運用風險矩陣方法開展食品安全風險監測與評估

北京市順義區食品藥品監督管理局（101300）盛瑞堂

1 食品安全風險監測和評估工作的現狀和問題

目前食品安全監控機構開展風險監測和評估工作包括5個主要步驟：一是收集輿情監測信息和檢測數據，分析和研判食品安全潛在危害；二是制定風險監測計劃；三是實施采樣和檢驗；四是匯總和分析監測數據；五是向上級部門和主管領導上報監測評估報告，為風險管理工作提供技術支撐和依據，工作流程詳見附圖1。

由于食品品種多，數量大、流通范圍廣、產地遍布全國各地，而食品安全監控機構的人力、物力、財力等監測資源有限，如何能結合本地區的食品安全特點，開展靶向性強、風險預先判斷準確的監測和評估工作，提高食品安全監管水平，保障公眾食品消費安全，便是我們亟待解決的問題[1]。

2 風險矩陣簡介

風險矩陣方法首先是識別出項目風險，然后評估風險潛在影響、計算風險發生概率、評定風險等級，根據風險等級實施降低風險的管理措施。此方法便于使用，能將風險很快劃分為不同的重要性水平。風險重要性等級(Z)取決于風險影響程度(x)和風險發生概率(y)，其關系可以用函數表示為： Z=F(x，y)。函數F可以采用矩陣形式表示，以要素x(x1，x2，…，xm)和要素y(y1，y2，…，yn)的取值構建一個m×n階矩陣，行列交叉處的Z值即為所確定的計算結果。根據方差理論，可得出Z與x、y之間關系的函數表達式為：Z=(mx2+ny2)1/2（1-1）；式中m、n為概率系數，可以反映出x、y分別對Z的貢獻，一般情況下可以各取0.5[2]。

附圖1 食品安全風險監測工作流程

附圖2 食品風險影響程度（x）～影響因素圖

附圖4 食品安全風險重要性水平二維矩陣圖

附圖5 食品風險重要性等級圖

3 食品安全風險矩陣

將風險矩陣法運用到食品安全風險監測和評估中，具體思路為：食品安全風險重要性水平（Z）取決于食品風險重要性程度（x）和發生概率（y），三者之間的計算公式為（1-1）。先分析x和y的主要影響因素，然后設定x、y的評價標準和分值，這樣就可以計算出Z，再根據Z值劃分風險等級，然后按照風險級別由高到低的順序開展食品安全監測和評估工作，并給出監管措施建議。

3.1 確定風險影響程度（x）的等級評價標準

3.1.1 風險影響程度（x）影響因素的定性分析 運用魚骨刺圖對食品風險影響程度進行定性分析，分析其主要影響因素，詳見附圖2，食品風險影響程度（x）影響因素圖。通過分析發現，影響食品風險影響程度的主要因素有4個方面，分別為：食品本身的特點，發生風險后出現的健康受損程度，對嬰幼兒等特定人群造成健康影響情況，以及媒體、消費者等的關注度。每個主要因素由多個方面組成，例如食品特點又包括產量、流通范圍、消費量和食用頻率等多方面的影響。

3.1.2 風險影響程度（x）等級標準設定根據x的4個主要影響因素的影響的程度來設定x等級標準，根據重要程度賦予相應的分值，即重要性程度越高，賦予的分值越高，見附表1。

3.2 確定風險發生概率（y）的等級評價標準

3.2.1 風險發生概率（y）影響因素的定性分析 運用魚骨刺圖對食品風險發生概率（y）進行定性分析，分析其影響因素，詳見附圖3，食品風險發生概率（y）影響因素圖。通過定性分析發現，影響食品風險發生概率的主要因素有4個方面，分別為：一是檢測不合格情況，包括全國、本市、本區通報的檢測不合格情況；二是出現食品安全事件狀況，包括國內外、本市、本區發生的；三是監管發現問題情況，包括有問題或是有問題傾向的；四是污染物水平，包括呈上升趨勢或突然出現或增加。這四個方面發生的概率共同作用影響著食品風險發生概率（y）。

3.2.2 風險發生概率（y）等級標準設定根據影響食品風險發生概率（y）的四方面主要因素的情況來設定y等級標準，具體來說，是根據近一年內的檢測不合格情況和以往實際風險狀況賦予相應的分值，即發生的可能性越大，賦予的分值越高，詳見附表2，食品風險影響程度（y）等級標準設定。

3.3 確定食品風險等級 根據x、y分值和計算公式(1-1)，計算出Z（m、n各取0.5），以x、y這兩個風險屬性特征變量分別作為橫軸和縱軸，組成Z值的矩陣，矩陣內行列交叉處的值即為根據公式所確定的Z的計算結果，表征食品安全風險重要性水平。如附圖4，食品安全風險重要性水平二維矩陣圖。將Z值計算結果劃分為4個區間，分別為（1,2]、（2,3]、（3,4]、（4,5]，將這4個區間Z值定義為4個風險級別，即低、中、高、極高。詳見附圖5。

附表1 食品風險影響程度（x）等級標準設定

附表2 食品風險影響程度（y）等級標準設定

附表3 調味面制品的主要化學性風險項目

附表4 調味面制品的化學性風險項目的風險等級評估

3.4 食品安全風險管理措施 運用風險矩陣法對各種食品的風險重要性等級進行評估后，由極高、高、中、低的順序予以風險管理，包括制定相應的監測計劃、通報監管部門制定出針對性的監管措施，具體如下。

3.4.1 極高風險食品 對極高風險食品類別的極高風險項目實施一年兩次風險監測，樣本量占總任務量50%以上；通報食品安全監管部門實施嚴格監管，監督食品經營者查找原因，設立關鍵控制點，采取措施消除風險或降低風險發生概率，加強對食品經營者經營的該類食品的監督抽檢，樣本量占年抽檢任務量的50%以上。

3.4.2 高風險食品 對高風險食品類別的高風險項目實施一年一次風險監測，樣本量占總任務量30%以上；通報食品安全監管部門實施嚴格監管，監督企業建立預防控制制度加以嚴格控制，采取適當措施消除風險或降低風險發生概率，加強監督抽檢，樣本量占年抽檢任務量的30%以上。

3.4.3 中風險食品 對中風險食品類別的中風險項目實施一年一次風險監測，樣本量占總任務量10%以上；通報食品安全監管部門實施常規監管，監督企業嚴格執行食品安全管理制度，進行常規監督抽檢，樣本量占年抽檢任務量的10%以上。

3.4.4 低風險食品 對低風險食品類別的低風險項目根據實際工作量和本地區特點實施兩年一次風險監測，樣本量不超過年任務量10%；通報食品安全監管部門實施常規監管，不作為監管重點，進行常規監督抽檢，樣本量不超過年抽檢任務量的10%。

4 實際應用

4.1 風險識別 風險識別的任務是對可能存在于食品中的生物、化學和物理風險因素進行識別。本文以調味面制品為例，對其的生產加工過程，國家、本市、本區的檢測結果，食品安全標準、媒體報道的信息等，識別出調味面制品主要存在的化學性風險，詳見附表3。

4.2 風險重要性等級評估 調味面制品以“辣條”為例，產地通常在河南、重慶等地，全國各地都有銷售，深受青少年的喜愛，常常在學校周邊的食雜店、小賣部銷售，食品添加劑不合格的發生頻率較高。根據這些特點，以及食品風險影響程度（x）和食品風險發生概率（y）的評價標準，評出x、y值，并按照公式（1-1）計算風險重要性等級(Z)，得出調味面制品風險項目的風險重要性等級（Z）值和對應的風險等級。詳見附表4。

4.3 風險管理措施 經對調味面制品的風險評估，確定其風險等級為極高，根據前文所述風險管理措施，對調味面制品的苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、安塞蜜、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1項目實施以下措施：①實施一年兩次風險監測，樣本量與其他風險等級為“極高”的食品的樣本量合計占年度總任務量50%以上；②通報食品安全監管部門實施嚴格監管。通報生產企業屬地監管部門監督生產者查找原因，控制原輔料質量，生產過程嚴格按照執行《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）執行。要監督食品銷售者，特別是學校周邊的食雜店、小賣部，要嚴格把好調味面制品進貨關。通過在電視臺、報紙等媒體，做出消費提示，引導消費者合理購買和食用調味面制品。

5 結論

食品安全監控機構擬應用本法對本地區重點食品開展了風險評估，針對各類食品的風險項目評出了風險等級，然后按照風險等級由高到低排序，制定監測計劃，開展監測與評估工作。這樣，既避免了大量的低、中風險的食品的反復監測，又避免了高、極高風險的食品的中、低風險項目的重復監測，不僅提高了監測資源的效能，又降低了監測成本，提高了食品安全風險監測工作效能，有助于針對性的提出監管措施，提高轄區的食品安全監管水平和保障公眾的食品消費安全，避免發生食品安全區域性食品安全事件。