調味品行業減鹽成趨勢控溫發酵技術減鹽達25%

調味品行業減鹽成趨勢控溫發酵技術減鹽達25%

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。近年來，大家飲食趨于健康，醬油行業也在積極地謀求變化，開發了鮮醬油、低鈉醬油、兒童醬油等細分產品。不過這些質的變化，不僅是企業家敏銳的市場感應力，還有不斷進步的醬油生產技術做后盾。

日前，在由中國食品科學技術學會組織召開的“李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油產品鑒評會”上，專家們以這種方式進行直接的感官品鑒。專家一致認為，李錦記這一新品醬油的開發，引入了全新的薄鹽鮮醬油產品概念，產品更加符合現代國民對低鈉膳食和健康飲食的需求。專家組充分肯定了控溫發酵技術在醬油減鹽中的應用，并在國內首次將水活度（Aw）與微生物的關系應用在醬油保質期的研究中。整體技術處于國內領先水平，對我國釀造醬油的健康發展具有示范作用。專家建議，進一步擴大該項技術的應用領域。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，中國烹飪協會副會長馮恩援等多位專家，以及康師傅控股有限公司、百勝中國等企業代表參與本次鑒評。

控溫發酵技術減鹽達25%

現代醫學表明，高鈉膳食易導致高血壓、腎病等疾病發生。據報道，我國城鄉居民平均每天食鹽的攝入量高達12g，是《中國居民膳食指南》建議值（每天攝入量不超過6g）的2倍。因此，低鈉膳食的習慣需要更多被關注和重視，而且清淡口味的健康飲食也將逐步成為一種趨勢。那么，怎樣在醬油的加工工藝上減鹽？李錦記（新會）食品有限公司研發工程師李學偉談到，李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油的減鹽技術應用了控溫發酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當降低，鹽分比李錦記精選生抽或市面上高鹽稀態釀造醬油等同類產品（鹽分16%—18.5%）至少低25%。李錦記（新會）食品有限公司法規標準部副總監孫勝枚介紹，減鹽技術是醬油行業中高技術含量的加工工藝，主要分兩個步驟，一是減去一部分鹽，二是脫鹽。談及為何嘗試將水活度與微生物的關系應用在醬油保質期的研究上，李學偉介紹，水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區在農產品及食品檢驗時，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標上達到其本國標準。相比之下，國內關于水分活度的強制性規定基本還處于空白階段，而對于水活度的研究應用較多的是在糧食貯藏方面，對于食品質量的相關標準仍多沿用含水量為指標。在開發過程中，應用水活度與食品中微生物的關系原理，以及水活度與pH值、食鹽、糖等的相互作用關系，并借鑒歐美日等國家對相關食品中水活度的標準要求，對醬油產品進行技術創新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過控制水活度，仍然能達到良好的保質效果。

據了解，為明確這款醬油新品的優點和不足，確定今后需要改善的方向，李錦記還進行了專門的市場調研。在調查了上海、北京地區25—45歲已婚女性后發現，在總體喜歡度評價上，消費者最喜歡“薄鹽醬油”的消費者占了57%。原因是其偏清淡的減鹽口味。

百年企業減鹽倡導健康理念

鑒評會上，與會專家、代表們針對此產品的工藝、包裝、創新性等方面開展進一步的討論和分析。中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國對李錦記研發的這款產品“減鹽不減鮮”的工藝特點表示了認可。孫寶國指出，目前，我國消費者對食品安全的關注度正在下降，消費需求正從食品安全的低層次向營養健康的高層次過渡。食品生產企業在研發新品時應把握市場需求，打健康牌。李錦記在技術研發方面起到了行業引領作用。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷指出：糧食安全是基礎、食品安全是保障、而營養安全才是目標。李錦記作為百年企業，在傳承中不斷創新，推出倡導健康理念的減鹽產品，這本身就是從消費者的角度考慮問題、思利及人、尊重市場的體現，也是對企業科研實力的展示。同時，李錦記積極開展科普等為行業做貢獻的工作，值得稱贊。可以說這一百年的民族企業為引領中國食品行業的健康轉型起到了積極的表率作用。與會專家期待，李錦記能在健康營養的理念推廣方面做出更大范圍的努力，成為引領食品行業向著健康營養方向大步邁進的先行者。

李錦記國際控股有限公司企業事務副總裁孔君道表示：“李錦記自1888年創立至今，已經有127年的歷史，來到中國大陸也有20多年。無論海內外，李錦記都是以品質取勝，成為值得信賴的醬料品牌。李錦記取得成績的背后，在于國家富強、社會進步，促成了中國食品行業良性發展的大環境，更與中國食品科學技術學會等行業科研機構的大力扶持與指導有著直接的關系。”

在我國行業減鹽應呈階梯式

孟素荷表示，食品行業的健康轉型已由企業開始起步、引領并取得成果。減鹽、降糖是我國調味品行業今后發展的方向，看似簡單，但要達到可用于實際的工藝技術并非易事。未來，行業還需要包括諸如研發和科技實力積累深厚的李錦記在內的企業，大膽創新，引領行業發展。孟素荷指出，作為我國一家127年的長壽企業，其歷經風波的生存之道在于持續創新：從蠔油開發，到蒸魚豆豉再到薄鹽醬油，體現了企業對市場的敬畏和敢于擔當的責任。食品工業健康轉型是必然趨勢，也符合“十三五”的總體目標。健康轉型是多途徑的，但總歸為減鹽、降油、控糖。孟素荷同時認為，口味是一種歷經時代變遷而長久存在的文化。在尊重口味的前提下，減鹽在中國不會是斷崖式的，而應是階梯式的漸進過程。

中國烹飪協會副會長馮恩援從餐飲烹飪的角度，認為該產品色澤透亮，入口柔和并對產品清新的外包裝和瓶身造型表示了贊賞。他表示，食品行業正向營養健康過渡，營養健康也是消費者的終極目標。該新品的研發與此大環境和消費者的認知度十分匹配。中國食品報社副社長張建斌則認為，該新品是調味品行業殺出的一匹黑馬，符合我國低鹽飲食的消費趨勢。中國食品科學技術學會秘書長邵薇也認為，有調查表明，消費者對食品安全的關注度已跌出前十位，轉而更關注健康。薄鹽醬油這一新品的推出，符合了消費者的健康需求。

本次鑒評會上，還發布了由中國食品科學技術學會與李錦記共同合作編纂的科普圖書《調味品的科學》。李錦記（新會）食品有限公司法規標準部副總監孫勝枚談到，借此科普書為載體，讓消費者對調味品有全面科學的了解與認知，從而掀開調味品的神秘面紗，讓消費者在享受美味的同時更了解相關的科學知識。（言）