蕓豆蛋白添加量對香腸品質的影響

王雪嬌，王長遠，鹿保鑫

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶　163319）

蕓豆蛋白添加量對香腸品質的影響

王雪嬌，王長遠，*鹿保鑫

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

蕓豆蛋白添加到肉制品中，可保持肉汁，促進脂肪、水的吸收，在香腸加工中還起著定形和增加香腸肉質感的作用。通過在香腸中加入不同比例的蕓豆蛋白，探究蕓豆蛋白添加量對香腸品質的影響，最終確定蕓豆蛋白添加量為2%～3%時，香腸切面堅實、口感鮮嫩、香而不膩、富有色澤，同時香腸的得率也十分可觀，香腸的品質最好。關鍵詞：蕓豆蛋白；香腸；品質特性

0　引言

蕓豆蛋白作為一種優質的蛋白質資源，其氨基酸總量達85.3%［1-3］，胃蛋白酶［4］模擬消化發現其含有的必需氨基酸種類齊全且比例適宜，將大量廉價的蕓豆蛋白轉化為人類優質的食品蛋白資源具有重要的社會意義和經濟意義［5-7］。香腸是廣受消費者喜愛的食品，在香腸中加入蕓豆蛋白，可以使香腸具有較好的保水性和保油性，改善香腸的口感，還能改善香腸的色澤和風味，這不僅可以使香腸中所含的營養更加豐富，還可以使消費者更容易接受此類食品。

本試驗探討向香腸中加入不同比例的蕓豆蛋白對香腸全質構、色差、pH值、得率和感官的影響，以純肉組（蕓豆蛋白添加量為0）為對照組，確定蕓豆蛋白最適添加量。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

紅白花蕓豆，產自黑龍江省林甸縣；蕓豆蛋白，實驗室自制；豬后腿肉，市售；豬肥膘，市售；腸衣，市售；磷酸鹽，分析純；食用鹽，食品級，中國鹽業總公司提供；亞硝酸鈉，食品級，壽光市魯科化工有限責任公司提供。

1.2主要儀器

SJ200-4型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產品；PHK-615型精密酸度計，深圳歐克儀表科技有限公司產品；HWS-12型電熱恒溫水浴鍋，上海圣科儀器設備有限公司產品；C/E22型斬拌機、C/710型灌腸機，意大利 laMinera公司產品；RT-2002J/RT-2020NJ型供應物性分析儀，上海沃迪自動化裝備股份有限公司產品；WF30型色差儀，深圳市威福光電科技有限公司產品。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料肉→去雜精選→切塊→腌制→攪拌→斬拌（加入蕓豆蛋白）→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品。

1.3.2加工過程

將精選后的原料肉切成3～5 cm的小塊，加入食用鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉，于4℃的條件下腌制2～3 d，攪拌均勻；加入斬拌機進行斬拌；將腌制好的肉在加冰的狀態下高速斬拌2～3 min，加一定比例的蕓豆蛋白、肥膘高速斬拌3 min；將斬拌好的肉糜灌入腸衣中密封，用恒溫80℃水浴加熱30 min；待香腸冷卻至室溫，做好相應的比例標記，室溫保存。

1.3.3香腸原料的添加量

香腸原料的添加量見表1。

表1　香腸原料的添加量 /%

1.3.4香腸全質構的測定

用RT-2002J/RT-2020NJ型供應物性分析儀對香腸進行質構測定。將香腸去皮，切成2 cm厚的肉塊，然后進行測定。在壓縮機運行速度為2.0 mm/s，P/50型探頭，壓縮過程中的運行速度1.0 mm/s，返回速度2.0 mm/s，壓縮量20%。主要取得硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、回復性5個指標。

1.3.5香腸色差的測定

將香腸切成厚度約為2 cm的薄片，室溫下用色差儀進行測定，根據GB/T 7921—2008均勻色空間色和色差公式進行測定。國際照明委員會規定，肉及肉制品的L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。

1.3.6香腸的pH值測定

取約2 g的樣品置于50 mL離心管中，加入蒸餾水18 mL，在10 000 rpm下均質30 s，用已校準的pH計進行測定。每組做3次重復，取平均值。

1.3.7香腸得率的測定

測定每組香腸在蒸煮前和蒸煮冷卻后質量的變化，根據以下公式得到香腸的得率。每組做3次，取平均值。

1.3.8香腸的感官評定

根據SB/T 10279—2008灌腸檢驗標準，在自然光線下氣味正常的感官評定實驗室內進行，品評小組由5位接受過感官評定培訓的食品學院本科生組成。感官檢驗靠主觀感覺判斷得出，從測定到形成概念之間的許多因素，如嗜好與偏愛、經驗、廣告、價格等，會影響檢驗結果。為了減少這些因素的影響，采用雙盲法進行檢測，對樣品進行隨機數字組合標號，品評人員通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺的感知，對樣品外觀、組織狀態、色澤、口味及氣味進行感官評定并且打分，根據品評人員的評分獲得各項目均分以及總分，滿分為100分。

感官評定標準見表2［8］。

表2　感官評定標準

2　結果與討論

2.1蕓豆蛋白添加量對香腸全質構的影響分析

食品的質構是指用力學的、觸覺的，甚至包括視覺的、聽覺的方法能夠感知食品流變學特性的綜合感覺。質構是由食品成分和組織結構決定，與氣味、風味等化學性質無關的物理性質。

硬度是指用臼齒第一口咬住樣品所施加的力；內聚性是指用臼齒咬住樣品使其變形，而不是碾碎、裂碎、破碎的程度；彈性是指用臼齒對樣品部分施力使其恢復到原來狀態的程度；咀嚼性是指咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量。

香腸的全質構見表3。

由表3可知，隨著蕓豆蛋白添加量增多，硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性皆呈先增強后減弱的趨勢，其峰值對應的蕓豆蛋白添加量分別為2%，3%，3%，2%，3%；這是由于剛加入蕓豆蛋白時，單體積的分子數隨之增加，蛋白質分子間的作用增強，從而使香腸的硬度、彈性和內聚性均有所增加，但隨著蕓豆蛋白添加量的持續增加，反而有所減小，這可能與蕓豆蛋白的吸水性有關［9］。蕓豆蛋白由于吸收較多的水，香腸中較多的水抵消了因蕓豆蛋白添加量增加所帶來凝膠效應［10］的增強，因此表現出峰值之后的下降趨勢。同時蕓豆蛋白添加到香腸中，影響了香腸蒸煮后肌肉的紋理，從而使香腸的全質構發生改變。添加一部分蕓豆蛋白可以代替一部分肉，但是添加過多，就會降低香腸的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性。

表3　香腸的全質構

2.2蕓豆蛋白添加量對香腸色差的影響分析

L*表示黑白，也就是物體的亮暗程度、物體的光澤度，正值表示偏亮，負值表示偏暗；a*表示紅綠，正值表示偏紅，負值表示偏綠；b*表示黃藍，正值表示偏黃，負值表示偏藍。

香腸的色差見表4。

表4　香腸的色差

由表4可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，香腸的L*值呈先上升后下降趨勢，在添加量為3%時，達到峰值；a*值隨著蕓豆蛋白添加量的增加而減小；b*值則隨著蕓豆蛋白添加量的增加而增大。出現這種現象可能是因為隨著蕓豆蛋白添加量的增多，香腸中的瘦肉減少，即亞硝酸鈉含量下降，亞硝酸鈉與肌紅蛋白發生化學反應，形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白的量隨之下降，使得香腸的紅度相對減小。同時，氨基酸的美拉德反應［11］也會影響香腸的色澤，加入的蛋白質越多，黃度值相對越大。

2.3蕓豆蛋白添加量對香腸pH值的影響分析

pH值是指溶液中氫離子的總數和總物質量的比，表示溶液的酸堿度。在25℃下，中性水溶液pH值為7，pH值大于7呈堿性，值越大堿性越強；小于7呈酸性，值越小酸性越強。

香腸的pH值見表5。

表5　香腸的pH值

由表5可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，香腸的pH值逐漸增大，最高達6.62，高于純肉組0.41。這可能是受蕓豆蛋白本身的pH值及加脂肪量變化的影響，蕓豆蛋白是在pH值為9時制備，因此略高于純肉組。

2.4蕓豆蛋白添加量對香腸得率的影響分析

香腸的得率見表6。

表6　香腸的得率

由表6可知，隨著蕓豆蛋白的添加，香腸得率呈上升趨勢，當蕓豆蛋白添加量為5%時，香腸得率最高為88.48%，比純肉組增加了6.8%。這是由于蕓豆蛋白具有較好的保水性和保油性，增強了香腸的保水性和保油性。

蕓豆蛋白在香腸蒸煮過程中，凝膠效應先于肌纖維收縮發生，在肌纖維的外圍形成了一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕了因肌纖維收縮造成的汁液流失［12］。使得香腸的水分不易蒸發，香腸得率會隨著蕓豆蛋白的添加量增加而上升。

2.5蕓豆蛋白添加量對香腸感官品質的影響分析

5位品評人員對6組香腸進行品嘗，并對其外觀、組織狀態、色澤、口味以及氣味進行感官評定并進行打分，根據他們的打分結果進行數據分析。

香腸的感官評價見表7。

表7　香腸的感官評價

由表7可知，隨著蕓豆蛋白添加量的增加，感官評定的總分值呈先上升后下降的趨勢，當蕓豆蛋白添加量為2%時，香腸感官評價的各項指標數值可觀，并且總分最高，說明添加量在2%時，香腸更容易被接受，其次是添加量為3%。

滿分為100分，每組的總分在90分左右，說明在香腸中加入蕓豆蛋白，可以保持香腸的感官品質。這主要是因為蕓豆蛋白具有保油性和保水性，與肉蛋白發生作用還可以形成具有一定強度和彈性并具有咀嚼感的凝膠，這種優于肉蛋白凝膠的凝膠，成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網絡中［13］，改善香腸的口感。

雖然我國現在并未明文規定蕓豆蛋白在香腸中的添加量，但加入過多的蕓豆蛋白，也會對香腸的感官評定產生影響。

氨基酸的美拉德反應不僅可以影響香腸的色澤，還可以影響其風味，從而影響香腸的各項感官評定指標。

3　結論

將蕓豆蛋白加入香腸中，可以影響其品質。隨著蕓豆蛋白添加量的增大，香腸的pH值呈上升趨勢，最高可達6.62，高于純肉組0.41；香腸的光澤度隨著蕓豆蛋白添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢，蕓豆蛋白添加量為3%時，達到峰值；香腸的紅度值隨著增加量增大而減小，而黃度值隨之增大；香腸的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性都隨著蕓豆蛋白添加量的增加呈現先增強后減弱的趨勢，在2%～3%達到峰值；當蕓豆蛋白添加量為5%時，香腸的得率最大，達到88.48%，高于純肉組6.8%；香腸的感官評定分數隨蕓豆蛋白添加量的增加也呈現先增大后減小的趨勢，當蕓豆蛋白添加量為2%時，感官總評分最高，其次是3%。

根據上述研究，可以得出結論，蕓豆蛋白對香腸品質可以起到明顯的改善作用，可以確定蕓豆蛋白添加量在2%～3%時，香腸的綜合指標最佳，更容易被接受。

［1］馬文鵬，任海偉．蕓豆蛋白提取及其營養價值評價 ［J］．食品科技，2013（1）：75-79．

［2］徐吉祥，何仲雯．添加大豆蛋白改善香腸品質的研究 ［J］．食品工業，2010（3）：34-35．

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［6］張業輝．蕓豆蛋白纖維狀聚集及凝膠機理研究 ［D］．廣州：華南理工大學，2010．

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［8］賈娟，韓磊，浮吟梅．胡蘿卜黑木耳保健灌腸工藝的研究 ［J］．肉類工業，2013（10）：19-22．

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［10］馬宇翔，周瑞寶，黃賢校，等．大豆分離蛋白在火腿腸中的應用研究 ［J］．鄭州工程學院院報，2004（1）：55-57．

［11］王旭，馮濤，莊海寧．氨基酸對美拉德反應產物呈香特性的研究進展 ［J］．中國調味品，2013：1-5．

［12］葛長榮，馬美湖．肉與肉制品工藝學 ［M］．北京：中國輕工業出版社，2002：119．

［13］王遠義，王西杰，孫曉波，等．功能性大豆蛋白粉的性能測定及其在肉制品中的應用 ［J］．肉類工業，2001（8）：7-8．◇

Effect of Kidney Bean Adding Amount on the Sausage Quality

WANG Xuejiao，WANG Changyuan，*LU Baoxin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

By adding kidney bean protein to the meat products，can keep products gravy，promote the absorption of fat and water，also plays processing stereotypes and increasing the role of sausage meat texture.This experiment by adding different proportions of sausage in kidney bean protein，explore the impact of kidney bean protein content on the quality of sausage.The final determination of kidney bean protein content is 2%～3%，sausage section solid，taste fresh and delicious but not greasy，rich color.At the same time，the rate of sausage is very considerable，the quality of the sausage is the best.

kidney beans protein；sausage；quality characteristics

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.037

1671-9646（2016）08b-0029-04

2016-07-14

黑龍江省農墾總局“十三五”重點科技計劃項目（HNK135-05-01）。

王雪嬌（1994— ），女，本科，研究方向為糧食工程。

鹿保鑫（1972— ），男，碩士，教授，研究方向為糧油加工。