酸 ：苗家的味覺記憶

朱江

凱里人常說：“一天不吃酸，好菜也不香；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打撈躥（方言，意為走路不穩，東倒西歪）……”

由此可見凱里人對“酸”的感情。

舊時，苗族同胞居住在大山里，山高路遠，生存條件極其嚴苛艱苦，日常生活中必不可少的食鹽也嚴重缺乏。據乾隆《鎮遠府志》卷九記載，“黑苗在鎮遠之清江臺拱勝秉皆是……艱于鹽”。

人體缺鹽，會有疲乏、頭暈的現象，苗家人在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的酸食制作工藝，形成了具有鮮明個性的“酸食文化”。“以酸補鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神，故有 “一天一碗酸，體壯爬高山”之說。

從此，酸這個由時間轉化而來的美味，成了苗家人必備的美食。

在凱里，流傳著這樣一個傳說。

很久很久以前，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒。阿娜姑娘釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們紛紛前來求愛。

凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒。未被中意者喝了這碗酒，只覺其味甚酸，心里“透涼”（絕望），但又不愿離去。

當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚姑娘來相會。姑娘只好隔籬而唱：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱。三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香；有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

這個傳說，說明苗家食用酸湯的歷史悠久，最初的酸湯就是用釀酒后的尾酒制成，后來才改用熱米湯經自然發酵制成。

如今，從酸湯衍生出的美食品牌琳瑯滿目，盡管加工制作工藝千差萬別，但又“萬變不離其宗”。僅酸的制作就有家酸、紅酸、清酸、白酸等近10種工藝，各種特色佳肴如：酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯……形成了完整的制作工藝體系和產品體系。

苗鄉有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數苗家酸湯。”

“酸”蘊含著歲月的一種味道，與其說它是味蕾的選擇，不如說是苗家人對自然的探索，它是苗家人的生活智慧，更是苗家人的味覺記憶。