日式料理：美味在左，健康在右

專家簡介：

馬志英，教授級高級工程師，現任上海市食品協會專家委員會主任，上海食品學會食品安全專業委員會主任。

近年來隨著日本料理在我國的流行，無論是高檔的日式料理店，還是自助餐店、超市，甚至小作坊都有壽司、生魚片等日式料理供應。生魚片是未經加熱處理生食的方式，對原料選料和加工過程要求非常嚴格，因此除了保證原料的新鮮、潔凈、無污染外，加工的衛生條件也有規定，處理不當就會帶來健康隱患。

高營養vs重金屬

攝入適量是關鍵

生魚片也被稱為刺身，是將魚（多數是海魚）、蝦、蟹、貝類等肉切成片、條、塊等形狀，蘸著佐料直接生食。因口感綿軟嫩滑受到很多人的歡迎。三文魚、金槍魚一類海魚的共同營養特點是富含優質蛋白質、維生素與微量礦物質，特別是含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸，對人體的心腦血管健康都有益處。

雖然營養又美味，但吃生魚片也得講究適量。例如，金槍魚是深海大型食肉性魚類，它的DHA含量在魚中名列前茅，但在有污染的海洋環境中生活的金槍魚體內汞、鎘等有害金屬可能較高，所以不能吃得太勤太多。再如，扇貝、赤貝等貝類產品口感鮮美，有的貝類重金屬和膽固醇含量較高，所以吃的時候也要有所控制。

另外，由于三文魚的市場需求不斷增加，野生三文魚資源越來越少，人工養殖的三文魚在逐年增加。不久前美國通過了轉基因三文魚商業化上市，預計其今后在市場上占有量會更大，而這類三文魚是否會對健康構成威脅，現在還不得而知。

Q：日本福島核電事故令不少人對生魚片又愛又怕，在市面上，我們會買到“輻射魚”嗎？

A： 2011年日本福島核電事故后，有人擔心會吃到受到核輻射污染的生魚片。確實當時日本福島核電站周邊多個地區的農產品、海產品被檢測出放射性物質超標。但我國對進口食物中的輻射指標有嚴格標準規定和監控，目前未發現受到污染的日本海鮮產品在我國市場上流通。

吃生魚片怕什么？

這些風險不可小視！

風險一：沙門氏菌引發食物中毒

吃生魚片最怕是細菌危害，被污染的生魚片有沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌等致病菌。其中，沙門氏菌是生魚片最常見的致病菌，2015年8月19日美國疾病控制與預防中心發布的報告顯示，美國11個州爆發沙門氏菌感染，造成65人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇是金槍魚壽司。

為什么吃生魚片會引起沙門氏菌感染呢？由于該菌在65℃加熱15～20分鐘就被殺死，達到100℃時立即死亡。所以，以前按照傳統烹飪法，肉禽類產品因沙門菌感染的食物中毒事件較少，但近年來生食流行，由沙門氏菌引起的食物中毒事件逐漸增多。

留個心眼：別在魚攤上買現做生魚片

這次在美國發生的沙門氏菌污染金槍魚壽司事件，發生原因是生產加工環節存在原料污染問題。目前，國際食品法典委員會和歐盟均規定，在餐飲業現制現售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準，該標準將分門別類列出在餐飲業加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。有人喜歡在魚攤上買好魚，讓攤主切好，自己回家蘸佐料吃，但這樣很容易被細菌污染，因此不建議這種吃法。

Tips： 沙門氏菌中毒癥狀

由沙門氏菌引起的食物中毒癥狀以急性腸胃炎為主。

重癥者則可為爆發型，伴有迅速脫水，可由于脫水嚴重而引起休克和腎衰竭，甚至迅速死亡。

此種情況在早產兒和營養不良的嬰兒中較易發生，因此嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。

風險二：小心得寄生蟲病

除了微生物外，寄生蟲也是生魚片的重要危害來源，其中以異尖線蟲為多。我國出入境檢驗檢疫部門曾多次從進口的真鯛、竹莢魚等冰凍魚中檢出活的異尖線蟲。國內有關部門曾經組織過十幾次對海魚感染異尖線蟲的專項調查，結果發現我國海域內的海魚普遍感染異尖線蟲。在國內市場海魚銷售中，發現鮐魚、小黃魚、帶魚等小型魚體肌肉或器官組織內的異尖線蟲幼蟲感染率高達100%，從東海和黃海獲得的30種魚和2種軟體動物中發現帶幼蟲率為84%，可見我國人群感染異尖線蟲病的潛在危險性很大。即使在日本國內，人們因喜吃生魚片、腌海魚而感染異尖線蟲的病例也不在少數。

防范要點：小店里點生魚片風險加倍

為了保持生魚片的健康衛生，目前國際上仍然以冷凍法為主。美國規定生食的海魚必須在-35℃冷凍15個小時，或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是要求-20℃冷凍超過24小時。如果冷凍溫度和時間達不到要求，或者解凍后長時間放在室溫下，或者在解凍后期流通加工環節的污染等情況下，魚肉中含有寄生蟲的可能性就會大大提高。因此，在外聚餐若想點生魚片等日式料理，則要特別留心觀察，在那些沒有嚴格衛生條件和冷藏保障的小店決不能點這道菜。

Tips：異尖線蟲感染癥狀

人體感染異尖線蟲后，有急性和過敏性兩種病癥。

急性異尖線蟲感染：由大量活蟲進入體內所造成。這些活蟲鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進而使患者出現惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。晚期患者可見胃腸壁上有腫瘤樣物，蟲體也可在腹腔、泌尿系統、皮下組織等處形成腫物。

過敏性異尖線蟲感染：當食入少量異尖線蟲幼蟲時，這些幼蟲進入腸道后會死亡，但這些幼蟲是一種免疫原。當再次食入異尖線蟲時，由于免疫反應，人體會發生高強度的過敏反應。與急性病癥相比，過敏性異尖線蟲病的危害更為嚴重，發生率也高出很多。

吃日料安全訣竅

小心無證小店的假三文魚

在無證小店、小攤吃生魚片不僅會有健康風險，還可能吃到假貨。目前有關部門已發現有些不法經營者，用國產養殖的虹鱒魚來冒充三文魚。雖然它的肉與三文魚相似，但這種魚是淡水養殖，易受污染，不能做生魚片。應選擇有食品監管部門公示的質量安全可靠的餐飲店吃生魚片、壽司。

先觀察低溫保障再買生魚片

在超市購買有生魚片壽司等即食食品，應盡量購買正規品牌、有可靠低溫保障的產品，并注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。

新鮮生魚片看上去很美而已

常用的食鹽、醋、醬油、芥末等調料以及白酒都不能在短時間內有效地殺死細菌和寄生蟲，因此食用未經冷凍處理的新鮮海魚制作的生魚片風險極大。家中廚房中加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干;生鮮肉類、魚類均應視為可能受污染的食物，應避免污染別的食物。

吃對順序更健康

在吃日式自助餐時，建議開始可略喝些湯類，潤滑腸胃，然后先吃易消化的熟食和湯煮火鍋類食品。壽司可在天婦羅等油炸類食品前吃，后吃不易消化的生冷類食品。