

什么是釀造好酒的終極要素?除了氣候和釀酒技術,最關鍵的是微生物的生存環境。全長500千米的赤水河于白酒,就像波爾多于葡萄酒,無論哪一點都極適合釀酒。
從遵義出發一路往習酒鎮,殘破的公路沿著赤水河沿岸盤旋,兩岸壁立千仞,水流湍急。習酒廠就在懸崖上,遠遠望去,釀酒車間層層疊疊,從山上一直延伸到河邊石壁之上。隔著赤水河,對岸就是四川古藺郎酒。說這里是白酒釀制圣地一點也不夸張。
習酒鎮不過一條街,街上只有寥寥幾家超市、餐館、銀行、郵局,4 000多名習酒員工和當地居民的生計均與酒息息相關。
“沒有酒,就沒有這里的一切?!绷暰乒靖笨偨浝碓灿抡f。1951年,這里還只有一家作坊和兩家民房。“黃荊坪”三個字道盡了它的貧瘠和荒涼。一度停工三年,“當時,就靠著政府撥的20塊錢用于恢復工廠。”不通電、不通車,釀酒的攤晾環節完全靠人工扇芭蕉葉來通風降溫,搬東西就人拉肩扛……曾凡勇說,在大山里做企業,靠的就是頑強拼搏的精神。從投資少的小曲白酒做起,逐漸釀回大曲濃香酒,“黃荊坪”慢慢變成“黃金坪”。
上世紀90年代,習酒名噪一時,然后瀕臨倒閉,也曾苦苦掙扎,前行每一步都是汗水。之所以能夠扳回局面,根本原因還是在于質量過硬。
赤水河畔的峭壁上,習酒興建了1 500多個窖池,每個窖池深3.6米,可以盛放28噸糧食。對于習酒來說,白酒仍是傳統手工業,整個釀造過程均遵循古法。窖池用條石窖發酵,大曲貯存6個月才投入生產。釀酒師強調天人合一,講究端午踩曲,重陽下沙,發酵時要前緩、中挺、后緩落,即工藝均按照微生物的生理周期變化。為何制曲選擇端午節?因為此時的溫度開始上升,有利于酵母菌的繁殖,從而可以制出高質量的曲。為何投料選擇重陽節?因為此時正是高粱的收割季節,避開高溫生產時節,便于人工控制發酵過程。
在整整一年的生產制造周期里,基酒需經過9次蒸煮,8次加曲,8次堆積糖化,8次入池發酵,7次取酒,3年陳儲,才能勾調出廠?!懊恳粋€操作環節都不能疏忽,而勾調則更是一門藝術?!?/p>
盡管機械的成本是人工的一半,但習酒沒有采用?!爸挥惺止?,才能釀出好酒?!痹灿抡f。譬如踩曲,雖然工業化能極大地提高產量和效率,但以此釀出的酒,始終比手工操作遜色得多?!凹t糧造沙”階段也反復通過人力,類似制茶揉制,對紅糧顆粒進行揉制發酵,配合以反復蒸糧、窖藏,促使紅高粱進行多次發酵。“做酒是微生物采集的過程,腳踩手摸都會帶來微生物,機械化雖快,但做不了。”
為了提高精細化程度,習酒的窖坑只能容納更少的酒甑,晾堂要大、堆子要小,讓堆子充分與空氣接觸發酵。在攤晾過程中,習酒亦是人工操作。在高溫流酒環節,堅持只用十六管。因為冷卻管少,冷卻效果雖慢,但一些醛類和硫化物等有害物質卻能因此被蒸餾出來……
純糧手工釀造,過硬的質量讓習酒在白酒市場脫穎而出。即便在2013年全國白酒哀鴻遍野時,依然一騎絕塵。
走在車間,偶爾能聽到整齊的呼喊:“習酒!一、二、三,干!”聽起來像是酒令。“其實這是勞動號子。”手工釀酒必然需要大量人力,釀酒師們就喊著號子,給自己鼓勁,就像60多年前在峭壁上拓出黃金坪那樣,干勁十足。