紫薯糯米酒釀制作工藝研究

紀韋韋，洪文龍，侯嫚嫚

（江蘇農林職業技術學院，江蘇鎮江　212400）

紫薯糯米酒釀制作工藝研究

紀韋韋，洪文龍，侯嫚嫚

（江蘇農林職業技術學院，江蘇鎮江212400）

紫薯糯米酒釀是以紫薯和糯米為原料經發酵而成的低度酒，其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分，使紫薯糯米酒釀富有鮮艷色澤的同時又增加了保健功能，市場前景開闊。以紫薯和糯米為原料，通過正交試驗和感官評價，對發酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主發酵工藝等進行優化，并對發酵后紫薯糯米酒釀的澄清工藝和不同甜曲添加量發酵制成的紫薯糯米成分進行了研究。

紫薯；糯米；發酵；工藝

0　引言

紫薯（紫甘薯），番薯屬，含有豐富的硒和花青素。研究表明，紫薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗炎癥、抗突變以及改善肝臟中脂肪酸含量等作用［1］。糯米中含有豐富的淀粉，尤其是支鏈淀粉。由其發酵制作的糯米酒釀不僅營養豐富，而且具有促進血液循環、提高免疫力、促進新陳代謝等功效。

1　材料與方法

1.1材料

紫薯，產自山東省聊城市冠縣；安琪甜酒曲，購于廣州市白云區增槎路711號東旺食品批發；糯米，產自湖北省孝感市云夢縣。

1.2儀器

FS406型電飯煲，美的集團股份有限公司產品；SPX-300B3-II型恒溫培養箱，上海新苗醫療器誡制造有限公司產品；METTLER型電子天平，上海越平科學儀器有限公司產品；WYT型糖度計，成都豪創光電儀器有限公司產品。

1.3工藝流程

浸米→蒸飯（紫薯）→淋飯→拌酒曲→搭窩→保溫培養→成品。

1.4操作要點

（1）浸米。將糯米清洗，放入純凈水，在水中泡6～12 h。浸米是為了使糯米吸收水分以便于蒸煮時蛋白質變性和糯米淀粉糊化，以及甜酒釀的發酵。

（2）蒸飯。將糯米的水分濾干，放入紗布中并扎緊，然后放入滅菌鍋，于115～121℃滅菌20～25 min，直至米飯熟透。這樣使糯米蛋白質變性和淀粉糊化，將原料的怪味揮發，同時對原料有一定的滅菌作用，便于甜酒釀的發酵［2］。

（3）淋飯。加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35℃左右。

（4）拌酒曲（接種）。按干糯米的質量換算接種量；將酒曲均勻撒在冷卻的糯米飯中，拌勻。

（5）搭窩。把拌好酒曲的糯米飯裝入玻璃罐后（不要壓太緊），將飯粒搭成中間低、周圍高的凹窩；糯米飯表面和凹窩中均勻撒上少許酒曲，倒入少量溫水，蓋上蓋子［3］。

（6） 保溫培養。于28℃條件下培養24～48 h，直至凹窩內有液體滲出。

2　感官評分標準

紫薯糯米酒釀感官評定標準見表1。

表1　紫薯糯米酒釀感官評定標準

3　單因素試驗

3.1紫薯與糯米不同配比對發酵的影響

紫薯與糯米配比的不同對酒釀的口感有一定影響。試驗設定紫薯與糯米的配比分別為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，酒曲接種量為1.5%，在30℃條件下發酵48 h。

紫薯與糯米不同配比對酒釀品質的影響見圖1。

圖1　紫薯與糯米不同配比對酒釀品質的影響

隨著紫薯與糯米配比不斷變化，酒釀的糖度呈上升趨勢，感官評分在1∶9和3∶7之間下降明顯。因此，選擇紫薯與糯米配比1∶9，2∶8，3∶7作為正交試驗的較優水平。

3.2接種量對發酵的影響

甜酒釀發酵的原動力是甜酒曲，其添加量直接影響結果，繼而影響產品風味。試驗設定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在30℃條件下發酵48 h。

隨著酒曲接種量的增加，在酒曲接種量為0.5%～1.5%時，糖度和感官評分變化較大。因此，選擇酒曲接種量0.5%，1.0%，1.5%作為正交試驗的較優水平。

圖2　酒曲接種量對酒釀品質的影響

3.3發酵時間對發酵的影響

發酵時間是甜酒釀發酵工藝中非常重要的一個工藝參數，發酵時間的長短對發酵醪中營養成分有直接影響，進而影響產品風味與保健功能。試驗設定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量1.5%，在30℃條件下分別發酵24，48，72，96 h。

發酵時間對酒釀品質的影響見圖3。

圖3　發酵時間對酒釀品質的影響

隨著發酵時間的增加，酒釀糖度在發酵72 h達到峰值，感官評定結果在發酵48 h時達到峰值。因此，選擇發酵時間24，48，72 h作為正交試驗的較優水平。

3.4發酵溫度對發酵的影響

在發酵期間嚴格控制發酵溫度，因為醪液內部發生的生化作用，溫度比較高，為了使酵母菌的活力持久，創造合適的發酵溫度，因此應嚴格控制發酵溫度［4］。試驗設定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量1.5%，分別在20，25，30，35℃條件下發酵48 h。

雄安新區的轉型的過程中，我們會面對很大的金融風險敞口，這時需要我們利用上相關的金融工具，充分分散非系統性風險；相關機構應該形成綜合的金融服務方案，在信用貸款方面給予支持，低息將給予融資困難與融資成本較高的問題。同時將開辟綠色通道，支持雄安養老基金、保險資金等長期資金加入綠色金融產品的投資;鼓勵投資人發布綠色投資責任報告，提升機構投資者對所投資資產涉及的環境風險和碳排放的分析能力，完善綠色金融產品投資評估機制，吸引更多的投資人、更多的資金，完善的機制建設將有利于雄安的金融健康、持續的發展。

發酵溫度對酒釀品質的影響見圖4。

隨著發酵溫度的不斷升高，糖度變化比較平穩，在發酵溫度為30℃時感官評分達到峰值，并在其后迅速下降。因此，選擇發酵溫度25，30，35℃作為正交試驗的較優水平。

4　正交試驗

4.1L9（34）正交試驗

圖4　發酵溫度對酒釀品質的影響

為取得最理想的工藝參數，在單因素試驗的基礎上，選取紫薯與糯米不同配比、酒曲接種量、發酵溫度、發酵時間4個因素，設計L9（34）正交試驗對紫薯與糯米酒釀的發酵工藝進行優化，并進行感官評分。

紫薯糯米酒釀發酵工藝因素與水平設計見表2。

表2　紫薯糯米酒釀發酵工藝因素與水平設計

4.2正交試驗結果與分析

正交試驗結果見表3。

由表3可知，影響酒釀成品程度依次為B＞A＞C＞D，得出最佳工藝參數為A2B1C2D2，即紫薯與糯米配比2∶8，酒曲接種量0.5%，發酵時間48 h，發酵溫度30℃。

表3　正交試驗結果

5　結論

紫薯糯米酒釀的最佳配方為紫薯與糯米配比2∶8，酒曲接種量0.5%，發酵時間48 h，發酵溫度30℃。成品色澤均勻透明、香氣濃郁、甜度適中、口感細膩。

［1］韓永斌，朱紅梅，顧振新，等.紫甘薯花色苷色素的抑菌作用 ［J］.微生物學通報，2008，35（6）：913-917.

［2］王建剛.發酵對紫薯色素的影響及紫薯酒的研制與抗氧化評價 ［D］.煙臺：煙臺大學，2011.

［3］葛焱，郭雙霜，陳安均，等.糯玉米醪糟釀制工藝研究 ［J］.食品工業，2011（1）：41-43.

［4］高群玉，黃立新，林紅，等.糯米及其淀粉性質的研究——糯米粉和糯米淀粉糊性質的比較 ［J］.鄭州糧食學院學報，2000，21（1）：22-27．◇

Study on the Brewing Technology of Purple Sweet Potato Fermented Glutinous Rice

JI Weiwei，HONG Wenlong，HOU Manman
（Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry，Zhenjiang，Jiangsu 212400，China）

Purple sweet potato fermented glutinous rice is made with purple sweet potato and glutinous rice as raw materials after fermentation.It has the health functions of glutinous rice and blended in purple potato anthocyanins's functional component.It makes purple sweet potato fermented glutinous rice have rich bright colour and lustre，and strengthens the health care function，and purple sweet potato fermented glutinous rice has a big potential and wide prospect.This paper is based on purple potato and glutinous rice as raw materials，through orthogonal test and sensory evaluation，it optimizes purple potato starch，saccharification and fermentation purple potato glutinous rice fermentation process before fermentation，and study the purple potato of glutinous rice wine clarification process and different added amount of sweet song fermentation of purple potato glutinous rice composition after fermentation.

purple sweet potato；glutinous rice；fermentation；technology

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.035

1671-9646（2016）08b-0024-03

2016-06-16

紀韋韋（1981— ），男，碩士，講師，研究方向為食品加工與質量控制。