蔣家高麗菜卷

周惠民

蔣方良到了臺灣，每逢思鄉情切之際，常制作高麗菜卷，聊解鄉愁。

說到國際化與世界觀，近代中國各個家族中，恐怕沒有比蔣介石一家人更國際化的，蔣介石本人留學日本，夫人留學美國。兩個兒子，蔣經國留俄多年，后來蔣介石與俄國人交涉，多半由蔣經國負責；蔣緯國生母是日本人，他東吳大學畢業后，曾經留學德國與美國，兩種語言都通，直到晚年仍是風度翩翩，有德國軍人的氣概。1925年蔣經國才16歲，就前往莫斯科中山大學就讀，后來蔣介石與蘇聯關系不佳，蔣經國成了人質，滯留當地，1930年起進入俄國的工廠與農場中勞動，并結識俄國姑娘蔣方良，兩人于1935年結婚，長子蔣孝文便是誕生于俄國。

1937年，中日兩國之間戰云密布，俄國則希望在西安事變之后改善與蔣介石的關系，才同意蔣經國返回中國。1937年3月，蔣經國帶著妻兒，離開莫斯科，經由西伯利亞，搭船經上海回到故鄉，結束長達十二年的俄國生涯。蔣方良原為礦工之女，年幼時父母便已經雙亡，結識蔣經國時年僅16，三年后結婚，二十出頭就帶著兒子隨丈夫來到中國，開始學習中文，并得同時學習浙江話與官話。蔣方良從此學習成為中國兒媳，幾乎完全放棄自己的語言與生活習慣。他生了三男一女，根據周圍親友的記載，四個孩子都不會說俄語，對俄國的概念也相當模糊。

1949年，蔣介石遷到臺灣，全家相隨。蔣經國先任國防部政治部主任，負責軍隊的政治工作，居于臺北市中心，離當時一個俄國人開設的明星咖啡館相去不遠。蔣經國便經常與蔣方良到這家咖啡館吃點俄國點心，稍解鄉愁。偶爾蔣方良也會自己帶著四個孩子，吃點羅宋湯或西點；蔣經國也常去買些俄國全麥面包、俄羅斯軟糖或火腿回家。

當蔣經國負擔起更多的政治任務以后，一方面有安全顧慮，另一方面也擔心引起物議。蔣方良就寫了一張俄文短箋，說明“因為先生有要職在身，往后無法再參加私人聚會。”雖然可以讓工作人員前往明星購買一些俄羅斯口味的糕點，但要吃俄式食物，就得自己做。據蔣方良的兒媳蔣方智怡女士指出，蔣經國家的廚房比較常見的一到俄國菜是高麗菜卷。

說起這道菜，到還真有一些典故與歷史淵源。拜占庭帝國長達一千多年，文化發達，經濟也曾繁榮一時，引來周邊許多國家的羨慕9世紀左右，俄羅斯希望維新開化，派遣使臣前往各國觀摩，使節團一到君士坦丁堡，便目瞪口呆，從此下定決心，要向拜占庭看齊。

俄羅斯人對拜占庭帝國情有獨鐘，認為15世紀拜占庭亡于奧斯曼之后，俄羅斯繼承拜占庭與羅馬帝國的文化，故自詡為第三羅馬，順勢接收了拜占庭各種文化、宗教，也包括了這道著名的「高麗菜卷」。蔣方良思思念念的家鄉菜高麗菜卷，就是源于拜占庭的俄國菜。

拜占庭原有一道稱為“多碼”的食物，將米、羊肉、碎洋蔥、堅果仁及香料調和成內餡，再將葡萄葉清洗燙熟，攤平，用來包裹內餡，制成卷狀，再經燉煮即成。制作簡單，味道十足，頗受歡迎。

多碼原以地中海地區葡萄葉為主要食材，傳到各地時，未必都能找到葡萄葉，因此常以最普遍的高麗菜代之。東歐也都有這道菜，制法大同小異：

將大片的高麗菜葉燙熟備用，將絞肉、培根、洋蔥、胡椒等餡料拌勻。把菜葉攤平，放上絞肉餡，卷起如鋪蓋卷狀，用細繩或牙簽固定后，放入鍋中慢燉，也可加入西紅柿或肉汁，待醬汁收干后即可食用。有些地區也會用谷類如米、燕麥，拌上洋菇、奶酪等食材，或蒸或烤或燉，再依喜好調制醬汁。例如瑞典人喜歡以越橘莓果醬佐之，東歐各地則多用西紅柿醬汁或奶油醬汁。食用高麗菜卷時，多半搭配水煮馬鈴薯或馬鈴薯泥，頗能飽人。19世紀末，高麗菜卷也在日本找到知音，今天關東煮中也一定有這道菜。