把綠色蔬果變成綠色心情 有機餐廳風生水起

［上海］西　城

把綠色蔬果變成綠色心情 有機餐廳風生水起

［上海］西城

有機餐廳不僅代表了食品安全和環保精神，也越來越成為一種健康、積極的生活態度，成為一種時尚和品位的表現。在北京、上海等國內大城市，有機餐廳以及開始提供部分有機食品的餐廳也漸漸多了起來。之所以被大家推崇，是因為和美味相比，它們首先向你賣健康。

國際有機餐廳風頭足

ABC kitchen是位于紐約的一家餐廳，玩起了永不過時的“環保”概念，室內裝修與其主題相呼應，以純白為主色調，墻面白漆刷涂，簡潔而明快，搭配黑白相間的掛畫，十分搶眼。

原木的裝飾房梁，像極了我國傳統古建筑，仿舊的水泥柱，復古又現代的吊燈，這里的裝飾品很多來自紐約的本土設計師，回收的桌椅，綠色的植物，鄉野的田園風格與都市的摩登前衛渾然天成，令人耳目一新。

有機健康的飲食理念在這家餐廳體現得淋漓盡致。食材均采用紐約本土農場當季最為新鮮、無化肥、無添加劑的有機蔬果，低脂、低糖、低油，盡可能以食材的原本鮮味征服食客的味蕾。這里的餐單很簡單，也比較家常，價位還算適中。中午有$32的午餐3 courses套餐（前菜+主菜+甜點）。

講究環保的ABC Kitchen采用的是diver scallop，這種人工采摘的方式要比機械采集對環境的破壞度低許多，從食材的選擇，運用，到裝飾都將環保理念進行到底。

其間多處細節可體現出餐廳環保的理念，用回收的厚紙板做成餐單的夾板，每張餐桌上都會擺上一束小巧而精致的插花，半開放式的廚房外還擺放著當天使用的新鮮蔬果食材，顧客可以真切地看到原材料，在餐廳就餐，仿佛置身小型農場般，清新自然，營造出舒適的就餐環境。

在怡人的環境下就餐，加之清新的香菜、茴香，如同將夏日涼爽的海風吃進了肚里。

中國有機餐廳風生水起

在喧囂紛鬧的三里屯，Tribe有機餐廳顯得格外清新怡人。它可以帶領大家了解有機餐廳過去幾年在中國發生的變化。

餐廳取名Tribe（部落），創始人余敏想將這個城市里對健康飲食感興趣的人聚集起來，形成一個聯系緊密的社區。像Tribe這類的有機餐廳成為了一種新趨勢，它們會經常組織活動來增強社區感。

這股有機風潮從國外掀起。如今中國年輕人也越來越在意飲食健康。這些成長中并不缺少防腐劑和添加劑的城市青年，對工業化生產的食物愈加反感起來。食品安全問題頻發，他們也不再信任反季節的食材。

所以Tribe餐廳首先兜售的是——你面前的這道菜，到底如何健康。在菜單上會用不同標識指出，每道菜照顧到了哪種特殊飲食需求——VV代表“嚴格素食”，GF代表“無麩質”，O是“有機大滿貫”。

余敏開這家餐廳的初衷是為了擺脫熬夜和不規律作息，她想吸引的對有機餐廳感興趣的人，似乎都有類似經歷，受過身體狀況不佳的折磨。在全球范圍內，這群人正在集體引領一股健康飲食風潮——所謂“從農場到餐桌”（Farm to Table）的運動。

其中最重要的理念是吃當季食品。有了冰箱和航空運輸之后，我們可以隨時吃到任何想吃的東西，但在無形中農藥、化肥、添加劑的使用，已經破壞了食材本身的味道。

她發現，要實現“保持食物本身味道”的理念，不僅要有高超廚藝，更需要有機農業的支持。后者利用生物循環的原理來種植農作物，無污染、可持續、不浪費。

余敏和幾個朋友最初為Tribe投入了200多萬元。為堅持“有機”，它的成本比同類餐廳高出30﹪。所有的食材都是有機的會負擔不起。一些有機食材在國內更無法找到，比如紅豆和堅果。

黃志豪理解了餐廳遇到的這種無奈，他陪同一位瑞士合伙人，回國后建成農場，取名為Verdura（維多綠），意思是綠色蔬菜。這個市場還是比他想象得發展快了點。在上海市奉賢區有20畝地，黃志豪選擇種植的大多是微型蔬菜和食用香料，比如西餐中常見的微型芝麻菜、微型羅勒、迷你胡蘿卜等。

在上海很多餐廳吃到的有機菜苗都來自這里。它們被栽培在一個個苗盤里，放在大棚里培育，溫度、濕度、光照、水量都由電腦來控制。兩年多來，他為上海70多家餐廳供應食材，多為中高端的酒店和西餐廳。“100克的成本是30元。”黃志豪直接將有機菜苗賣給公司人——Tribe的主要客群。

現在可以在Tribe店內看到羽衣甘藍、秋葵、有機雞蛋等農產品，這也是目前大部分有機餐廳采用的商業模式，餐廳加零售，以提高單店坪效，也是“從農場到餐廳”的直觀表現，它們本質上共同推動了這個市場的增長。

位于北京SOHO尚都的分店Tribe Nutrition已經是Tribe的第二家店。但它不能堂食，顧客只能在網上下單，餐廳會小范圍配送。開業兩個多月后，每月訂單就以30﹪到40﹪的速度增長。餐盒上的Bebas Neue無襯線英文字體，也提示了消費者這可能是有點不一樣的快餐。

“我相信最終中國人會接受這種傳統意義上的‘不好吃’。”余敏說，“吃法與習慣的徹底改變需要一段時間，我們畢竟是吃慣了味精的中國人，但有機餐廳遲早會蔓延中國市場。”

有機餐廳主打標語：“You Are What You Eat，Drink and Breathe