味精超100℃會致癌嗎

張連敏

味精超100℃會致癌嗎

張連敏

在我國，味精是人們生活中不可缺少的調味品，無論什么擱點味精，都會鮮美許多。然而，從上世紀80年代起，關于味精的各種爭議多了起來，有傳聞味精有毒，并稱其發明國日本已禁止食用味精，還有人說溫度超過100℃，味精就會變成致癌物質——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上遭到冷落。漸漸地，國人對味精也有了偏見，味精到底安不安全？即使味精是安全的，使用的時候有沒有什么禁忌？這些疑問存在于許多人的腦海中。

首先，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國人里德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開始銷售。這就是最原始的味精。最開始的時候，用面筋作原料，加入鹽酸水解生產味精。20世紀50年代，日本人木下祝郎采用發酵法生產味精。發酵法后來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產出的味精成分是一樣的。國外一般用糖、蜜作為原料，我國用糧食作物，比如大米或是玉米生產味精。市場上銷售味精的谷氨酸鈉含量有99%、80%以及60%等不同種類。

谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等。“味精有毒”論不攻自破。

谷氨酸鈉加熱后極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。谷氨酸鈉在150℃時會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦谷氨酸。由于焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦谷氨酸鈉也是白色結晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。

所以，從科學層面來看，所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽。值得注意的是，平時在使用味精時，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸堿性較大的菜品不宜加入味精調味。從口感的角度來看，添加味精時也要注意溫度，70～90℃為宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。另外，味精的適宜濃度為0.2%～0.5%，因此添加的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。