計算機技術在白酒生產及酒類飲品下游營銷中的應用

2016-10-14 02:15:54王帥帥朱秋勁黃丹丹胡萍邱樹毅任瓊

中國釀造 2016年6期

王帥帥，朱秋勁，2，3*，黃丹丹，胡萍，2，邱樹毅，任瓊

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室，貴州貴陽550025；3.國家牛肉加工技術研發分中心，貴州惠水550600；4.貴州省從江縣農業局，貴州黔東南苗族侗族自治州557400）

王帥帥1，朱秋勁1，2，3*，黃丹丹1，胡萍1，2，邱樹毅1，任瓊4

隨著社會的發展，計算機技術變得越發的成熟并得到了廣泛的使用。計算機技術被應用在生活的方方面面，而食品加工業中計算機技術也扮演著一個重要的角色。該文針對中國所獨有的白酒，討論了在白酒制造行業中計算機技術應用的情況，并且也簡要介紹了計算機技術在其他酒類生產中的應用情況。最后還探討了互聯網技術在酒類下游營銷過程中作為一種蓬勃發展的新技術的潛力和展望。

計算機技術；白酒生產；下游營銷

自從1946年2月14日，世界上第一臺電子計算機肯尼亞克（ENIAC）在位于美國的賓夕法尼亞大學被研制出來之后，半個多世紀以來，計算機的發展相當迅速并且取得了一個又一個驕人的成果。如今，計算機技術早已滲透進生活的衣食住行方方面面中，而在食品加工行業中，計算機技術也扮演著極其重要的角色。本文就在“互聯網+”的時代大背景之下，探討了計算機技術在白酒的釀造、檢驗及倉儲管理過程中的應用情況，并且還初步探討了計算機互聯網通信技術在白酒等酒類飲品下游營銷過程中作為一種新興技術的使用情況及前景展望。

1　白酒釀造、檢驗及倉儲管理中計算機技術的應用

白酒是一種我國所特有的酒類品種，在我國數千年的歷史里白酒始終占有獨特的一席之地。作為世界七大蒸餾酒之一的白酒，早在約6 000年前的甲骨文文字中就出現了表示貯酒容器的圖樣，而后到了周朝更是有了專門負責釀酒的獨立部門［1-2］?？梢姲拙票澈笏N含的酒文化是中華文化寶庫中的一枚瑰寶。

而到了今天，白酒更是餐桌上常見的一種飲品。根據國家統計局的數據（見表1）來看，近五年來白酒的年產量及銷量雖然有不同幅度的增加，但增長幅度逐年減小。計算機技術應用在白酒的生產過程中主要是分布在白酒的勾兌、風味分析、風味品評和后期倉儲管理四個方面。

表1　2010～2014年中國白酒產量及銷售收入統計Table 1 Income statistics of ChineseBaijiu production and sales statistics in 2010-2014

1.1白酒勾兌

白酒勾兌就是指利用相應的計算方法結合各類原酒或者是基酒，混合成某種既能達到國家相關標準又符合企業需求的新型基酒或半成品酒。在這個過程當中不同種類的基酒能夠相互協調風味，并且因為配比的比例是確定的，故而通過白酒的勾兌能夠保證酒廠同一款酒類飲品在口感和風味上的一致。中國白酒界有一句行話：“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”。這句話就充分的說明了白酒的勾兌在白酒的生產制造過程中非常的重要。對于白酒來說，其中約98%～99%是乙醇和水的混合溶液，而真正使得白酒產生各種各樣不同滋味的原因是剩下的1%～2%的香味成分［3］，也正是這微量的香味成分造就了不同白酒的迥然風格。

然而，對于傳統的勾兌和調香環節來說，不管是在我國還是其他國家基本上主要都是通過人工的方式進行的。這種傳統的勾兌調香方式所存在的最大的弊端就是需要勾兌師有著豐富的工作經驗和極好的個人素質，不能因為個人的感情因素而影響了酒的勾調。所以說傳統的勾兌調香方式對于勾兌師的要求是非常之高的，并且加之酒廠一般產量巨大，通過人工的方式進行勾兌調香，勞動強度大并且勾兌的效率低，導致無法完全的掌控最終成酒的質量穩定性。

所以，大量的科研工作者和白酒生產企業在長期的科研工作生產中，利用計算機技術研發出了很多計算機自動化勾兌和輔助技術，如采用傳感器獲取數據進行實時管道流量監控和計算機自動頂酒，有效的規避了人工勾調效率低的問題并且因為全程采用計算機進行勾調，很好地穩定了成酒的質量［4-5］。利用計算機技術進行白酒勾調還有一個顯著的優點是可通過程序不同的編程方式而勾調出新的酒類品種，不僅擴大了企業的產品鏈條，還有助于進入不同的消費市場從而增加企業收入［6-7］。

例如貴州的茅臺酒廠［8］就構建了一種計算機自動化勾調系統，通過結合脈沖氣調和系統與片式過濾系統實現了對白酒勾調過程的實時監控。加強各項參數的處理和傳輸的能力，提高了各個批次成酒之間的穩定性，為該廠產生了巨大的經濟效益。類似的還有諸如瀘州老窖酒廠［9］、新疆伊犁釀酒總廠［10］和青島瑯琊臺酒廠［11］，這些酒廠都是將計算機勾兌技術與白酒生產進行結合，利用計算機的強大計算能力解決了傳統生產過程中需要靠人力操作進行的步驟。并且利用計算機將大量的勾兌信息數據進行儲存和分析，有效的根據市場的需求靈活變更生產側重品類和對勾兌配比進行微調。在保證了酒類品質的前提下，極大提高了生產的效率和靈活性，也為酒廠帶來了可觀的收益。

內蒙古蒙古王酒業有限公司［12］申報研發的TFGT新型白酒計算機能實現白酒的勾調功能。其構建出了模擬勾兌、源漿勾兌、調香勾兌、模糊勾兌4種勾調方式，能夠相對應的勾兌出高、中、低檔白酒。不僅以低成本滿足了不同的產品風格，同時以最優方案來控制了酒內的有害和有益成分的含量，穩定了產品的質量。邯鄲叢臺酒廠［13］在基于巨量的實際勾兌經驗的基礎之上，提出了白酒勾兌的數學模型，并將該模型輸入至計算機中，利用計算機技術進行進一步優化計算，成功的將計算機技術引入到了白酒勾兌調香的過程之中。王瑩瑩等［14-15］針對白酒生產廠家的實際生產流程和勾調方式，設計了基于Web的白酒勾兌優化及庫存管理系統，該系統主要包括庫存管理和優化計算兩個部分，并將這兩部分有機的結合起來，形成了白酒生產過程中從原酒到成品酒的一整套流程。

1.2白酒風味分析

中國白酒由于風味的差異又分為許多不同的香型，主要有醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其他香型，前四種香型的歸類比較成熟，而如董酒、西鳳酒、白云邊等都被列入到其他香型之中［16-17］。而賦予白酒各種各樣的香型的原因就是如前文所說的占白酒成分1%～2%的香味成分，這些香味成分主要是有機酸、醇、酯類物質，例如乙酸、丁酸、乙酸乙酯等［18］。正是不同種類和比例的香味成分配比形成了不同的香型。如ZHU S等［19］報道在貴州茅臺酒中就鑒定出了528種化學成分。所以說對于白酒風味的分析一直也是白酒研究工作者和生產者的一項主要任務。

傳統常用于白酒風味分析的手段有色譜分析及其聯用技術、光譜分析技術及其他一些新型現代分析技術。色譜分析及其聯用技術主要包括白酒分析中使用得最多的氣相色譜（gaschromatography，GC）、氣相色譜質譜聯用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）等方法［20-22］。光譜分析技術主要有原子吸收光譜法（atomic absorption spectroscopy，AAS）、紫外-可見光譜法（ultraviolet-visible spectrometry，UV-VIS）、近紅外光譜法（near infrared spectroscopy，NIRS）等。如劉亞洲等［23］利用GC-MS在茅臺王子酒（53%vol）、金質習酒（53%vol）、五星習酒（52%vol）中分離鑒定出37種、35種、31種揮發性成分，這3種酒的主要香味成分為酯類、醇類、醛類、酸類等。此外如李俊剛等［24］利用GC-MS對不同窖齡的濃香型白酒進行檢測，共檢測出51種化合物，其得出結論，隨著窖齡時間的增加，不同種類的白酒香味成分會發生變化。還有如曹長江等［25］利用液液萃?。╨iquid-liquid extraction，LLE）結合GC-MS對孔府家白酒進行了檢測，其中定性檢測出368種已知化合物以及162種未知化合物。

在風味分析操作部分色譜等技術的應用已十分的成熟可靠，計算機技術主要被應用在了風味分析的數據整理與統計分析部分。對于每一種酒樣而言，要對其進行一整套完整的檢測會產生出大量的數據，其中包含了諸如理化性質監測數據、衛生指標監測數據和酒樣成分分析數據等。并且一個酒廠不可能只有一種酒樣需要檢測，不同的酒樣在不同的分析室進行處理，再從各個分析室輸出數據綜合在一起，大量的酒樣將產生出龐大的數據量。如若采用人工的方式進行整理和數據分析，那將會消耗巨大的人力并且也很難得到及時有效的分析結果。針對這樣的境況，許多酒廠引入了計算機數據庫系統及相關技術，很好地解決了這個問題。如吳新淼等［26］就設計了一種基于無線射頻識別（radio frequency identification devices，RFID）的白酒生產管控系統。這個系統的工作原理就是對每個酒樣分析室進行區別，設定不同的數據輸入端口，導入到數據庫中后再通過統一的標識對每個酒樣的不同數據進行處理分析和存儲，有效的解決了數據獲取和分析上的難題。此外，劉中利［27］也設計了一款白酒生產自動化管理系統，這款數據庫的特點就是面對白酒酒樣擁有大量的色譜分析數據的情況，其在色譜工作站就設置了一個數據輸入端口，色譜分析數據直接從工作站輸入至數據庫中，不需要人工輸入，減輕了工作量，也避免了人工可能帶來的輸入錯誤。

1.3白酒的品評

在白酒風味的品評方面，由于品酒師職業技術標準的建立加上評酒技術的不斷發展的演進，以品酒師為背景的人工白酒風味品評得到了長足的發展。而對于白酒而言，對其風味的品評與把控是各家酒廠穩定以及提高自家白酒質量的重要手段。所以，許許多多的生產、研究人員在長時間的探索之中付出了巨大的辛勞和努力［28-29］。傳統的白酒品評與前文所述的白酒勾兌調香類似，都是主要依賴于技師的經驗和技能，也有報道采用電子鼻等新技術應用在白酒的品評中［30-31］。白酒品評中的品酒師常采用一種被稱為“5杯比較法”的方法進行品酒工作，而最終的品評結果需要填寫一份復雜的白酒品評表。

但伴隨著如今酒廠越來越多，需要進行品評的酒樣也越來越多，傳統的白酒品評過度的依賴于品酒師的專業經驗和能力，而根據白酒品評的相關要求，評酒委員會中生產企業的品評人員不低于7人，省級以上委員會品評人員不低于15人。可隨之而來的就是不同品酒師之間可能存在的由于品酒水平差異而造成的不同評價，而且人工對最終分數進行收集和統計不僅效率低而且也容易出錯。將計算機技術引入白酒的品評工作，品評的主體過程還是由品酒師進行，計算機技術主要還是應用在數據的快速收集和統計分析上。計算機技術的應用，使得品酒師能夠最大程度上的專注在對酒樣的品評過程當中，不需要分心對數據進行人工記錄和計算分析。并且用計算機進行數據的分析，通過匿名評價的收取和加密傳輸，很大程度上可以消除人工品酒在公平因素上的弊端。

在利用計算機技術輔助白酒品評方面，黑龍江省酒業協會通過多年的實踐和探索，成功研制了LCX白酒品評系統［32］。該系統把感官指標分為色、香、味、風格、酒體、個性6個大母項，而后又分成18個子項和若干小項。系統采用扣分制計算，針對每個子項可以進行0～2分的扣分，此外還有4個機動扣分項的子項。該系統的優點是酒的編號后四位是隨機形成的，無規律可查，并且整個品評過程全部在軟件系統中完成，只有掌握高權限密碼的人才能查看評比結果和統計結果，盡可能的排出了人為干擾的因素。此外，河北三井酒業有限責任公司通過將計算機數據庫技術應用在白酒品評中，形成了一套有自身特色、經濟實用的白酒品評輔助系統［33］。該系統基于Microsoft SQL Server 2000關系型數據庫管理系統所開發，采用德爾菲法（Delphi method）取代之前使用的算術平均值法評判最終品評結果。實現響應各品評員的品評操作，快速計算綜合品評結果，給出綜合評價。該系統穩定性好，提高了品評結果的計算效率，保證了白酒品評工作的有效進行。實現了為每個品評員提供單獨的品評環境，不受其他人影響，并能快速出具品評結果。

1.4白酒的倉儲管理

白酒的倉儲管理方法多樣，白酒企業可根據自身的需求進行相應的設置。而在倉儲管理方面，計算機數據庫技術的應用對于企業實時掌控不同批次產品的流動情況，便捷快速的查詢庫存信息及根據庫存量進行大數據收集和分析都體現出了積極的作用。通過對相關技術的應用不僅增強了企業管理的便捷性，同時企業也可以根據銷量數據靈活調控生產，最大化企業的收益。例如賈寶瑞等［12］就報道了利用Microsoft Office Access數據庫軟件對酒庫進行管理，基本實現了對釀酒的各種原材料、基酒、成品酒入庫出庫的實時跟蹤，同時也應用在了相關賬目的自動化管理上。此外新疆伊力特實業股份有限公司還自主研發了計算機系統“伊力特酒質控制計算機管理系統”［34］，其通過“瀏覽器/服務器（Brower/Server）”運行模式將核心軟件和數據庫部署在總服務器上，在通過建立虛擬局域網連通各部門信息該系統的特點是能以可視化圖形的效果來顯示庫存情況。不僅如此，其還能夠對白酒釀造的各個環節進行數據收集和分析，企業可針對性的對這些大數據進行分析以提高產品的質量。

2　計算機技術在其他酒類中的應用簡介

除白酒以外，生活中還有一種十分常見的酒類，那就是啤酒。啤酒制備過程中的關鍵就是糖化和發酵這兩步，針對這兩部分的控制，現代大型啤酒企業一般采用的是一種稱之為分布式控制方式的手段。其代表的就是將計算機控制技術與多層次網絡結構相結合，通過改變不同的算法來實現生產的自動化控制［35］。目前有分布式控制系統（distributed control system，DCS）控制系統與現場總線控制系統（field control system，FCS）控制系統兩種。但由于FCS控制系統單個控制單元的能力較弱，所以常用的是DCS系統。而下位機網絡一般采用高效率易調控的可編程邏輯控制器（programmablelogiccontroller，PLC）作為控制單元［36-39］。上位機網絡可兼容多種通訊協議，如信息與管理層的以太網（Ethernet）［40-41］、管理與控制層的局域令牌網（ELSECNET/H）、CC-Link開放式現場總線設備網。而在以PLC為核心的工業控制系統中還需要組態軟件來數據采集與監視控制，常見的組態軟件有InTouch、組態王、力控、MCGS和Win CC等［35，42］。

而在糖化和發酵兩個重要的步驟之外，在啤酒的儲藏方面，也有研究人員引入了計算機技術進行幫助，大體上與前文所述的白酒的儲藏與數據庫使用方法相似。如高志堅［43］就進行了對啤酒自動化倉庫管理的研究，極大地提高了啤酒倉儲的效率。

3　計算機互聯網技術——酒類下游營銷新思路

酒類飲品長久以來都是我們餐桌上必不可少的一種元素，并且酒類飲品的銷售收入也十分的高，市場前景巨大。但以白酒為例，由于受到黨中央限制“三公消費”及“八項規定”、“庫存及產能過?！钡纫蛩赜绊?。2012年底至2015年三年間以茅臺酒為主的一線高端白酒品牌均遭遇了股價下跌、業績嚴重下滑的情況，整個白酒行業進入行業寒冬期。面對酒類企業的寒冬期，構建多元化的銷售渠道就顯現出了其特有的價值。各家白酒企業有的通過打造個性化產品吸引年輕消費群體，有的開始開發高端白酒的定制市場，還有的就利用了計算機互聯網技術，打破了傳統的營銷手段，開始開拓出全新的互聯網銷售思路。

酒類飲品與其他普通的產品不同，酒類飲品一般從企業到消費者手中要經過一條非常長的銷售路徑，如果是進口酒類飲品銷售路徑將更長。設想如果這條路徑中的每一個節點都提取不同比例的利潤的話，那么其實不難看出，消費者對于一瓶酒的支出，實質上大部分是花在了這瓶酒的流通渠道之上而非這瓶酒本身。所以近兩年涌現出許多以酒仙網、中酒網、也買酒網等酒類B2C網站，打破了傳統的銷售渠道以及B2B銷售形式。同時該類網站在傳統的B2B管道如淘寶、天貓、京東等網站也設立了銷售渠道。在“互聯網+”思想的主導下，利用計算機互聯網技術，打通了消費者與生產者、制造商與經銷商、電腦端與移動端，全方位的構建出了一張多維立體網絡，另辟蹊徑的開創了一條酒類飲品銷售渠道。而且無論是B2C還是B2B平臺，目前都已經建立起了一套相對完善的售前售后服務標準，也得到了廣大網購消費者的認同。消費者無論從商品的可選擇范圍亦或是服務體驗上都能夠與傳統購酒方式產生鮮明對比，這都要歸功于越來越廣泛的計算機網絡技術的普及。

4　總結與展望

計算機技術早已深深滲透進入了人們生活的每一個角落。在酒類飲品中，計算機技術不僅能應用在酒類的生產過程中，通過自動化技術、數據庫技術、智能感知等技術極大地提高了酒類的品質、穩定度。通過近幾年互聯網技術的飛速發展，酒類飲品也應用上了“互聯網+”這個公式，發掘出了以互聯網為背景的新型營銷方式。除此之外，還逐漸出現了利用大數據、云技術等新興計算機技術應用在酒類飲品的生產中。展望未來，隨著諸如虛擬現實、人工智能等技術的逐步出現，相信無論是在酒類飲品的制造過程還是上下游渠道中，計算機技術定能更加大放異彩！

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WANG Shuaishuai1，ZHU Qiujin1，2，3*，HUANG Dandan1，HU Ping1，2，QIU Shuyi1，REN Qiong4
（1.College of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province，Guiyang 550025，China；3.National Beef Processing Technology Research and Detection Sub-centre，Huishui 550600，China；4.Agricultural Bureau of Congjiang County，Guizhou Province，Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400，China）

With the development of the society，computer technology becomes more and more mature and has been used widely.Computer technology has been applied in every aspect of life.Furthermore，it plays a significant role in food processing industry.Aimed to the Chinese uniqueBaijiu（liquor），the situation of computer technology application in the liquor manufacturing industry was discussed，and the situation of computer technology application in other alcoholic drinks production was also introduced briefly.Finally，the potential and prospect of internet technology as a booming new technology inBaijiudownstream marketing was discussed.

computer technology；Baijiuproduction；downstream marketing

TS262.3

0254-5071（2016）06-0015-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.004