朝鮮銀畔館 呈現原汁原味異域飲食文化

阿曼達

北京有諸多韓國料理，人們熟知其中的燒烤、辣白菜、石鍋拌飯；從很多熱播的電視劇中也給很多人“補了一課”。但是地道的朝鮮餐館，在北京則是非常稀少。事實上，韓國與朝鮮的食物本沒有太多區別，所有的僅僅是南北口味的差異，但其實有幾家還是有很大的差異。在北京的國貿橋東北中服大廈四層有一家名為平壤銀畔館的朝鮮餐廳，走樸實的路線，將朝鮮人民的質樸生活原汁原味地呈現在食客面前。開了十幾年還是擁有高人氣，這其中原因我想除了食材的新鮮之外，自身的不斷進步也是必不可少的因素。

地道演繹樸實無華的農家風味

招牌由中朝兩國文字組成。從外表看門臉十分普通，也談不上奢豪，與印象中飯店酒樓的熱鬧喧嘩相比，似乎更有一層“猶抱琵琶半遮面”的矜持內斂。店內的裝飾是樸實無華的風格，原木是這個充滿陽光的環境里最重要的元素，從棚頂到地面，不同材質、不同顏色的木料搭建了一個氣質不俗的空間，透著民族傳統文化的樸實與深厚。在天然紋理的原木裝飾的巨大落地鏡子前，木質的清香，恬靜的氣氛足以使來客的心慢慢靜下來。這里的食物原料大都是朝鮮特供的，其中有各種鮮肉類，以及其他各種原料和調料，保證了口味的純正。許多食物就算吃遍了北京的韓國料理也難得一見，比如雷魚。而很多調料也與平時所見不同，比如吃烤肉的蘸料，顏色淡黃，口感滑潤。朝鮮菜善于燒烤，非常喜愛牛肉。巧妙調味是朝鮮菜之所以吸引人的關鍵所在。很謹慎的使用辛辣調味料，既不像印度的辣盤，也不像泰國的胡椒飯，多數朝鮮菜用蔥、蒜、醬油、紅辣椒和芝麻調味，用量恰到好處。韓國料理遍地都是，而其實朝鮮菜與之相比無論原料還是口味都有不少差異。它沒有韓國餐廳那般商業味，相反的很有點兒“國營”的正式感覺，當然處處也顯得認真。平壤館是地地道道的朝鮮傳統農家風味。

朝鮮人吃飯，習慣先以泡菜之類的腌制食品來刺激食欲，因而堪稱國菜的“朝鮮泡菜”便成了這里當之無愧的招牌，用大白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜經腌制發酵，配上松軟的大米飯吃絕妙無比。用木炭烤制食物是朝鮮菜的一大特色，“烤牛肉”最有代表性，將腰肉斜切成薄片，用洋蔥、蒜末、醬油、葡萄酒、黑胡椒等腌后再烤，吃時有輕微的甜味。“朝鮮式烤肉餅”作為正餐前的開胃品或風味小吃，用等量的牛肉和豬肉做成，十分鮮嫩松軟。“雞肉什錦沙拉”是朝式宴會一道必不可少的涼菜，香脆爽口、營養豐富。朝式湯種類繁多，著名的有“牛肉清湯”、“江米面餛飩湯”、“紅魚湯”、“牡蠣醬湯”和“辣菜湯”等。此外，這里還有平壤特產的“明太魚”拌辣椒、用料新鮮且做工耗時的“海膽蒸蛋”，以及用海螺肉涂上松子醬再烤的“海螺肉拌松仁”，而平壤風味菜“烤鴨肉”和“蒸狗大腿”也不容錯過。

韓劇韓流帶熱了韓國菜，在韓國菜中，石鍋飯是不少愛吃韓國菜者的必點之物。石鍋飯噴香可口，朝鮮不少大廚利用石鍋，烹制石鍋菜，帶來獨特的石鍋菜香。石鍋菜制作工序并不復雜、原汁原味、汁濃味厚、加上無煙烹飪，可以讓食客現場感受菜肴的烹制，令人食欲大開。朝鮮冷面是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量面條，再放入佐料，最后再次澆湯。其面條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適口。毛蟹是朝鮮東海特有的海鮮，蒸朝鮮東海毛蟹采用清蒸的烹調手法烹飪而成的，清蒸除了能最大限度地保持毛蟹的原汁原味外，更能突出毛蟹的色香味，打開蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調制的姜汁醋，搭配蟹醬吃，純厚香甜，口感鮮香肥美。明太魚是朝鮮族最喜愛吃的菜肴，家家戶戶都吃明太魚。明太魚，富含優質的維生素A和煙酸，特別是視黃醇，具有極好的美容防皺功能。涼拌的明太魚絲，吃起來酸甜適度，香辣可口。

嚴苛的用人標準助力鮮明的服務特色

“走進玻璃轉門，一眼就看到一幅巨大的紅色海報上，三個朝鮮姑娘穿著民族服裝邊唱邊舞，‘朝鮮演藝 異域風情正是這家餐廳的主打基調。從二樓上去，原木色的裝潢配上鋪天蓋地的暖色系燈光，再有著淡妝彩衣的朝鮮姑娘對客人深深鞠躬、甜甜一笑，冬天里一樣能讓人體味出‘如沐春風的感覺。”食客看得到的外在是一個個大氣懂事的“美食移動圖標”，看不到的是他們都要經過嚴苛的選拔，才能被派來“實習”。“這里的服務員都是從朝鮮層層選拔而來的，都是大學畢業生，她們有的學習料理，有的學習接待，有的學習歌舞，個個都是多才多藝的美女，長相端莊，氣質非凡，朝鮮的姑娘美麗卻不妖艷，是讓女人不嫉妒的那種，她們溫柔似水，笑靨如花，穿著朝鮮的民族服裝，精心梳理了頭發，化了淡妝，窈窕地站在門口，用不太熟練的中文向你問好，令人怦然心動。很多人大老遠跑來，為的就是這里服務員的嫣然一笑。”負責人李賀說。采訪完負責人，我也采訪了幾名服務員。他們們告訴我們被派往餐廳的朝鮮姑娘大概有幾十人之多，都是平壤各個大學大三大四的學生，所學專業多是經濟、商業、管理、藝術表演之類的，她們每個人都會唱歌跳舞，也會樂器演奏。“只有在本國學習特別好，家庭成員工作也特別好的情況下，才能經過重重選拔被派往中國‘實習。”漢語說得好，是因為她們自中學起就開始學漢語，并且從小開始接受唱歌、跳舞、樂器、表演等各種才藝培訓，來中國之后也要繼續接受3-6個月的學習才能上崗，在這里工作三年后回國，同時還會有一批批新人補充過來，繼續為國家服務。

自我要求嚴格才可以進步

宿舍、餐廳兩點一線，與外界隔離的集體生活店里有一位穿著黑色職業套裝、稍顯嚴厲的管理者，她是這些朝鮮姑娘們在這家餐廳的固定“班主任”，從朝鮮派來，專門負責管理她們的工作和生活。姑娘們“每天10點上班，晚11點下班”。這位“班主任”不但負責點名、訓話、考試和一切培訓，還負責在客人進門后分配工作，“一般一個包間有2-3名金達萊負責，除了帶領客人們進包間落座、點菜，還負責上菜和倒酒。”每天上午11點點名之后，大家會聚在一起學習，之后還要進行每天的歌舞排練。除了服務員的基礎工作之外，她們的重頭戲是歌舞表演。餐廳表演一般是在晚餐時段，在客人們的包間進行。女服務員們換下行頭，搖身一變成為歌舞演員。餐廳各個包間均有專人負責，古香古色的木質裝潢讓一個個包間隔離開來，給客人充分的空間。她們妝容精致，衣著絢麗，清純柔美，落落大方。雖然沒有整容的韓國明星那么亮眼，勝在天然淳樸的柔美氣質，并且各個才藝出眾。朝鮮金達萊們穿著她們的工作服，在包間整理餐具桌擺，動作溫柔，笑容溫暖。也只有經過自身努力和不斷充實自己，整個餐廳才會一直保持原汁原味的朝鮮文化氛圍。