秘魯?shù)摹耙磺Я阋晃丁?/h1>
2016-10-13 03:38:50撰文圖片
中國新時代 2016年3期
撰文/圖片>>>陳 婷
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秘魯?shù)摹耙磺Я阋晃丁?/p>
撰文/圖片>>>陳婷
就像是原住民遇到了來自各地的移民，巨大的文化差異碰撞、交流，再加上地域文化的洗禮，就產(chǎn)生了秘魯?shù)摹耙磺Я阋晃丁薄?/p>
我熟悉的南美國家中，相較于阿根廷，秘魯?shù)娘嬍澄幕S富得多，前者似乎只有各種烤肉，而秘魯?shù)拿朗晨梢韵褚磺Я阋灰构适乱粯幼屓瞬挥X厭倦。
“混搭”的秘魯美食
秘魯美食如同秘魯?shù)奈幕?，“混搭”是其最大的特點。秘魯烹調(diào)技術至今已有幾百年的歷史，從最早的印第安人和西班牙殖民者的烹調(diào)方式相融合，到后來從非洲來的黑人奴隸，上世紀移民秘魯中部的中國人，還有意大利人，都帶來了各自國家的美食文化，最后融匯一處，自成一格。
讓我吃驚的是，首都利馬就有5000多家中餐廳，秘魯人管中餐叫做“Chifa”，取自中文“吃飯”的諧音。在秘魯你能吃到最正宗的中國菜，這是任何一個其他南美國家所不能比的。
秘魯美食融合了世界各地烹調(diào)技術，又突出本地的傳統(tǒng)特色，前提條件是要有豐富新鮮的食材。在任何一個秘魯市場走上一圈，你就會明白，這個國家絕對不缺食材，形形色色，大開眼界，海鮮、河鮮，高原干貨等等，蔬菜種類也非常多，秘魯人還特別喜歡辣椒和香料。最夸張的是土豆就有數(shù)千個品種，各種顏色、大小的玉米多達50多種，難怪“秘魯”這個詞在印加人的克丘亞語中就是“玉米之倉”之意。豐富的玉米品種，也造就了秘魯各式各樣的玉米美食，炸、炒、煮、烤、蒸，做法很多，每天都可以不重樣地吃。
值得一提的是秘魯?shù)淖嫌衩?，玉米棒及顆粒均為紫色。紫玉米早在印加以前就有，在安第斯山脈廣泛種植。這種玉米是專門制作飲料的，做法比較簡單，把紫玉米與菠蘿、丁香和肉桂煮開后，等冷卻后加入糖和檸檬即可飲用，是秘魯人非常喜愛的飲料。我?guī)缀醺羧钗灞銜壬弦槐?，只是不像秘魯人那樣放太多的糖?/p>
美食少不了美酒相伴，秘魯國酒“皮斯科雞尾酒”（Pisco Sour）很快便成為我的桌上飲。皮斯科是當?shù)禺a(chǎn)的白蘭地，同樣是受印第安和西班牙共同影響的一種特色酒。每釀成一瓶皮斯科都至少需要1 3磅葡萄。這種酒被儲藏在一種不深的個體較大的圓椎形泥制容器中。皮斯科專門用這些容器生產(chǎn)。采用蒸餾方法制造，這種傳統(tǒng)的技法始自1 6世紀中葉引進葡萄種植不久。調(diào)制時需加入雞蛋清、糖、檸檬汁、糖漿、苦味液、碎冰塊和肉桂粉，最后再加點安格斯杜拉苦酒，味道酸甜可口，可謂秘魯荒原上的奇跡之一。
個性鮮明的地域標簽
秘魯美食還有很多地域特點，比如羊駝肉（Alpaca Steak）稱得上是安第斯山菜系的代表。山地海拔高，印加人自古放牧，羊駝作為唯一農(nóng)畜，也是運輸工具。后來才在西班牙殖民時期引進了綿羊、豬等。如今，Alpaca仍然是秘魯人最忠實的伙伴。羊駝肉便也成為餐廳的一道常見菜肴，味道接近羊肉，脂肪較少。
塞比切（Ceviche，秘魯生魚沙拉）則是沿海菜系的招牌，由新鮮魷魚、魚片、瑤柱等海鮮，配上洋蔥和辣椒絲，再擠上特制的青檸調(diào)汁制成，味道豈是一個贊了得。最初，這道菜是出于保鮮需要，把魚和肉浸在鹵汁中，偶然發(fā)明出的一道美味。雖然古代秘魯人還不知道用檸檬，但他們卻知道其他一些酸味水果，比如西番蓮汁都能提供類似的保鮮功能。后來人們在這道菜里又加入了紅洋蔥、辣椒、咖喱和萵苣，直到安第斯移民的到來，才最后演變?yōu)榧尤胫蠹t薯和玉米的形式。
我最喜歡的一道美食是在秘魯?shù)诙蟪鞘邪⒗谆粒ˋ requipa），當?shù)赜蟹N“肉餡辣椒”（rocoto relleno）， rocoto是來自本地的一種辣椒，番茄大小，辣椒去籽后，填充牛肉餡、橄欖、豌豆、奶酪、調(diào)味孜然和香菜，放入烤箱烤熟，然后配馬鈴薯上桌，味道非常接近中餐。尤其是辣椒的水分像番茄汁一樣全部滲入牛肉里面，吃起來真的很過癮。
秘魯還有種小吃名為Empanada，外形很像餃子 ，但不是水煮的，而是烤的。最常見的餡料是用碎牛肉、雞蛋、洋蔥、橄欖，還有葡萄干做成的，面團上會撒上糖屑，在吃之前還會撒上檸檬汁。近來，Empanada這種被我定名為秘魯烤餃子的食品與時俱進地翻新出了現(xiàn)代版本，其中加入了各種新奇的餡，比如雞肉蘑菇、蝦或者辣雞絲等等。
秘魯人的飯后甜品也很有特色：凍奶酪（Queso Helado），這種吃食其實和奶酪沒有什么關系，而是一種冰激凌，算得上街邊常見的小吃。
新派日料Maido——秘魯?shù)男旅朗筹L尚
旅行中除了品嘗當?shù)靥厣?，我?jīng)常會選擇一些高檔的餐廳來體驗一下當?shù)氐木虏似?，比如首都利馬的這家Maido餐廳，就位列秘魯最好的3家餐廳之一，因為朋友推薦，即將離開秘魯時我在這里享用了一頓豐盛的晚餐。
這家餐廳的老板兼主廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura, “Micha”）便是個標準的秘魯日裔“Nikkei”。Micha出生在本地，從小熱愛烹飪，為探索日餐精髓在日本潛心學習過3年，24歲回到秘魯?shù)南瞾淼蔷频旯ぷ鳎?5歲升作副主廚，28歲在父親的支持下創(chuàng)辦Maido餐廳，主營混合秘魯風味的日式新派料理。
餐廳名字“Maido”是大阪方言，按Micha的話來說，表示“歡迎”又不僅僅是歡迎，因為還有好久不見，感謝常來的意思，多用于熟人之間。一進門便會聽到熱情的員工一起喊“Maido”。
餐廳位于街區(qū)一個不起眼的角落，很安靜的一棟建筑，里面設計簡潔。這里有日本風格的裝潢，簡單，但能在細節(jié)處見驚喜，比如這里的二樓用餐區(qū)屋頂掛滿了麻繩，除了美觀之外，意義深遠，其靈感來自印加人的“Quipus”（結繩記事）。我和朋友入座后，點了幾樣這里的招牌菜。
本身日式料理就講究食材新鮮，作為世界四大漁場之一的秘魯，這點完全可以滿足。Maido的生魚壽司自然不含糊，無論選材還是刀功都很出色。話說其實最家常的菜反而更考驗廚師的水平。秘魯“國菜”炒牛柳——Lomo Saltado就是一道能考驗廚師的菜。Maido的炒牛柳也是一絕，牛柳炒好的訣竅有三：食材、火候和醬汁。食材姑且不說，這里是唯一會問你牛柳要幾分熟的地方，醬汁也比地道的秘魯館子更加清淡適口。
選擇頭頂部的牛里脊，嫩鴨肝、握壽司，每一道沐浴在口感豐富的秘魯醬汁里，入口別有味道。菜量不大，但精美可口，一點不亞于米其林的水準，據(jù)說馬上要在澳門開分店了，叫做AJI。這么好吃的秘魯美食要跨洋過海來到家門口了，的確是個好消息。
中國新時代 2016年3期
撰文/圖片>>>陳 婷
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秘魯?shù)摹耙磺Я阋晃丁?/p>
撰文/圖片>>>陳婷
就像是原住民遇到了來自各地的移民，巨大的文化差異碰撞、交流，再加上地域文化的洗禮，就產(chǎn)生了秘魯?shù)摹耙磺Я阋晃丁薄?/p>
我熟悉的南美國家中，相較于阿根廷，秘魯?shù)娘嬍澄幕S富得多，前者似乎只有各種烤肉，而秘魯?shù)拿朗晨梢韵褚磺Я阋灰构适乱粯幼屓瞬挥X厭倦。
“混搭”的秘魯美食
秘魯美食如同秘魯?shù)奈幕?，“混搭”是其最大的特點。秘魯烹調(diào)技術至今已有幾百年的歷史，從最早的印第安人和西班牙殖民者的烹調(diào)方式相融合，到后來從非洲來的黑人奴隸，上世紀移民秘魯中部的中國人，還有意大利人，都帶來了各自國家的美食文化，最后融匯一處，自成一格。
讓我吃驚的是，首都利馬就有5000多家中餐廳，秘魯人管中餐叫做“Chifa”，取自中文“吃飯”的諧音。在秘魯你能吃到最正宗的中國菜，這是任何一個其他南美國家所不能比的。
秘魯美食融合了世界各地烹調(diào)技術，又突出本地的傳統(tǒng)特色，前提條件是要有豐富新鮮的食材。在任何一個秘魯市場走上一圈，你就會明白，這個國家絕對不缺食材，形形色色，大開眼界，海鮮、河鮮，高原干貨等等，蔬菜種類也非常多，秘魯人還特別喜歡辣椒和香料。最夸張的是土豆就有數(shù)千個品種，各種顏色、大小的玉米多達50多種，難怪“秘魯”這個詞在印加人的克丘亞語中就是“玉米之倉”之意。豐富的玉米品種，也造就了秘魯各式各樣的玉米美食，炸、炒、煮、烤、蒸，做法很多，每天都可以不重樣地吃。
值得一提的是秘魯?shù)淖嫌衩?，玉米棒及顆粒均為紫色。紫玉米早在印加以前就有，在安第斯山脈廣泛種植。這種玉米是專門制作飲料的，做法比較簡單，把紫玉米與菠蘿、丁香和肉桂煮開后，等冷卻后加入糖和檸檬即可飲用，是秘魯人非常喜愛的飲料。我?guī)缀醺羧钗灞銜壬弦槐?，只是不像秘魯人那樣放太多的糖?/p>
美食少不了美酒相伴，秘魯國酒“皮斯科雞尾酒”（Pisco Sour）很快便成為我的桌上飲。皮斯科是當?shù)禺a(chǎn)的白蘭地，同樣是受印第安和西班牙共同影響的一種特色酒。每釀成一瓶皮斯科都至少需要1 3磅葡萄。這種酒被儲藏在一種不深的個體較大的圓椎形泥制容器中。皮斯科專門用這些容器生產(chǎn)。采用蒸餾方法制造，這種傳統(tǒng)的技法始自1 6世紀中葉引進葡萄種植不久。調(diào)制時需加入雞蛋清、糖、檸檬汁、糖漿、苦味液、碎冰塊和肉桂粉，最后再加點安格斯杜拉苦酒，味道酸甜可口，可謂秘魯荒原上的奇跡之一。
個性鮮明的地域標簽
秘魯美食還有很多地域特點，比如羊駝肉（Alpaca Steak）稱得上是安第斯山菜系的代表。山地海拔高，印加人自古放牧，羊駝作為唯一農(nóng)畜，也是運輸工具。后來才在西班牙殖民時期引進了綿羊、豬等。如今，Alpaca仍然是秘魯人最忠實的伙伴。羊駝肉便也成為餐廳的一道常見菜肴，味道接近羊肉，脂肪較少。
塞比切（Ceviche，秘魯生魚沙拉）則是沿海菜系的招牌，由新鮮魷魚、魚片、瑤柱等海鮮，配上洋蔥和辣椒絲，再擠上特制的青檸調(diào)汁制成，味道豈是一個贊了得。最初，這道菜是出于保鮮需要，把魚和肉浸在鹵汁中，偶然發(fā)明出的一道美味。雖然古代秘魯人還不知道用檸檬，但他們卻知道其他一些酸味水果，比如西番蓮汁都能提供類似的保鮮功能。后來人們在這道菜里又加入了紅洋蔥、辣椒、咖喱和萵苣，直到安第斯移民的到來，才最后演變?yōu)榧尤胫蠹t薯和玉米的形式。
我最喜歡的一道美食是在秘魯?shù)诙蟪鞘邪⒗谆粒ˋ requipa），當?shù)赜蟹N“肉餡辣椒”（rocoto relleno）， rocoto是來自本地的一種辣椒，番茄大小，辣椒去籽后，填充牛肉餡、橄欖、豌豆、奶酪、調(diào)味孜然和香菜，放入烤箱烤熟，然后配馬鈴薯上桌，味道非常接近中餐。尤其是辣椒的水分像番茄汁一樣全部滲入牛肉里面，吃起來真的很過癮。
秘魯還有種小吃名為Empanada，外形很像餃子 ，但不是水煮的，而是烤的。最常見的餡料是用碎牛肉、雞蛋、洋蔥、橄欖，還有葡萄干做成的，面團上會撒上糖屑，在吃之前還會撒上檸檬汁。近來，Empanada這種被我定名為秘魯烤餃子的食品與時俱進地翻新出了現(xiàn)代版本，其中加入了各種新奇的餡，比如雞肉蘑菇、蝦或者辣雞絲等等。
秘魯人的飯后甜品也很有特色：凍奶酪（Queso Helado），這種吃食其實和奶酪沒有什么關系，而是一種冰激凌，算得上街邊常見的小吃。
新派日料Maido——秘魯?shù)男旅朗筹L尚
旅行中除了品嘗當?shù)靥厣?，我?jīng)常會選擇一些高檔的餐廳來體驗一下當?shù)氐木虏似?，比如首都利馬的這家Maido餐廳，就位列秘魯最好的3家餐廳之一，因為朋友推薦，即將離開秘魯時我在這里享用了一頓豐盛的晚餐。
這家餐廳的老板兼主廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura, “Micha”）便是個標準的秘魯日裔“Nikkei”。Micha出生在本地，從小熱愛烹飪，為探索日餐精髓在日本潛心學習過3年，24歲回到秘魯?shù)南瞾淼蔷频旯ぷ鳎?5歲升作副主廚，28歲在父親的支持下創(chuàng)辦Maido餐廳，主營混合秘魯風味的日式新派料理。
餐廳名字“Maido”是大阪方言，按Micha的話來說，表示“歡迎”又不僅僅是歡迎，因為還有好久不見，感謝常來的意思，多用于熟人之間。一進門便會聽到熱情的員工一起喊“Maido”。
餐廳位于街區(qū)一個不起眼的角落，很安靜的一棟建筑，里面設計簡潔。這里有日本風格的裝潢，簡單，但能在細節(jié)處見驚喜，比如這里的二樓用餐區(qū)屋頂掛滿了麻繩，除了美觀之外，意義深遠，其靈感來自印加人的“Quipus”（結繩記事）。我和朋友入座后，點了幾樣這里的招牌菜。
本身日式料理就講究食材新鮮，作為世界四大漁場之一的秘魯，這點完全可以滿足。Maido的生魚壽司自然不含糊，無論選材還是刀功都很出色。話說其實最家常的菜反而更考驗廚師的水平。秘魯“國菜”炒牛柳——Lomo Saltado就是一道能考驗廚師的菜。Maido的炒牛柳也是一絕，牛柳炒好的訣竅有三：食材、火候和醬汁。食材姑且不說，這里是唯一會問你牛柳要幾分熟的地方，醬汁也比地道的秘魯館子更加清淡適口。
選擇頭頂部的牛里脊，嫩鴨肝、握壽司，每一道沐浴在口感豐富的秘魯醬汁里，入口別有味道。菜量不大，但精美可口，一點不亞于米其林的水準，據(jù)說馬上要在澳門開分店了，叫做AJI。這么好吃的秘魯美食要跨洋過海來到家門口了，的確是個好消息。
中國新時代 2016年3期