琢一世醬事

什么是釀造好酒的終極要素？除了氣候和釀酒技術(shù)，最關(guān)鍵的是微生物的生存環(huán)境。全長500千米的赤水河于白酒，就像波爾多于葡萄酒，無論哪一點(diǎn)都極適合釀酒。

從遵義出發(fā)一路往習(xí)酒鎮(zhèn)，殘破的公路沿著赤水河沿岸盤旋，兩岸壁立千仞，水流湍急。習(xí)酒廠就在懸崖上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，釀酒車間層層疊疊，從山上一直延伸到河邊石壁之上。隔著赤水河，對(duì)岸就是四川古藺郎酒。說這里是白酒釀制圣地一點(diǎn)也不夸張。

習(xí)酒鎮(zhèn)不過一條街，街上只有寥寥幾家超市、餐館、銀行、郵局，4 000多名習(xí)酒員工和當(dāng)?shù)鼐用竦纳?jì)均與酒息息相關(guān)。

“沒有酒，就沒有這里的一切。”習(xí)酒公司副總經(jīng)理曾凡勇說。1951年，這里還只有一家作坊和兩家民房。“黃荊坪”三個(gè)字道盡了它的貧瘠和荒涼。一度停工三年，“當(dāng)時(shí)，就靠著政府撥的20塊錢用于恢復(fù)工廠。”不通電、不通車，釀酒的攤晾環(huán)節(jié)完全靠人工扇芭蕉葉來通風(fēng)降溫，搬東西就人拉肩扛……曾凡勇說，在大山里做企業(yè)，靠的就是頑強(qiáng)拼搏的精神。從投資少的小曲白酒做起，逐漸釀回大曲濃香酒，“黃荊坪”慢慢變成“黃金坪”。

上世紀(jì)90年代，習(xí)酒名噪一時(shí)，然后瀕臨倒閉，也曾苦苦掙扎，前行每一步都是汗水。之所以能夠扳回局面，根本原因還是在于質(zhì)量過硬。

赤水河畔的峭壁上，習(xí)酒興建了1 500多個(gè)窖池，每個(gè)窖池深3.6米，可以盛放28噸糧食。對(duì)于習(xí)酒來說，白酒仍是傳統(tǒng)手工業(yè)，整個(gè)釀造過程均遵循古法。窖池用條石窖發(fā)酵，大曲貯存6個(gè)月才投入生產(chǎn)。釀酒師強(qiáng)調(diào)天人合一，講究端午踩曲，重陽下沙，發(fā)酵時(shí)要前緩、中挺、后緩落，即工藝均按照微生物的生理周期變化。為何制曲選擇端午節(jié)？因?yàn)榇藭r(shí)的溫度開始上升，有利于酵母菌的繁殖，從而可以制出高質(zhì)量的曲。為何投料選擇重陽節(jié)？因?yàn)榇藭r(shí)正是高粱的收割季節(jié)，避開高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程。

在整整一年的生產(chǎn)制造周期里，基酒需經(jīng)過9次蒸煮，8次加曲，8次堆積糖化，8次入池發(fā)酵，7次取酒，3年陳儲(chǔ)，才能勾調(diào)出廠。“每一個(gè)操作環(huán)節(jié)都不能疏忽，而勾調(diào)則更是一門藝術(shù)。”

盡管機(jī)械的成本是人工的一半，但習(xí)酒沒有采用。“只有手工，才能釀出好酒。”曾凡勇說。譬如踩曲，雖然工業(yè)化能極大地提高產(chǎn)量和效率，但以此釀出的酒，始終比手工操作遜色得多。“紅糧造沙”階段也反復(fù)通過人力，類似制茶揉制，對(duì)紅糧顆粒進(jìn)行揉制發(fā)酵，配合以反復(fù)蒸糧、窖藏，促使紅高粱進(jìn)行多次發(fā)酵。“做酒是微生物采集的過程，腳踩手摸都會(huì)帶來微生物，機(jī)械化雖快，但做不了。”

為了提高精細(xì)化程度，習(xí)酒的窖坑只能容納更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，讓堆子充分與空氣接觸發(fā)酵。在攤晾過程中，習(xí)酒亦是人工操作。在高溫流酒環(huán)節(jié)，堅(jiān)持只用十六管。因?yàn)槔鋮s管少，冷卻效果雖慢，但一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)卻能因此被蒸餾出來……

純糧手工釀造，過硬的質(zhì)量讓習(xí)酒在白酒市場脫穎而出。即便在2013年全國白酒哀鴻遍野時(shí)，依然一騎絕塵。

走在車間，偶爾能聽到整齊的呼喊：“習(xí)酒！一、二、三，干！”聽起來像是酒令。“其實(shí)這是勞動(dòng)號(hào)子。”手工釀酒必然需要大量人力，釀酒師們就喊著號(hào)子，給自己鼓勁，就像60多年前在峭壁上拓出黃金坪那樣，干勁十足。