散似甘露 凝如割肪探門頭溝京西白蜜

●房志雄/本刊記者

說起蜂蜜，人們都不陌生。蜂蜜的種類有很多，其中的佼佼者要數白蜜。古語云：“家養白蜜為上，木蜜次之，崖蜜更次。”古時享譽全國的三大貢蜜也皆為白蜜，它們分別是“京西白蜜”——北京門頭溝荊條花蜜、“長白白蜜”——長白山椴樹蜜、“潮河白蜜”——北京潮白河兩岸的槐花蜜。這期《美食地理》，咱們只說京西白蜜。

煤山出蜜

京西白蜜產自北京市門頭溝區，是門頭溝地區蜂蜜的統稱，市面上的京西白蜜以荊條蜜為主，此外還有刺槐蜜、棗花蜜、六道木蜜、杏花蜜、向日葵蜜、丁香蜜等。一個地區以一種主要蜜源植物生產的蜂蜜叫單花蜜，如荊條蜜、棗花蜜、刺槐蜜等；在同一地區、同一時間，有多種蜜源植物開花、泌蜜，蜜蜂采集了各種花蜜釀成的蜜為混合蜜，叫雜花蜜，又稱百花蜜。

門頭溝自古就有“京西蜜庫”之稱。門頭溝區多山，全區面積1455平方千米，山區就占了98.5%。多山多谷使門頭溝的氣候帶有明顯的溝峪性特點。一般來說，山比較高，生物多樣性就比較豐富，這就為養蜂產蜜提供了必要條件——豐富的蜜源植物，荊條、杏、蘋果、梨、紅果、柿等各種果樹及喬木、灌木、草本都是此地的蜜源植物。

荊條是門頭溝的主要蜜源植物，也為京西白蜜提供主要蜜源。它耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性強，生長在1000m以下的山坡、溝谷、河灘、溪旁、林緣、灌叢、草叢。荊條是喜鈣質土壤的植物，在氧化鈣風化的煤山和含碳酸鈣豐富的石灰巖山長勢好，泌蜜多。而門頭溝區地下有煤，地上為石灰巖山，更為荊條多出蜜提供了條件。每年6月下旬至7月，一串串紫色、白色的荊條花競相開放在山路兩旁，香氣襲人。

回味悠長的京西白蜜

門頭溝區的蜜蜂養殖歷史悠久，從古代的編筐和泥桶飼養中華蜜蜂，到20世紀20年代引進西方蜂種和活框養蜂技術至今，已有1000余年的歷史。

北京市豐臺區有一個叫做大井村的小村莊，村莊里有一口蜜井，傳說與京西白蜜有關。古時，大井村位于自西南入京的必經之路，許多居住在西山的山民會沿著這條路進京販賣山貨。有一個人，他養了許多蜜蜂，生產的蜂蜜吃不完，就想把蜂蜜挑到北京城里去賣。北京城里的有錢人看不起這山村打扮的山民，誰也不買他的蜂蜜。生活條件不好的百姓也沒有錢買蜂蜜吃。他賣了三天，轉遍了北京城，蜂蜜也沒賣出去，只好把蜂蜜挑回去。他走著走著，在路過大井村時口渴了，就撂下了蜂蜜簍子，取了水瓢，在道旁的一口井里舀了一瓢水，端起來就喝。剛咽下一口水去，就苦得他再也喝不下第二口。他坐在道邊上，嘆息起來：“唉！我好命苦啊！這么好的蜜，賣不出去，想喝口涼水，又碰見是苦的，我好命苦??！”他嘆息了半天，剛想挑起擔子再走，他又一想：附近的鄉親們都是喝它的水，我命苦，他們也命苦?。∥颐嗔T了，就別叫他們再命苦啦！他一跺腳，舉起一簍子蜂蜜，向井里咕嚕咕嚕倒進去，然后舒舒暢暢地挑起空簍子，邁著大步，走過了盧溝橋，回西山去了。從這天起，這眼水井的水便像蜜水一樣香甜，村民就給這眼井起了個名字，叫做“蜜井”。

這則小故事夸張的成分太多，兩簍子蜂蜜并不能將苦井的水變甜，但是表明了北京西山地區有悠久的養蜂歷史。

很早以前，京西白蜜是人們從樹洞和石縫里邊掏出來的野生蜜。慢慢地，人們才開始試著馴化野生中華蜂（又叫中蜂），人工養殖。不要小看這中蜂，京西白蜜早期能享譽全國跟它們有著不可分割的關系。中蜂有一個特點，它們非常適應本地區的生態環境，對本地區的蜜源植物非常熟悉，能夠充分利用各種蜜源植物，使蜂蜜的營養成分十分豐富、多樣。而又由于他們個頭小，采集花蜜的能力比較弱，無形中將花蜜的采集期拉長，蜜蜂在蜂箱中釀蜜的周期也會相應拉長，蜂蜜的成熟度會更高，營養成分、口感也會更好。

由于京西白蜜的品質好，產地門頭溝離京城近，便開始給宮廷進貢。一開始只是零散地進到宮里邊去，進貢量不大，后來設立了專門養蜂的蜜戶，進貢量增大，形成給宮廷供蜜的文化了。京西白蜜入宮以后，無意間成為了制作滿漢全席中的糕點——白蜜印子的原料，成為了慈禧推崇的美食。

20世紀20年代，西方蜂種（主要是意大利蜂）被引進了中國。西蜂能生產蜂王漿、蜂膠，采蜜效率高，經濟效益好，西蜂逐漸代替了中蜂成為了蜂農的首選。為了保證京西白蜜的質量，蜂農們便人為地拉長蜜在蜂箱里的儲存時間，讓蜜蜂反復釀造，產出蜂蜜的品質同中蜂相當。

隨著養蜂技術的日臻成熟，取蜜的方法也有了很大的進步。過去，由于養蜂的用具形狀不規則，只能通過擠壓的方式取蜜,具體方法是將帶蜜的巢脾從蜂箱中取出來，用力擠壓，然后用濾布過濾。這個方法有一個缺點，一張脾子上邊，有正在發育的幼蜂，又有花粉和蜂蜜，同時擠壓的話，擠出的蜂蜜中會摻雜著許多雜質，蜂蜜的顏色也會變得渾濁。如今，養蜂都是通過活框飼養的方式，一個蜂箱被嚴格地分為繁殖區、花粉區和蜂蜜區，中間用設備隔開。取蜜時只需拿出蜂蜜區的脾子，操作離心機取蜜，既方便，又衛生。蜂蜜取出來以后，直接用比較細的濾網過濾，就可以裝瓶出售了。

用現代技術生產的京西白蜜，色澤為特淺琥珀色，結晶后為乳白色或灰白色，氣味略香，口感甜潤、柔細，回味悠長，是清肺潤腸、止咳平喘之上等首選蜂蜜。

大山里的釀蜜人

養蜂是個辛苦活。凌晨四五點，蜂農就會起來搖蜜，要搶著在蜜蜂采來新的花蜜前把搖蜜的工作做完。否則，就要等到第二天。

選擇凌晨做這件工作是有原因的。拿門頭溝來說，蜜蜂產蜜一般都是在夏季，蜂農在凌晨起來工作比較涼快。而蜜蜂經過一個晚上的休整，情緒達到了一天中最穩定的時刻，不會輕易蟄人。另外，蜂農選擇凌晨取蜜也是為了保證蜂蜜的質量。蜜蜂晚上一般不會離巢采蜜，而是會留在蜂巢釀蜜?；弁ㄟ^蜜蜂的不斷吞吐、釀造，才能轉變成為成熟蜜。凌晨取蜜，可以保證巢中的蜜不含有新的花蜜。如果選擇其他時間取蜜，已成熟的蜂蜜會與蜜蜂剛剛采回的花蜜或還未成熟的蜂蜜混在一起，影響蜂蜜的質量。

取完蜜大概就到了7點鐘，蜂農開始吃早飯。早飯過后，蜂農開始下一項工作——生產蜂王漿。

蜂王漿不是蜂王產的蜜，而是工蜂喂給蜂王吃的一種蜂蜜。生產蜂王漿其實就是對整個蜂巢的工蜂的進行“誘騙”。一個蜂群中的蜂分為三種：蜂王、雄蜂和工蜂。蜂王是領導者，工蜂是勞動者，而蜂群中只有雄蜂是雄性，它的作用就是交尾。與之對應的是，蜂巢的形狀也有三種，工蜂的巢是六邊形的，角對角的直徑是5.4mm；雄蜂的巢要大些，也是六邊形的，角對角的直徑是6mm；還有一種就是培育蜂王的巢（也叫蜂臺），為壇子型，下邊收口，上邊有弧度。蜂農在養蜂中發現，如果蜂臺中出現幼蟲，工蜂就跑到蜂臺里給幼蟲飼喂蜂王漿。于是，蜂農就制作許多假的蜂臺，并向蜂臺中放入工蜂的幼蟲，誘騙工蜂將蜂王漿吐到蜂臺里，蜂農就等著蜂臺被灌滿蜂王漿取出來便行了。這就是蜂王漿的生產過程。

下午，蜂農除了休息，還會做一些檢查蜂群的工作，如修理蜂箱或查看是否有病蜂。

近些年來，從事養蜂行業的人越來越少，原因是多方面的。

養蜂人的收入不高也不穩定，往往要看天吃飯。在中國，蜂蜜的消費水平很低，人均蜂蜜消費量可能只有50g左右，而在歐美發達國家，蜂蜜的消費量卻能達到500g左右。過低的需求量也導致蜂蜜的價格一直走低，再加上一些蜂蜜生產商缺乏誠信意識，鉆法律規章的空子，生產摻假蜂蜜，打擊了蜂農養蜂的積極性。

養蜂對人的要求很高，養蜂人不但要吃得了苦，腦子還要好使。但如果能付出這么大的辛苦，從事其他行業的收入不一定會比養蜂差。所以，大批蜂農迫于生計無奈轉行，現存的一線養蜂人可能更多的是因為興趣愛好。

養蜂行業缺乏吸引力也是一個大問題。當前，養蜂還是在延續原始粗放型模式，需要長期在野外工作，大多年輕人不愿意遠離城市的燈紅酒綠，不愿意加入養蜂行業。另外，養蜂沒有科技和數字化的成分，對年輕人也沒有吸引力。