養胃，要戒咸戒酸嗎？

范志紅

問題1：

我胃不好，吃肉都吃不下，消化不了。但我每餐飯都要吃咸菜。都說咸菜對健康不好，可不吃咸菜就覺得吃不下去，怎么辦？

回答：咸菜對胃不好，過咸食品增加胃癌風險，所以養胃的人應當避免咸食。胃酸偏多的人更要注意。與其吃很多咸菜，不如在飯前先吃點蒸煮后調味的綠葉菜，緩和一下胃酸，然后再吃飯菜。如果胃酸偏少，或食欲不振消化不良，實在想吃點小菜開胃，建議也不要用咸菜，而是改成保證安全的自制泡菜。美國很多營養師鼓勵消化不好、腸道菌群紊亂的人吃點乳酸發酵的菜，前提是鹽不多，亞硝酸鹽水平低，而且有活乳酸菌。

制作合理的泡菜含鹽不過量，只有2%左右，保留大部分維生素，含活乳酸菌，而且其中亞硝酸鹽含量微乎其微。具體做法你可以查看我的微博，上面有安全制作泡菜的要點。

問題2：

不知道是不是胃酸有點少，我就是特別喜歡吃醋，每餐飯都要配著兩勺老陳醋才覺得吃得過癮。可是家人反對我這么吃，說吃醋多了會腐蝕腸胃，會讓身體酸化，真的有這么可怕嗎？

回答：既然你沒有胃酸過多的問題，也沒有任何不適感，那么為什么要擔心呢？釀造醋富含多種B族維生素和鈣、鎂、鉀等礦物質，對健康是有益的。實際上，醋沒有健康人分泌的胃酸的酸度高，談不上腐蝕腸子。

同時，人體的酸堿度和吃醋與否無關。醋本身雖然是酸性，但它在體內會氧化分解成二氧化碳和水，其中水是中性的，二氧化碳從肺里排出體外，也不會讓人變酸。所以，只要你沒有胃酸過多的問題，不妨礙吃醋。

問題3：

我家特別喜歡吃蘸醬菜，可是大醬那么咸，會不會傷胃？吃多少合適呢？

回答：大醬營養非常不錯，它是黃豆做的，比甜面醬（面粉發酵而成）、黃醬（面粉+黃豆發酵而成）營養價值更高。

發酵使大豆蛋白質被部分分解，更容易被人體消化吸收，同時還產生了美好的鮮味。同時，發酵還降解了大豆中的植酸，讓大豆中的豐富礦物質更容易被人消化吸收。所以，胃腸不好的人、消化能力差的人，非常適合吃發酵的大豆制品，比如大醬、腐乳之類。發酵之后，其中的大豆異黃酮之類的生物利用率也能提升。

這些食物營養價值非常好，多吃點本來沒關系，唯一的限制是鹽多。人們加這么多鹽，是因為鹽能夠幫助醬在室溫下長期保存。所以，用大醬來蘸蔬菜沒問題，關鍵是控制蘸的量，不要吃進去過多的鹽，以你不覺得咸為度。只要鹽不過量，也就沒有傷胃的擔心了。