南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心總工汪云崗支招：識別有機餐廳 看認證標志

南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心總工汪云崗支招：識別有機餐廳 看認證標志

有機食品近年來在部分人群中風行，同時，“有機”概念也被餐飲行業(yè)瞄上，打著“有機菜”招牌的餐館如雨后春筍般冒出。那么問題來了，將有機產(chǎn)品進行加工，就算有機餐飲嗎？符合哪些標準的餐廳，才能稱得上真正的有機餐廳？南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心，是中國有機產(chǎn)業(yè)的發(fā)起機構，長期從事有機產(chǎn)品認證工作，它制定了我國首部有機餐飲行業(yè)標準——《OFDC有機餐飲標準》。9月8日，《環(huán)境與生活》雜志就此采訪了該中心的總工程師汪云崗。

京滬有機餐飲勢頭猛

中國有機產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，有機產(chǎn)品市場占有率節(jié)節(jié)攀升，消費者對其認可度也日益提升。國內(nèi)部分倡導健康飲食理念的餐飲企業(yè)以“有機”為概念，提出了有機餐飲。餐飲成為有機食品的重要銷售渠道。

我國首部有機餐飲行業(yè)標準——《OFDC有機餐飲標準》起草者、南京國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心（OFDC）總工汪云崗，9月8日接受《環(huán)境與生活》雜志采訪時談到，我國有機餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭很猛，尤其在北京和上海，提供有機餐飲的餐廳日益增多，其中與素食結合的比例不小，“聯(lián)系OFDC希望做有機餐飲認證的企業(yè)很多。”

中國首部有機餐飲標準發(fā)布

有機餐飲不只是使用有機食材那么簡單，還涉及烹飪方法、調(diào)味品等。汪總工介紹，國際上有不少有機餐飲認證機構，如英國老牌有機認證機構土壤協(xié)會、瑞典第一大有機認證機構——瑞典有機食品認證中心（KRAV）、美國加州有機農(nóng)民協(xié)會（CCOF）等，丹麥則頒布了有機餐飲國家標準，在學校、幼兒園、醫(yī)院、政府機關中推廣。

汪云崗說，本世紀以來，有機產(chǎn)品國內(nèi)市場逐步升溫，產(chǎn)業(yè)鏈延伸到餐飲服務是必然的。而國內(nèi)尚無有機餐飲標準，導致打著有機餐飲旗號的餐飲企業(yè)之間服務標準和質(zhì)量不同，可能引起消費者疑慮，一定程度上影響這個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“因此，有必要推出統(tǒng)一標準及認證制度，讓有機餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的服務標準。”

2013年，在市場需求的推動下，OFDC啟動了有機餐飲行業(yè)標準開發(fā)計劃。結合多年來對國外有機餐飲標準和有機餐飲認證制度的研究，以及我國有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點和需求，經(jīng)過3年多調(diào)研，OFDC今年6月發(fā)布了中國首部有機餐飲行業(yè)標準——《OFDC有機餐飲標準》及認證規(guī)則。

該標準對菜品設計、原輔料來源、烹飪方法、包裝、貯存運輸、清潔消毒、有害生物控制、員工培訓、可追溯性、餐飲環(huán)境、標識與管理等做了詳細規(guī)定，并成功向國家認監(jiān)委備案，填補了有機餐飲標準和認證規(guī)則的空白。這意味著，“有機餐廳”的標志不能隨便掛了。

有機菜品要求至少占三成

汪云崗告訴《環(huán)境與生活》雜志，《OFDC有機餐飲標準》借鑒了國際上的有機餐飲標準，比如，對菜品的原料配比有要求，采用分級標準，適應不同的發(fā)展水平。

“既然是認證，一定有門檻，比如餐廳提供的菜品中，至少要有30%是有機菜品，有機菜品的原料95%要獲得有機認證。與有機產(chǎn)品的認證相比，有機餐飲更傾向于餐廳服務管理的認證，而不是單個產(chǎn)品的認證。另外，認證標準采用分級認證，按有機菜品所占比例，由低到高分為3個等級，分別是銅牌有機餐飲（有機菜品占30%～60%）、銀牌有機餐飲（60%～90%）和金牌有機餐飲（90%以上）。”汪總工強調(diào)。

有機原料制約餐飲發(fā)展

汪云崗還談到，這些比例的界定，主要是考慮在有機產(chǎn)業(yè)和有機餐飲發(fā)展的初級階段，原料的穩(wěn)定供應比較困難，也是為了拓展有機產(chǎn)品的銷售渠道，鼓勵有機產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。“我們調(diào)研了30多家有意從事有機餐飲的企業(yè)，征求了行業(yè)意見，沒有把標準定太高，但也鼓勵企業(yè)逐步提高，所以有了金銀銅牌的分級。”

餐廳在達到第三方認證標準后，方可獲得“有機餐廳”的冠名權。《OFDC有機餐飲標準》為自愿性標準，餐廳需自主向第三方機構（目前僅為OFDC）申請認證。

要獲得認證，難點在哪？汪云崗闡述，目前國內(nèi)有機產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模還不是很大，品種不夠豐富，尤其是畜禽產(chǎn)品，一年四季保證穩(wěn)定的原料供應有一定難度。另外，餐廳為吸引顧客，還需要經(jīng)常更新菜品，對原料提出了更多的要求。

中國有機餐飲標志。銀牌和銅牌有機餐廳認證標志的圖案和金牌的一樣，只是下方的文字不同。

全國有三家試點認證餐廳

標準發(fā)布后，國內(nèi)首批有機餐飲企業(yè)名單新鮮出爐，上海食加生活餐飲有限公司、正谷廚房（北京）餐飲管理有限公司、上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，獲得了OFDC有機餐飲認證證書。

汪云崗介紹，這三家列入試點的餐飲公司有一些共同點：都在有機行業(yè)經(jīng)營多年，有超前的市場理念，勇于開拓新的領域，是行業(yè)的引領者；有成熟的供應平臺和合作伙伴，可以確保原料供應。而且，這幾家公司都有自己的有機農(nóng)場，基本可以保證蔬菜穩(wěn)定供應。

“有機餐飲認證費用不高”

很多人認為，有機餐飲認證費高，會導致企業(yè)成本增加，并轉移到消費者身上。對此，汪總工做了澄清：“有機餐飲認證費用并不高，與有機加工產(chǎn)品的認證差不多。有機認證在餐飲企業(yè)的成本中占比很小，基本不影響定價，定價主要受原料價格的影響。”

汪云崗說，《OFDC有機餐飲標準》是公開的，感興趣的可以向OFDC索取。“我們希望通過建立第三方認證制度，逐步在餐飲企業(yè)中實施這個標準。我們還設計了OFDC有機餐飲認證標志，消費者可以通過餐廳的標志和菜品的標志，識別是否為有機餐廳。”