大豆預處理對提升醬油氨基酸得率的影響

趙紅娟，梁 亮，陳 玲，陳 正，楊 俊

(廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400)

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大豆預處理對提升醬油氨基酸得率的影響

趙紅娟，梁 亮，陳 玲，陳 正，楊 俊

(廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528400)

[目的]通過對大豆進行預處理，提高醬油中氨基酸含量，從而提升醬油氨基酸得率。[方法]以完整顆粒的大豆做為對照樣，確定大豆的最佳破碎程度，再在不同時機對大豆進行破碎，確定大豆的最佳破碎時機。[結果]試驗得出，對照樣的大豆做出的大曲酶活達1 762 U/g，對應天然油氨基酸為9.0 g/L，出油量為2 400 g/kg，隨著大豆的破碎程度越嚴重，出油量越少。而將大豆打碎程度為1顆大豆破碎成1～2瓣，雖出油量減少，但天然油氨基酸提升至10.1 g/L，提升幅度為12.0%，氨基酸得率有一定的提升；再將大豆在不同時機破碎成1～2瓣，在冷卻后將大豆打碎，其天然油氨基酸最高，且出油量也不受影響，醬油氨基酸得率最高，較對照組提升13.3%。[結論]大豆制作醬油時的最佳預處理方式為：破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣；破碎時機為在冷卻后進行破碎。

黃豆破碎；醬油；氨基酸得率

高鹽稀態工藝釀造醬油雖然品質優、風味好，但存在周期長、投資大、占地多、原料轉化率水平不高等缺點。雖然國內經常有報道用酶制劑、固定化細胞、細胞融合技術等應用于醬油的發酵，但生產中的應用卻不多，很少有實際應用價值。因此，尋找一種切實有效的途徑來提高醬油氨基酸得率成為亟需解決的問題。

醬油主要原料是大豆，其預處理是釀造的第一個重要工程，主要包括大豆的精選、浸漬、蒸煮等工序，它們相互密切聯系，是否適合接種微生物繁殖、產酶狀態、發酵成熟快慢直接影響制曲難度，為獲得優質產品和最好的原料利用率，較多科研人員從大豆預處理上來研究[1-2]。廣州市二商局生產科技科曾報道，廣州市調味器廠采用破碎大豆生產醬油，使蛋白質利用率從65.0%提到了70.8%，故延續此方法將大豆進行破碎來提升醬油中的氨基酸。破碎大豆應用于生產醬油主要利于米曲霉菌與分布在大豆種子的蛋白質絡合物中的植酸鹽接觸，而植酸鹽類可作為米曲霉的發酵促進劑而對其代謝產生促進作用，從而提高米曲霉的活力。大豆中的蛋白質絕大部分是包含于蛋白體的組織中，經過破壞后，曲霉菌絲接觸大豆內部的蛋白質，誘發了米曲霉利用大豆內部蛋白質為原料分泌更豐富的蛋白酶系。大豆破碎后增加了曲霉的繁殖及酶的作用面積。顆粒過大，會相應地減少各種酶的生成，在發酵過程中減少與酶接觸作用的總面積，結果使發酵不良，甚至影響成熟期或原料利用率。

大豆破碎能提升醬油中氨基酸含量，但破碎主要應用于壓榨出油，筆者采用高鹽稀態自淋法出油，大豆的破碎影響了發酵后的出油量，故此方法不能穩定提升醬油氨基酸得率。大豆的破碎程度與破碎時機對自淋法出油影響較大，因此確定大豆的最佳破碎程度與破碎時機來平衡天然油的氨基酸與出油量，使天然油氨基酸得率可達最大值。

1　材料與方法

1.1材料 釀造醬油生產原料：大豆、面粉，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種，由上海市釀造科學研究所提供。主要設備：NK式蒸煮鍋，大豆破碎機，發酵池，培養箱，6 m3發酵罐。

1.2分析方法總酸、氨基酸肽氮、鹽分檢測依據GB/T 5009.39—2003，還原糖檢測依據GB/T 5009.7—2008，全氮檢測依據GB 18186—2000。

1.3試驗方法

1.3.1試驗規模。小試試驗規模：大豆3 000 g，面粉1 200 g；大試試驗規模：大豆6 000 kg，面粉2 400 kg。

1.3.3小試。取生大豆3 000 g，分成6份，分別裝于2 L燒杯中，分別向6個燒杯中加入1 500 g自來水浸泡大豆顆粒8 h，將浸泡過的大豆放置在110 ℃鍋內蒸煮30 min，然后用打碎機將大豆分別打碎成不同程度碎豆顆粒。按照豆粉比1∶0.4混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，培養箱恒溫30 ℃培養40～44 h，厚層通風制曲，然后與18波美鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪，在40 ℃恒溫培養箱內進行發酵，發酵時間為30 d，發酵結束用自淋法制取一級醬油，檢測成熟大曲的中性蛋白酶活力和天然油的理化指標。1.3.4生產性試驗。取大豆1 500 kg，分別在浸泡前、浸泡后、蒸煮后、冷卻后將大豆破碎，中間處理過程相同，浸泡8～10 h，NK式旋轉蒸煮鍋蒸煮，冷卻后，按照豆粉比1∶0.4與600 kg面粉混勻，0.5‰接種量接入滬釀3.042米曲霉菌種，發酵池厚層通風培養40～44 h制成大曲，然后與18波美鹽水按照1∶3.5的比例混合制成醬醪，在6 m3發酵罐曬露發酵，與沒有進行破碎的大豆進行對照，發酵結束用自淋法制取一級醬油，加鹽水浸泡后自淋出二油。

2　結果與分析

2.1小試試驗結果分析小試試驗中，6個試驗樣，每個試驗樣打碎成不同破碎程度與不打碎的進行對比試驗，將試驗樣和對照樣進行理化指標對比，結果如表1所示。

由表1可知，將大豆打碎程度為1顆大豆破碎成1～2瓣，其對應天然油氨基酸得率最高。將大豆打碎得越嚴重，其出油量越少，而天然油氨基酸含量先升高后降低，主要是大豆破碎影響了制曲中的溫度控制。

表1　醬油理化檢測結果

2.2生產性試驗結果分析生產性試驗中，4個6 m3的中試罐為大豆在不同時機打碎作為試驗樣，試驗樣中大豆破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣，與大豆不打碎的進行對比試驗。分別對試驗樣和對照樣進行理化指標對比，檢測結果如表2所示。

由表2可知，在冷卻后將大豆打碎，其天然油氨基酸最高，出油量也不受影響，故大豆最佳破碎時機為大豆經蒸煮冷卻后。

表2　醬油理化檢測結果

注：表中出油量為1 500 kg大豆原料所得。

Note:Yield of soybean oil was obtained from 1 500 kg of soybean.

3　結論與討論

通過研究，得出大豆最佳預處理方式是：破碎程度為將1顆大豆破碎成1～2瓣；破碎時機為在冷卻后進行破碎。通過大豆的預處理，使天然油氨基酸得率提升了13.3%。

大豆表皮主要成分為纖維素果膠，大豆內部的蛋白質絡合物中含有的植酸鹽能促進米曲霉的代謝，提高大曲酶活，進而提高醬油氨基酸含量。將大豆冷卻后再進行打碎能使大豆一直處于帶皮狀態，不影響發酵后出油，能穩定提升天然油氨基酸得率。該工藝能穩定提高經濟效益，且操作簡單易行，因此該工藝有很強的復制模式，具有推廣應用價值。

[1] 蔡坤華，戎文文，蔣永杰，等.釀造醬油專用酶制劑在醬油生產中的應用[J].中國調味品，2002(3)：10-12，37.

[2] 朱史齊.醬油、醬類用酶制劑制造新工藝的設想[J].中國調味品，1994(2)：18-20.

Effects of Pretreatment of Soybean on the Improvement of Yield of Amino Acid in Soy Sauce

ZHAO Hong-juan, LIANG Liang, CHEN Ling et al

(Guangdong Fresh Taste Delicious Food Co., Ltd., Zhongshan, Guangdong 528400)

[Objective] To improve content of amino acid in soy sauce by pretreatment of soybean and then enhance yield of amino acid in soy sauce. [Method] Complete grains of soybean were used as the control to determine the optimal breaking degree of soybean, and then the optimal time to crush soybean was determined. [Result] In the control group, the enzyme activity of Daqu made from soybean reached 1 762 U/g, and the content of amino acid in the natural oil was 9.0 g/L, while the yield of soybean oil was 2 400 g/kg. With the increase in the breaking degree of soybean, the yield of soybean oil reduced. When one grain of soybean was broken into 1-2 pieces, the yield of soybean oil was small, but the content of amino acid in the natural oil increased by 12.0%, up to 10.1 g/L, and the yield of amino acid also rose. As one grain of soybean was broken into 1-2 pieces after cooling, the content of amino acid in the natural oil, the yield of soybean oil, and the yield of amino acid in soy sauce were the highest, and the yield of amino acid in soy sauce increased by 13.3% compared with the control group. [Conclusion] The best way to pretreat soybean is shown as follow: one grain of soybean was broken into 1-2 pieces after cooling. Key wordsBreaking of soybean; Soy sauce; Yield of amino acid

趙紅娟(1986- )，女，湖北黃岡人，從事生物發酵研究。

2016-06-17

S 565

A

0517-6611(2016)23-043-02