毛家灣 堅(jiān)持走“紅色文化、綠色餐飲”之路

阿曼達(dá)

無論哪種主題本質(zhì)其實(shí)皆與餐飲無關(guān)，這文化層面的渲染總歸讓人感覺有作秀之嫌。不少人懷著獵奇心理一探究竟，但往往現(xiàn)實(shí)與想象落差不小，甚至敗興而歸感覺物非所值。比如曾經(jīng)吸引很多年輕男女和小孩子前往的hello kitty主題餐廳，雖精心布局、甚至甜品都做成kitty貓頭像，但最終還是不到一年就關(guān)張大吉。因?yàn)榕Ｅ湃赓|(zhì)一般、薯?xiàng)l味道平平、套餐價(jià)位過高、甜品用料粗糙。總之，再有創(chuàng)意的主題也需要一個(gè)抓住人心的靈魂，也是回歸餐飲業(yè)最基礎(chǔ)、最核心也是最樸實(shí)無華的本質(zhì)：菜品與服務(wù)。菜品好吃、服務(wù)貼心，客人才會(huì)再來。這點(diǎn)上，毛家灣飯店就是一個(gè)比較成功的案例。

典藏于美食中的歷史情懷

毛家灣是以“紅色文化、綠色餐飲”為主題的中國新銳紅色文化餐飲品牌。作為致力于中式正餐連鎖事業(yè)開拓、發(fā)展的踐行者，毛家灣餐飲連鎖發(fā)展有限公司在全國多個(gè)大中小城市開業(yè)布局有連鎖餐飲店面，有力推動(dòng)著湘菜品牌的發(fā)展和創(chuàng)新，推進(jìn)中式正餐邁向新的層次和境界。 毛家菜因毛主席故鄉(xiāng)而聞名，毛家紅燒肉更是食客贊不絕口的經(jīng)典湘菜。毛家灣采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤金黃明亮，味道微甜而不膩。“主席曾在一次次戰(zhàn)役勝利過后，奢侈地要求廚師為他做了一道紅燒肉，并說因?yàn)榧t燒肉補(bǔ)腦子。后來有不少人認(rèn)為，毛澤東身經(jīng)百戰(zhàn)歷經(jīng)煎熬，但還能長壽，跟吃紅燒肉也有關(guān)系。因?yàn)榧t燒肉往往燉的時(shí)間長，隨著肥肉燉制時(shí)間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，燉了兩個(gè)小時(shí)以上的肥肉可下降46.5%，達(dá)到最低點(diǎn)；而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻隨燉制時(shí)間的增長而不斷增加，兩小時(shí)后，達(dá)到最高值。這樣，相當(dāng)于讓肥肉中對人體健康不利的因素——飽和脂肪酸，轉(zhuǎn)化為對人體有利的因素——單、多不飽和脂肪酸。這也是為什么有那么多長壽老人也愛吃紅燒肉的原因。”楊杰說。毛家灣飯店品牌起源于湖南，湖南人愛吃蒸菜，地道的湘菜館里自然也少不了蒸菜。剁椒魚頭便是湘蒸菜里的經(jīng)典菜肴。火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩的魚頭肉，從蒸箱里取出，冒著熱騰騰、清香四溢的香氣。可以說，湘菜香辣的誘惑在“剁椒魚頭”上得到了完美體現(xiàn)。同時(shí)，毛家灣飯店繼承了傳統(tǒng)湘菜用料細(xì)致、加工考究的傳統(tǒng)，把經(jīng)典的瓦罐煨湯搬到了飯店的大廳之中。據(jù)制作瓦罐煨湯的師傅介紹，這道瓦罐里的湯品都需要提前一天準(zhǔn)備食材，放到瓦罐里煨制八個(gè)小時(shí)以上，才能達(dá)到最佳的口感和味道。不僅要為食客提供美味健康的菜肴，毛家灣飯店更在餐廳管理和服務(wù)上狠下功夫，每一位到飯店用餐的顧客都能享受到賓至如歸的服務(wù)。追尋偉人足跡，弘揚(yáng)紅色文化，毛家灣飯店將繼續(xù)傳承毛家菜系的優(yōu)良傳統(tǒng)，立足于北京這座有歷史的著名城市的特點(diǎn)，致力誠信，用心服務(wù)，專于創(chuàng)新，將更多、更好的湘菜精品菜肴呈現(xiàn)給八方賓客。

創(chuàng)新是品牌發(fā)展的不竭動(dòng)力

除了紅燒肉之外，店里的楊記黃燜甲魚也是毛家灣的品牌特色之一，如今已經(jīng)被評為中華金牌菜之一。黃燜甲魚一直被模仿，從未被超越。純種中華鱉、湘廚用棒骨、老雞、豬肉、豬蹄、豬肘、老鴨、金華火腿……100斤的原料熬時(shí)15小時(shí)，熬制出約50斤的濃湯，各種原料相互滲透味中有味。菜品味道濃郁飄香但又不覺得油膩，新鮮的食材加上秘制辣醬和數(shù)種香料，配予六味中藥（秘方）以文火慢煨的烹飪技法和掌握辣醬有辣味而不蓋本味的特性，把甲魚的膠質(zhì)完全與濃湯融于一體，湯稠如膠，肉質(zhì)軟糯如糍粑，口齒留香，回味悠久，制作出地地道道的湘韻、湘味，充分體現(xiàn)了湖湘缽子菜那種“烹于斯”“食于斯”的鼎食文化古樸遺風(fēng)，用濃湯撈飯更是飄香四溢、口感潤滑香濃。甲魚具有補(bǔ)血而且有很強(qiáng)的抗癌防癌功效，甲魚所含的活性膠質(zhì)，有美容、補(bǔ)虛益腎的功效。五斤以上的中華鱉做成四吃：“血飯”、“黃燜”、“藥膳”，以及“松茸肝腸燉品”。甲魚是大補(bǔ)的食材，吃多了容易上火，毛家灣的私家燜甲魚經(jīng)過一定的創(chuàng)新更被賦予了極大的養(yǎng)生概念。“我們家的私家黃燜甲魚是我7年前走訪同仁堂找了老中醫(yī)配的溫補(bǔ)中藥材，這樣怎么吃都不會(huì)上火，味好湯濃。”楊總揮汗如雨，一邊做菜一邊跟我們講解。他不時(shí)地用白毛巾擦去臉上的汗水。再看看其他的廚師都是在認(rèn)真地制作菜肴，然后都帶著標(biāo)配動(dòng)作——擦汗。想想在夏天該多難受，看到這一幕我覺得作為消費(fèi)者的我們應(yīng)該帶著敬意去品嘗每一道菜肴。

因?yàn)閷Ｗⅲ詫I(yè)

千帆競發(fā)，百舸爭流。毛家灣的生意紅火離不業(yè)務(wù)精湛的管理團(tuán)隊(duì)和敬業(yè)愛崗的員工。其中更是有一個(gè)核心人物——毛家灣大望路店董事楊杰。毛家灣大望路店董事長余總告訴我們，楊總有拜各個(gè)菜系的師傅，他專注于對菜品的研究，毛家灣的菜系是湘菜和贛菜的融合，經(jīng)過楊總的研究還增加了內(nèi)蒙古的菜系，研制出了辣木籽羊腿和干崩土雞等菜品。“我們并沒有在刻意寫誰，只是當(dāng)你了解一個(gè)事情、一個(gè)人，并被他感動(dòng)到的時(shí)候，就會(huì)想告訴別人。我7年前還在拿著2500元的工資，騎著二手的電動(dòng)車上班。因?yàn)樾拍睢?jiān)持、努力到現(xiàn)在是毛家灣大望路店的董事之一，讓毛家灣在3個(gè)月內(nèi)扭虧為盈；一個(gè)單品可以盈利七八萬元；店里的甲魚系列毛利在77%左右。”楊總坦言到他感恩餐飲，這是實(shí)業(yè)，不像房地產(chǎn)金融那些看不到摸不著。因?yàn)椴惋嬎Y(jié)識了許多朋友，因?yàn)椴惋嬕驳靡泽w現(xiàn)自己的價(jià)值。對于行業(yè)我們要通融、互動(dòng)與交流，抱團(tuán)不僅僅是為了取暖還要溫暖他人。

構(gòu)筑有可建設(shè)力的企業(yè)文化

現(xiàn)在凡是比較出色的員工都是當(dāng)年跟著楊總一起打拼的老員工，極低的員工流失率源于毛家灣對于自身企業(yè)文化的重視與建設(shè)。對于每年評選出來的優(yōu)秀員工除了獎(jiǎng)勵(lì)以外，還組織出國游玩，使得員工在放松身心之余，還能通過見識外面的世界來開闊眼界。另外，毛家灣也建立健全管理機(jī)制。在防范違規(guī)、服務(wù)規(guī)范和獎(jiǎng)罰機(jī)制三個(gè)方面進(jìn)一步提高了員工整體的素質(zhì)和團(tuán)隊(duì)凝聚力。企業(yè)文化的鞏固和發(fā)展，使得毛家灣一步一步走向規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。在員工的培訓(xùn)和教育方面，楊杰則是親自把關(guān)。他經(jīng)常自己制作電子課件，利用空余時(shí)間為員工們培訓(xùn)。培訓(xùn)一方面結(jié)合員工自身的發(fā)展，另一方面又注重企業(yè)歷史文化的灌輸。凡事必躬親的態(tài)度更是為員工們做了一個(gè)好的榜樣。