個性化服務的餐飲企業，才有資本價值。這也就是為什么僅僅開幾個店的餐飲企業其實是沒有資本價值的，但它是一個非常好的生意。

當然也有一些餐飲人出于對餐飲的熱愛，就愿意做一個小而美的餐廳。在日本有一家拉面店，我每次去都有幾十人排隊。如果按照我們的想法：這么火，馬上開分店、做加盟。但是這家拉面店一共經營了47年，只有這一家店，老板每天來拉兩個小時的面，到時間就休息，按時度假，生意做得很好。所以，餐飲人可以做小而美的店，做精品店；如果想與資本結合，就要有簡單、快速、可復制的產品模式；或者有大的體量，到了PE階段也會有巨大的資金，規模型的餐飲企業也是有資本價值的。

資本的價值和思維會幫助企業更好地完成標準化的規模復制。一家餐飲企業能夠獲得投資的核心標準，其實可以用牛頓定律來解釋，即一個物體的力的方向、大小、作用以及運動軌跡都應能非常清楚地被預測，也就是有規律、可預測。其實絕大多數的餐飲企業都符合牛頓定律，試想一家企業今年有五家店，明年開到五百家店，幾乎是不可能的。因為每家店從選址、裝修、招聘、培訓到進設備、出產品都有固有的周期。

但是今天如果一個符合牛頓定律的餐飲企業能夠與量子理論相結合的話，就會有資本價值。量子理論中，物體的運動是不可預測的。一切以人的精神為介質的商業都符合量子理論。如電影、娛樂、游戲、互聯網、移動互聯網等都屬于量子理論。餐飲如何把牛頓定律和量子理論結合起來，就是將互聯網的無邊界和餐飲服務的有邊界結合起來。舉例來講，我們投資的福劉堂米粉，如果他們只是一家一家地去開店賣米粉，我們是不會投資的，它也沒有資本價值。但是因為團隊有非常強的利用互聯網的營銷能力，可以讓福劉堂這個品牌做到全國知名。即使他在北京只有四五家店，其余99%的影響力對他也是非常有用的。因此，餐飲服務的有邊界和互聯網的無邊界是沒有辦法完全結合的。那么除了開店以外，是否可以做標準化的產品，做能夠上門配送的快銷品，所以他們推出了包子米粉，實現了離店消費，能夠配送上門，也能夠在快銷店里銷售。利用互聯網非常迅速地做出知名度，同時商業體系也能夠滿足產量，只有這樣的結合，品牌才有資本價值。包括我投資的“鮮五家豬蹄”，一個中央廚房可以配送全國，這樣才能夠實現兩者的自動結合，才是資本思維。

社群思維

未來無論我們是做餐飲，還是其他行業，想把所有人都變成客戶是不可能的。在我之前提出的“未來商業的四化趨勢”中，其中非常重要的兩點是，趨中心化和反主流化。未來的消費者是以部落或社群狀態存在的，經營者不需要討好所有的消費者，只需要服務好認可自己的那部分人群。因為我們知道，其實做餐飲業也好，做其他銷售品也好，最終的成功并不是因為餐飲本身，而是其背后所代表的品牌精神和人生態度。實際上如果任何一家餐飲企業能夠抓住最忠誠的那些用戶，為他們建立一個強黏度的社群來服務，其實比多賣幾份菜更有價值。

未來，企業必然是靠特別強的品牌忠誠度鏈接才有價值。過去做品牌是先做知名度，再做美譽度，最后形成忠誠度。但是在移動互聯網時代，這個模式徹底逆轉了，我們認可的產品做不起那么多廣告，所以要先做忠誠度，再做美譽度，最后形成知名度。為什么要先做忠誠度？在美國有人寫了一本書，講到只要有一千個鐵腕“粉絲”，就可以支撐一家餐飲門店，甚至幾家。對于經營者而言，一定要同最忠誠的用戶一起來發展企業和產品，讓他們參與到品牌的建設當中，一起研發，共同傳播，從中形成的合力會形成美譽度，最后形成廣泛的知名度。