今秋品蟹，換種方式

每年秋天的螃蟹仍是非嘗不可的美味，大家都認為螃蟹的營養價值高，所以更為喜愛。但是，螃蟹是一種高蛋白低脂肪的食物，吃起來講究和禁忌不少。

忙歸忙，勿忘六月黃。每年農歷六月，剛剛經過第三次脫殼的雄性“童子蟹”就悄然上市了。到了每年的九、十月，正是“秋風起，蟹腳癢；菊花開；聞蟹來”的好時節，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

自古文人墨客，總喜愛在秋日邀三五好友，賦詩、飲酒、賞菊、吃蟹。先有夏禹治水時的督工巴解，為治“夾人蟲”襲禾傷人，以沸水燙死，嘗后發現味道鮮美，“夾人蟲”螃蟹便成了佳饌。后有清代美食家張岱被稱作最會吃螃蟹的人，他認為“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。”大意就是不加任何佐料就吃全了五味，已經是登峰造極了。如果有人吃出了其他味道，那一定是螃蟹不新鮮。

到了現代，每年秋天的螃蟹仍是非嘗不可的美味，大家都認為螃蟹的營養價值高，所以更為喜愛了。我們平時吃的螃蟹也就是俗稱的大閘蟹，也稱為河蟹，是一種雜食性動物。它體內的動物蛋白屬于優質蛋白，人體的吸收率較高。而且螃蟹的脂肪含量不高，是一種高蛋白低脂肪的健康食物。可是有人說了，螃蟹里面的膽固醇高啊。我們都知道雞蛋的膽固醇一直被人詬病，每100g的雞蛋就含有585mg的膽固醇，每100g的螃蟹則含有267mg的膽固醇。這樣一對比，螃蟹里面的膽固醇含量并不算高。但也不意味著我們可以多吃，中國營養學會建議成人每日膽固醇的攝入量在300mg以內。同時螃蟹里面的維生素A含量有389ugRE/100g.，相當于每日推薦量（成人）的男性的50%，女性的55%。維生素A不僅可以維持正常視覺功能，還能維持骨骼正常生長發育，促進生長與生殖，可維生素A攝入過量的話，會引起中毒。

既然螃蟹又美味，又具有營養價值，那么我們到底怎么挑選大閘蟹呢？大閘蟹吃的是個鮮字，當螃蟹死去的時候，蟹體內的蛋白質會分解產生組胺。組胺是一種有毒的物質，螃蟹死去的時間越長，體內積累的組胺也越多。而組胺即使經過高溫烹飪，也很難被破壞，還可能引起食用者面色潮紅、惡心嘔吐等。因此鑒別螃蟹是不是新鮮，就非常重要了。四招教您挑到新鮮的螃蟹。

一碰：觸碰蟹的眼睛，如果會動就是活蟹；

二泡：把蟹放在水中，會吐泡泡的是活的；

三抓：抓起蟹爪，把細爪拉直，會快速自動彎曲的就是活的；

四沖：把蟹繩解開，用水沖蟹，有明顯反應的是活的。

如果買回來的螃蟹暫時不吃，需要把螃蟹存放在冰箱的保鮮層冷藏，并且蓋上一層濕毛巾，一般可以保存2～3天。

買回的大閘蟹，怎么才能做出美味呢？像上面提到的六月黃，腥味重，肉質豐滿，更合適做香辣蟹、蟹炒年糕。江南地區還喜歡做成面拖蟹，選六月黃為主料，把蟹對切，裹上蛋面糊，下鍋炸至蟹殼變紅撈出，再放入蔥白蒜姜和蟹塊一起炒勻，倒入蛋面糊翻炒使之均勻裹在蟹塊上，即可出鍋。九十月的螃蟹，最好的則是清蒸了。將五花大綁的大閘蟹洗凈，蒸上10～20分鐘，準備一碗放著姜末的蟹醋，就可以享受五味全者的螃蟹了。

不想滿手臟臟地吃完大閘蟹？優雅吃蟹的秘訣看這里（大閘蟹里面的心、腸、胃、腮都是不能吃的）：

1、用剪刀講蟹腳和大鉗剪開；

2、用錘在蟹的四周輕輕敲打一遍，揭掉蟹蓋；

3、用小勺把蟹蓋里面呈三角錐形的蟹胃舀出丟棄，把外面裹著的蟹黃吮干凈；

4、用剪刀把多余的蟹腳、蟹嘴、蟹肺剪掉；

5、用勺子挑出蟹身里面呈六角形片狀物的蟹心挑出丟棄；

6、用小勺舀點醋淋蟹，吃掉蟹黃蟹膏；

7、用剪刀把蟹身剪成兩半，順著蟹腳撕，拆出蟹肉吃；

8、用剪刀把蟹腳剪成三截，用蟹腳的小頭頂進去，肉就捅出來了；

9、吃完蟹，再來一杯暖暖的姜茶，才算完整地品了大閘蟹。

江浙一帶吃螃蟹的時候，喜歡喝點黃酒。那么吃蟹配酒，男性一天不超過300ml，女性不超過180ml，還是可取的。

螃蟹屬于容易攜帶致病菌的食物，烹飪的時候一定要徹底煮熟。對于腸胃功能較弱的人群，吃螃蟹容易出現腹瀉的情況；有心血管疾病的人群，最好少吃或者不吃。小孩每天吃不超過一只，大人每天最多兩只。

今年秋天，一起科學優雅地吃螃蟹吧。

劉蓓，國家二級公共營養師，高級營養講師，首都保健營養美食學會會員，湖南職業技能鑒定考評員。