吳偉杰 創新粵菜南洋風的“成龍”

宗蓮籽

初見吳偉杰，會微微愣一下，以為遇上了國際巨星成龍。事實上，身材健碩的吳總廚是后廚里的“武林高手”，他不僅擁有一張明星臉、能讓食材與火焰相親的魔術手，而且有駕馭在空中翻飛的羽毛球好技能。

能文能武的吳總廚最為人稱道的卻是“粵菜南洋風”。他為凱賓斯基龍苑中餐廳全新設計的菜品以粵菜為根基，清新淡雅，充分利用本土食材的優勢，同時又會在部分菜品融入一絲東南亞元素，體現了吳總廚對菜品設計從口味與營養方面力求的均衡與創新的理念。

與美食相親的南洋生活

時光回溯到35年前，當第一縷晨曦照亮馬來西亞的檳城之時，勤勞的商販已經開始準備這一天的美食。帶著露水的蔬菜、水果從園中采摘，還在酣睡的家禽在迷蒙中被宰殺。刀與砧板的碰撞聲，炊煙夾裹的飯菜香，讓清晨變得更加美好。少年吳偉杰騎著單車，穿梭在街巷中，從一個餐攤奔向另一個餐攤。回憶起那段時光，吳偉杰總廚說：“家族的長輩，很多從事餐飲業。小時候最愛的一件事就是幫廚，看著油飯、粿條湯及叻沙果等讓飽足的食客臉上露出幸福笑意的時候，心里有就一種滿足感。”檳城亦是曾獲奧運亞軍的馬來西亞羽毛球國手陳宗偉的故鄉。吳偉杰也有高超的羽毛球技藝，但是在選擇未來發展方向的時候，17歲的他執意走美食之路。1982年的春天，背起行囊，告別故鄉，來到世界美食之都新加坡。

點“食”成金的魔術手

而今從業30余年，服務過13家餐廳的吳偉杰總廚，簡直擁有一雙點“食”成金的魔術手。吳總廚可以把普通的一道街旁小吃，點化成讓味蕾跳躍的健康美食。凱賓斯基龍苑中餐廳夏季套餐中的“基尾蝦青檸梅醬芒果豆仁黃瓜洋蔥沙拉”，源自凱賓斯基一位常客去泰國度假時發現的一道街旁小吃“青木瓜沙拉”。吳總廚把這道菜加以改良，減少魚露醬的用量，增加木魚花調味，木魚花是由比較珍貴的深海鰹魚加工而成，把經過多次烘烤干燥的鰹魚削成薄片，不僅是營養豐富的天然調味品，而且視覺上也很美麗。基圍蝦代替蝦米，殼薄體肥，肉嫩味美的基圍蝦是美食客的大愛。同時，還加入梅醬、腰豆、杏仁片、芒果等來增加菜品的營養及協調味道。取其“神韻”善用食材，方能化“街旁”為“神奇”，給客人帶來視覺與味覺的雙重感受。擁有點化美食的魔術手，并非是一蹴而就，而是入行30余年厚積薄發的功力。吳總廚說：“我入行伊始就注重細節，常常反問自己，為什么一道菜品，不同的出品食客的喜好度亦不同。”觀察菜品的每個制作過程，研究食材的優勢，反思客群的消費體驗，總結兩個字就是要用“用心”。正是因為用心，所以吳總廚的高超廚藝廣受贊譽，他曾經在北京舉行的第26屆國際中餐比賽中帶領團隊攬獲金獎。

創新的粵菜南洋風

吳偉杰總廚多次探訪北京的粵菜餐廳，發現做傳統粵菜的居多。吳偉杰于是選擇用“粵菜南洋風”來征服顧客的味蕾，吳總廚說：“做廚師一定要有自己賣點，‘傳統往往是給自己懶惰的借口。”所以，即使是南洋口味的粵菜，吳總廚也會加以改良。南洋有名的檸檬雞，被改良成“青檸梅醬水果雞”。老一輩做檸檬雞是把雞腌制后裹粉炸制，吳總廚則精選雞腿肉做原料，因為雞胸肉會發硬發柴，雞腿肉去皮，用雞蛋、五香粉、調味料、鹽等腌制。然后，把澄粉、面粉、生粉用油和水按比例混和制用炸雞粉，用油混和是因為炸出來會酥酥的。炸雞是炸兩次，先用油將雞炸熟后，迅速撈出，然后蘸粉進行二次炸制。外焦里嫩的炸雞配以青檸梅醬，口感酸甜酥脆，搭酒配飯皆贊，老少咸宜。

吳偉杰總廚說：“我們在新加坡，最初流行傳統粵菜，但到2000年開始就因為競爭激烈，所以一直在尋求突破和改變。”行業在前行，人也不斷的進步。吳偉杰總廚雖然經驗豐富，廚藝精湛，但是他依舊不斷學習，與時俱進。每到一個地方，他都會研究當地的美食與食材，豐富到自己的菜品里。