吃燒烤，大有講究

鐘凱

暑氣消退的夏夜，很多朋友喜歡聚在一起吃燒烤喝啤酒。不過，你可知道燒烤食品的健康陷阱？致癌只是其中之一，還有更可怕的陷阱在等著你呢。來看看吃燒烤有哪些講究吧！

有害煙氣

燒烤食品可能會產生強致癌物苯并芘，這個大家都知道了，但實際上苯并芘只是燒烤產生的有毒有害物質之一。燒烤煙氣中含有的各種有毒有害物質并不亞于香煙的煙氣，比如苯、二甲苯、亞硝胺、雜環胺類物質等。

不同的就餐環境中，煙氣的濃度也不同。比如在用餐高峰，大型燒烤店空氣中“揮發性有機污染物”的濃度比中小型燒烤店的低，而路邊燒烤攤的煙氣濃度最高。不過根據研究數據，無論哪種燒烤環境，周邊空氣的污染物濃度都比正常空氣高數十倍。

此外，燒烤煙氣也富含各種PM1.0、PM2.5、PM10。一撮孜然粉、辣椒面撒下去，如果沒有很好的排風設施，局部空氣質量指數瞬間爆表。如果是平時，PM2.5才100多，很多人就把自己捂得嚴嚴實實，跟燒烤煙氣比起來還真是小巫見大巫。就是直接吸汽車尾氣也沒燒烤煙氣厲害。

友情提示：珍愛生命，遠離露天燒烤。

致癌物

燒烤時肉里的脂肪會被烤出來，滴到下方的炭火上滋啦作響。在幾百度的高溫下，油脂分子被撕裂并發生聚合反應，生成“多環芳烴”，其中最有名的便是苯并芘。苯并芘隨著一縷縷青煙飄上來，被烤肉攔截并吸附在表面，這是烤肉中苯并芘的主要來源。

烤肉加熱時表面迅速脫水、顏色變深，這在化學上叫做“美拉德反應”，它會產生各種濃郁的香氣。由于燒烤溫度很高，“美拉德反應”的同時會產生一種叫做“雜環胺”的副產物，燒焦的肉里尤其多，它有很強的致癌性、致畸性。

如何降低烤肉中的多環芳烴和雜環胺呢？科學家為大家找到一些線索，他們發現溫度、燒烤時間和食物中的脂肪含量對多環芳烴和雜環胺的生成有影響，溫度的影響最明顯。在200多度的時候，這兩種致癌物的生成速度明顯加快，因此控制溫度是關鍵。

如何減少致癌物產生呢？

（1）烤肉架可以離火源稍微距離遠一點，一方面降低燒烤溫度，減少油脂滴落，另一方面可以減少煙氣吸附量。隨著大家健康意識的提高，不少烤肉店更換了新式烤架，炭火并不在肉的下方，而是在兩側。使用這樣的烤架，由于油脂滴下來不會接觸炭火，因此烤肉中的苯并芘含量很低。

（2）選擇替代熱源。比如同樣條件下，炭烤羊肉串中多環芳烴的含量是煤氣烤串的6倍左右，電烤串也比炭烤串好得多。

（3）烤肉不要切得太大、太厚，這樣可以避免外層燒焦、內層還未熟透的情況。

（4）多翻動，避免單面加熱時間過長，減少雜環胺的產生。

（5）烤肉篦子或烤盤要換勤一點，因為上面黏附的食物殘渣容易烤焦產生雜環胺。

（6）盡量選擇烤制較瘦的肉，表面發干的時候可以適當刷點油。

（7）用丁香、桂皮、紅花椒、香葉等香辛料腌制，能夠有效降低烤肉中的雜環胺生成，這可能是因為它們含有一些天然的抗氧化成分。

當然，雖然燒烤產生的致癌物很強大，但“萬物皆有毒，關鍵看劑量”。科學界一般的觀點認為，燒烤食品中的致癌物沒有香煙多，致癌能力也遠不如吸煙。雖然無法準確告訴你吃多少燒烤是安全的，但這畢竟是不健康的吃法。

友情提示：科學擼串，適可而止。

羊尿、臭肉、毒鼠強

燒烤往往需要加很多調料，這不僅會掩蓋食材原有的色澤和味道，也成為一些不法商販的障眼法。

在一些小餐館和路邊燒烤攤，最常見的造假是用豬肉、鴨肉冒充羊肉，因為它們比羊肉便宜很多。為了模擬羊肉的膻味，“有點良心”的商販還知道用羊肉香精或者羊油調味，而缺德的商販竟然會用羊尿！你說惡心不惡心？

一些變質、過期的食品也會搖身一變，成為你的盤中餐，比如僵尸肉、過期火腿腸等。為了掩蓋異味、改善口感，不良商販會過量使用食品添加劑，甚至用化工原料處理。亞硝酸鹽、乙基麥芽酚、燒堿、甲醛、雙氧水，這些只是常規手段，請記住：違法分子是沒有底線的。

最危險的是，不法商販可能使用來路不明的肉，比如死貓、死狗或養殖皮毛動物的尸體。這些肉沒有經過檢驗檢疫還是小事，關鍵是可能會要了你的命。曾經有醫院收治了一位食物中毒的急診病人，經化驗確認是毒鼠強中毒，懷疑是他在燒烤攤吃了被毒死的貓狗或老鼠。

友情提示：路邊攤兒你別睬，便宜的串兒你別買。

燒烤+

一般大家在吃燒的時候會配上其他的食物，我把它們稱為“燒烤+”。這里面也大有學問。

燒烤+涼菜。隨著氣溫升高，因涼菜不衛生造成的食物中毒也會增加。你盡可能還是要避免那些露天制作的涼菜，選擇環境衛生條件好一些的餐館。另外海鮮類燒烤不要貪圖口感鮮嫩，一定要烤透，否則容易造成“副溶血性弧菌”導致的急性腹痛腹瀉。

燒烤+啤酒可樂涼茶。在營養學家眼里，含糖飲料和酒類都不是燒烤最好的搭配，推薦選擇大麥茶或其他不提供能量的茶水飲料。此外，頻繁的冷熱交替吃，對胃腸道刺激較大，容易引發急性胃腸炎。

燒烤+果蔬。中式燒烤里的烤韭菜、烤大蒜、烤辣椒，韓式燒烤里的烤辣白菜、烤蘑菇，西式燒烤里的烤土豆、烤洋蔥，以及蔬菜水果沙拉、大拌菜等都可以作為烤肉的搭配。它們可以提供一定的飽腹感，避免蛋白質攝入過多，豐富的膳食纖維和粗纖維也能使你的膳食更健康。

燒烤的口味比較重，果蔬類食物宜選擇不加調料生吃更好。

友情提示：科學搭配，有利腸胃。