老廚家 屬于城市符號的傳家菜鍋包肉

張曉怡

鍋包肉對于東北人有特殊的情感，它是身在異鄉的東北人的思鄉菜，也是東北人集體意識上最有認同感的“地方口味”。起源于“國際外交”的鍋包肉，早已成為哈爾濱飲食文化的代表和東北飲食文化的獨特符號，而鍋包肉恰是“老廚家”的傳家菜。

雖然鍋包肉與老廚家有著百年血緣，但他已經不僅僅屬于老廚家，鍋包肉已經成為東北餐館的第一招牌菜。

起緣于“國際外交”的鍋包肉

時光回溯到100年前的1911年，就在辛亥革命爆發前的幾個月，東北還沉浸在醫學勝利中。年輕的醫生伍連德在沒有抗生素的情況下戰勝了鼠疫疫情。清政府在奉天（今沈陽）召開了有日本、英國、美國、俄國、德國、法國、意大利、荷蘭、奧地利、墨西哥和中國11個國家醫學專家參加的萬國鼠疫研究會議。當時的外務部大臣施肇基（濱江關道第三任道臺），點名濱江道臺府的廚師鄭興文赴奉天主持會議飲食。他制定了一個中西合璧的菜譜，一共安排了340個品種的菜式，餐餐不重樣，令各國與會代表贊不絕口。就是在這次大會中，鍋包肉嶄露頭角，得以揚名。清政府給伍連德醫生頒發了“鼠疫斗士”的匾牌，還特意給鄭興文頒發了“濱江膳祖”的匾牌，以示嘉獎。

《論語》載：“葉公問政。子曰：‘近者悅，遠者來”，意思是：“使國內的人民安居樂業，國外的人前來歸附”。清光緒年間，哈爾濱是一座國際化都市，俄羅斯人、猶太人、日本人等倘佯于街頭，宛如小聯和國。哈爾濱的最高行政機構濱江關道（俗稱道臺府）衙門外交事務繁忙，在外交接待上很注意他們的飲食文化。外國人不習慣吃東北菜的咸濃口味，曾在恭王府學廚藝后在京城經營飯店的道臺府大廚鄭興文，結合中西口味做出很多特色菜品。其中，鍋包肉就是鄭興文把京東幫（魯菜傳入北京后的分支）咸鮮口味的焦炒肉片，改成酸甜口味，把原配料的蔥、姜、蒜換成水果。鐵鍋燒熱，急火快炒，湯汁淋到鍋里，浸到肉里，按照烹飪手法起名叫“鍋爆肉”。可俄國人發音不標準，把“爆”讀成“包”，日子久了，就變成了“鍋包肉”。

鍋包肉酸甜酥脆，第一個對它贊不絕口的是鄭興文的俄羅斯夫人，之后是在道臺府宴請的外國人，再之后就是萬國大會的各國醫學專家……而今，鍋包肉依舊受到追捧。2009年6月20日《哈爾濱日報》頭版報道老廚家在哈洽會期間創出五天賣出1029盤鍋包肉的紀錄，隨著鍋包肉影響的加大，這一紀錄不斷被刷新，今年的哈洽會期間，老廚家四家店每日鍋包肉的銷售量都在2000份以上。哈爾濱其他飯店的銷售量已經無法統計。起源于“國際外交”的鍋包肉已經成為東北人集體的文化符號。

啤酒入菜&旋轉餐桌

“老廚家”字號創始人鄭興文，這個一個老哈爾濱人的餐飲理念，正是東北文化的一個縮影。發明、借鑒、融和、傳承，黑土地人的胸懷有容耐大。

值得一提的是，當年哈爾濱發生鼠疫期間，為了飲食衛生，鄭興文在一張八仙桌上安裝了一個豎軸，與軸相連的是一個圓形餐臺。多人用餐的時候，公共筷子擺在餐臺上隨其轉動可供客人使用，這種既衛生又方便的餐桌慢慢的被推廣。后來用這個創意制成的旋轉餐臺，沿用至今。這是鄭興文對中餐的又一重大貢獻。

鄭興文的另外一個發明，把啤酒入菜。1900年，俄國商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱創辦啤酒廠，1916年道臺扶持中國人創辦五洲啤酒廠，開業當天，五洲啤酒廠的老板用大車給道臺府的老爺們帶來十幾桶剛剛釀制出來的啤酒，當時的中國官員還喝不慣這種“洋酒”，鄭興文就用啤酒取代黃酒。烹制出啤酒魚、啤酒鴨、啤酒牛肉、酒香茄盒等菜。啤酒烹制的菜肴，色澤光亮油潤，比黃酒的效果更能激發食欲，口味與眾不同。中國菜的調料家族中正式增加了一個新成員——啤酒。

而今，“老廚家”用老法烹制的啤酒魚，是食客的必點菜之一。雖然在食客看來，老廚家還只是一個有故事的餐廳，但它在用自己的方式，默默地向哈爾濱人國際范兒的生活方式致敬。

中西合壁“老哈菜”，城市的文化足跡

說起哈爾濱，食客首先會想到“豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇和地三鮮”，其實這是東北的農家菜。因為其獨特的城市文化背景，所以老哈爾濱菜中西合壁，每道菜都很有講究也與城市歷史相關。“老廚家”餐飲界揚名是因為鄭家家族四代根植哈爾濱，鍋包肉、熏鹵鴨、啤酒魚、馬上封侯、加官受祿、酸瓜洋春卷、鰉魚燉土豆、油炸冰棍等有故事好彩頭、傳承道臺府官宴的老哈爾濱菜讓人津津樂道。談到“好吃而不貴”，老廚家掌門人鄭樹國先生說：官府菜并不都是鮑參翅肚等高檔食材，民間菜也絕非土豆白菜，官府菜是一種體系，體現舊時代官員宴客和日常飲食的精致和獨特人文典故。

馬上封侯、加官授祿這兩道菜名就留著“帝制”的痕跡。馬上封侯是用紅酒燒大馬哈魚搭配猴頭菇而成。大馬哈魚和猴頭菇都是東北特產，黑龍江撫遠更有大馬哈魚之鄉美譽。這道菜品取其諧音“馬上封猴”。加官授祿則公雞關子和鹿肉炒制而成，當年的哈爾濱濱江關道道臺的施肇基，赴京升任清廷外務大臣后，特意向皇上進貢這兩道佳肴，之后被列入宮廷菜。

酸瓜洋春卷是哈爾濱道臺府招待東清鐵路管理局的俄國官員，膳長鄭興文把春卷的傳統餡料換成俄羅斯風味的酸黃瓜加上肉絲等炒制的餡料；鰉魚燉土豆，則是招待當年俄國鐵路管理局局長霍爾瓦特吃鰉魚宴。霍爾瓦特贊口不絕，并提議菜品中加入土豆。從此，鰉魚燉土豆產生并傳到今天。

“油炸冰棍”則成就了一段姻緣。1938年，鄭興文的兒子鄭義林在哈爾濱一家餐館做主廚，這家餐館是掛著四個幌的厚德福飯莊，按照當時的說法，掛四個幌的飯店就是客人點什么菜，飯店就得有什么菜。一位客人來到餐館，想為難主廚，看到窗外房檐上掛著冰溜子，點了一份油炸冰溜子，沒想到主廚很快將這份菜端到客人面前，里面硬硬的冰塊絲毫沒有融化。這位客人敬佩鄭義林的廚藝，與之結交。多年后，還把女兒許配給鄭義林之子，也就是鄭家的第三代傳人鄭學章。

四代根植 以技立業

“老廚家？濱江官膳”歷經鄭興文、鄭義林、鄭學章、鄭樹國四代名廚承揚。創始人鄭興文24歲在北京東華門大街開辦“真味居”飯莊。1907年，在哈爾濱任濱江關道主廚，期間創制出“熏鹵鴨”“豬頭燜子”“天龍賜福”“鍋包肉”等特色菜肴。1911年，到奉天主理“萬國鼠疫研究會”飲食，獲得清政府賜予“濱江膳祖”金匾。第二代鄭義林，十幾歲開始學廚。1938年，因日偽限購令，缺乏原料而將與父親開設的“老廚家”停業。鄭義林到哈爾濱道外“厚德福”上灶，期間創出特色菜肴“油炸冰溜子”后演變成油炸冰棍。第三代鄭學章，15歲時隨父鄭義林到道外“德發園”飯店學徒。1956年公私合營后，分到道外“寶盛東”飯店上灶。1984年，鄭學章攜長子鄭樹國到道外區靖宇十四道街私營“中朝飯店”主廚。第四代鄭樹國，15歲開始與父親學廚。2000年，在哈爾濱動力區文政街以“老廚家”為招牌重開飯店，復興祖業。2014年遷址友誼路，打造哈爾濱首家“博物館式”飲食文化體驗餐廳，成為傳播哈爾濱飲食文化的窗口。