毛家灣 堅持走“紅色文化、綠色餐飲”之路

阿曼達

無論哪種主題本質其實皆與餐飲無關，這文化層面的渲染總歸讓人感覺有作秀之嫌。不少人懷著獵奇心理一探究竟，但往往現實與想象落差不小，甚至敗興而歸感覺物非所值。比如曾經吸引很多年輕男女和小孩子前往的hello kitty主題餐廳，雖精心布局、甚至甜品都做成kitty貓頭像，但最終還是不到一年就關張大吉。因為牛排肉質一般、薯條味道平平、套餐價位過高、甜品用料粗糙。總之，再有創意的主題也需要一個抓住人心的靈魂，也是回歸餐飲業最基礎、最核心也是最樸實無華的本質：菜品與服務。菜品好吃、服務貼心，客人才會再來。這點上，毛家灣飯店就是一個比較成功的案例。

典藏于美食中的歷史情懷

毛家灣是以“紅色文化、綠色餐飲”為主題的中國新銳紅色文化餐飲品牌。作為致力于中式正餐連鎖事業開拓、發展的踐行者，毛家灣餐飲連鎖發展有限公司在全國多個大中小城市開業布局有連鎖餐飲店面，有力推動著湘菜品牌的發展和創新，推進中式正餐邁向新的層次和境界。 毛家菜因毛主席故鄉而聞名，毛家紅燒肉更是食客贊不絕口的經典湘菜。毛家灣采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤金黃明亮，味道微甜而不膩。“主席曾在一次次戰役勝利過后，奢侈地要求廚師為他做了一道紅燒肉，并說因為紅燒肉補腦子。后來有不少人認為，毛澤東身經百戰歷經煎熬，但還能長壽，跟吃紅燒肉也有關系。因為紅燒肉往往燉的時間長，隨著肥肉燉制時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，燉了兩個小時以上的肥肉可下降46.5%，達到最低點；而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻隨燉制時間的增長而不斷增加，兩小時后，達到最高值。這樣，相當于讓肥肉中對人體健康不利的因素——飽和脂肪酸，轉化為對人體有利的因素——單、多不飽和脂肪酸。這也是為什么有那么多長壽老人也愛吃紅燒肉的原因。”楊杰說。毛家灣飯店品牌起源于湖南，湖南人愛吃蒸菜，地道的湘菜館里自然也少不了蒸菜。剁椒魚頭便是湘蒸菜里的經典菜肴。火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩的魚頭肉，從蒸箱里取出，冒著熱騰騰、清香四溢的香氣。可以說，湘菜香辣的誘惑在“剁椒魚頭”上得到了完美體現。同時，毛家灣飯店繼承了傳統湘菜用料細致、加工考究的傳統，把經典的瓦罐煨湯搬到了飯店的大廳之中。據制作瓦罐煨湯的師傅介紹，這道瓦罐里的湯品都需要提前一天準備食材，放到瓦罐里煨制八個小時以上，才能達到最佳的口感和味道。不僅要為食客提供美味健康的菜肴，毛家灣飯店更在餐廳管理和服務上狠下功夫，每一位到飯店用餐的顧客都能享受到賓至如歸的服務。追尋偉人足跡，弘揚紅色文化，毛家灣飯店將繼續傳承毛家菜系的優良傳統，立足于北京這座有歷史的著名城市的特點，致力誠信，用心服務，專于創新，將更多、更好的湘菜精品菜肴呈現給八方賓客。

創新是品牌發展的不竭動力

除了紅燒肉之外，店里的楊記黃燜甲魚也是毛家灣的品牌特色之一，如今已經被評為中華金牌菜之一。黃燜甲魚一直被模仿，從未被超越。純種中華鱉、湘廚用棒骨、老雞、豬肉、豬蹄、豬肘、老鴨、金華火腿……100斤的原料熬時15小時，熬制出約50斤的濃湯，各種原料相互滲透味中有味。菜品味道濃郁飄香但又不覺得油膩，新鮮的食材加上秘制辣醬和數種香料，配予六味中藥（秘方）以文火慢煨的烹飪技法和掌握辣醬有辣味而不蓋本味的特性，把甲魚的膠質完全與濃湯融于一體，湯稠如膠，肉質軟糯如糍粑，口齒留香，回味悠久，制作出地地道道的湘韻、湘味，充分體現了湖湘缽子菜那種“烹于斯”“食于斯”的鼎食文化古樸遺風，用濃湯撈飯更是飄香四溢、口感潤滑香濃。甲魚具有補血而且有很強的抗癌防癌功效，甲魚所含的活性膠質，有美容、補虛益腎的功效。五斤以上的中華鱉做成四吃：“血飯”、“黃燜”、“藥膳”，以及“松茸肝腸燉品”。甲魚是大補的食材，吃多了容易上火，毛家灣的私家燜甲魚經過一定的創新更被賦予了極大的養生概念。“我們家的私家黃燜甲魚是我7年前走訪同仁堂找了老中醫配的溫補中藥材，這樣怎么吃都不會上火，味好湯濃。”楊總揮汗如雨，一邊做菜一邊跟我們講解。他不時地用白毛巾擦去臉上的汗水。再看看其他的廚師都是在認真地制作菜肴，然后都帶著標配動作——擦汗。想想在夏天該多難受，看到這一幕我覺得作為消費者的我們應該帶著敬意去品嘗每一道菜肴。

因為專注，所以專業

千帆競發，百舸爭流。毛家灣的生意紅火離不業務精湛的管理團隊和敬業愛崗的員工。其中更是有一個核心人物——毛家灣大望路店董事楊杰。毛家灣大望路店董事長余總告訴我們，楊總有拜各個菜系的師傅，他專注于對菜品的研究，毛家灣的菜系是湘菜和贛菜的融合，經過楊總的研究還增加了內蒙古的菜系，研制出了辣木籽羊腿和干崩土雞等菜品。“我們并沒有在刻意寫誰，只是當你了解一個事情、一個人，并被他感動到的時候，就會想告訴別人。我7年前還在拿著2500元的工資，騎著二手的電動車上班。因為信念、堅持、努力到現在是毛家灣大望路店的董事之一，讓毛家灣在3個月內扭虧為盈；一個單品可以盈利七八萬元；店里的甲魚系列毛利在77%左右。”楊總坦言到他感恩餐飲，這是實業，不像房地產金融那些看不到摸不著。因為餐飲他結識了許多朋友，因為餐飲也得以體現自己的價值。對于行業我們要通融、互動與交流，抱團不僅僅是為了取暖還要溫暖他人。

構筑有可建設力的企業文化

現在凡是比較出色的員工都是當年跟著楊總一起打拼的老員工，極低的員工流失率源于毛家灣對于自身企業文化的重視與建設。對于每年評選出來的優秀員工除了獎勵以外，還組織出國游玩，使得員工在放松身心之余，還能通過見識外面的世界來開闊眼界。另外，毛家灣也建立健全管理機制。在防范違規、服務規范和獎罰機制三個方面進一步提高了員工整體的素質和團隊凝聚力。企業文化的鞏固和發展，使得毛家灣一步一步走向規范化和標準化。在員工的培訓和教育方面，楊杰則是親自把關。他經常自己制作電子課件，利用空余時間為員工們培訓。培訓一方面結合員工自身的發展，另一方面又注重企業歷史文化的灌輸。凡事必躬親的態度更是為員工們做了一個好的榜樣。