百菜不如白菜

●房志雄/本刊記者

從北京冬儲大白菜說起

▲昔日北京市民搶購冬儲大白菜的場景

▲幾十年前的京郊菜地

立冬，是冬季的第一個節氣，天氣漸寒，意味著這一年的冬天即將開始了。北方的冬季漫長而寒冷，對于幾十年前物資并不豐富的北方群眾來說，在入冬前儲存和如何儲存一些過冬的食物是年底前的“大事”。對于北京城的人來說，立冬便是提醒他們去做這件“大事”的節氣。在此之后，整個老北京城都會沸騰起來，全城百姓都會參與到一場宏大的戰役中——搶購冬儲大白菜。

老北京人的“當家菜”

幾十年前，北方的蔬菜種植技術尚不發達，而且產量也不多，人們只能吃應季菜。春季、夏季和秋季還好，有黃瓜、番茄、豆角、辣椒等時蔬上市，人們還有得選擇。但到了冬季，人們的選擇就不多了。每到這個時候，人們就會選擇蘿卜、土豆、大白菜等蔬菜存放在地窖里或陽臺上，小心照看。這就是北方人常說的冬儲菜。

根據環境不同，各地囤放冬儲菜的種類也不盡相同，北京以大白菜為主。大白菜與蘿卜、馬鈴薯等其他幾類冬儲蔬菜相比有三個特點，其一是產量高，畝產幾千斤是沒有問題的；其二是耐寒，冬季綠葉菜只有大白菜；其三是耐儲存，入冬時儲存的大白菜，小心照看的話能夠吃到來年開春?；谶@三個特點，大白菜在一段很長的歷史時間中成為了北京城居民的“當家菜”。

由于大白菜的“當家”地位，每年入冬之前買夠、買好大白菜對于老北京人來說是個非常重要的事情，否則會覺得心里不踏實。

幾十年前，每到立冬前后，城鄉之間、市區之間的街道上就會出現一輛輛滿載大白菜的卡車。這些大白菜無論是本地的還是外地的，都要通過北京市二商局（現為二商集團）下屬的蔬菜公司收購，然后再逐級批發給各區縣的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上貨，早上出售。由于搶購的人多，一車大白菜很快就能賣完，人們再買就要等下一趟車。這個時候人們就要著急了，因為不知道下一趟車什么時候才能來。于是，人們在天不亮的時候就要去菜店門前排隊，爭取能買到第一趟車上的白菜。

當時，大白菜并不是開放購買的，而是限量供應。購買需要副食本，一個人只限買50斤，而且還是好壞搭著賣。只有當遇到每一車的末尾，剩下的白菜的質量都不太好的時候，才有機會多買一點兒。

后來放開購買后，大白菜開始分等級了。按照葉球的堅實程度，大白菜可分為4個等級。包心9成以上的為一級菜，7～8成心的為二級菜，5～6成心的為三級菜，5成心以下的為四級菜。在每年的10月底，北京的秋菜指揮部（為統籌領導冬貯白菜集中上市工作而成立的部門，一般由副市長掛帥，農、商、運、公安、氣象等十幾個部門主管領導參加）要召開大白菜樣板會，為白菜分等作價。以1984年冬儲大白菜為例，一級菜每斤2分3，二級菜1分9，三級菜1分6。由于家庭的經濟因素，許多北京人還是會多買些三級的，一級的少買一些，然后小心翼翼地看著，混著吃。

買了白菜之后，就是搬運和儲存的問題了。每次買白菜，都是一家子全部出動，滿街都是各種各樣的運輸工具在往家里拉白菜。在眾多運輸工具中，比較有特色的是一種用竹子編的兒童車：車身全部用竹片制成，可以面對面坐兩個四歲以下的孩子，中間還有一個小桌子。到了拉白菜的時候，把小桌子一拆，一次起碼能拉四五十斤大白菜。

幾百斤大白菜拉回家以后，先攤開晾曬，然后碼放存起來。放在哪呢？這要看人們住的是什么樣房子了。住樓房的放在樓道里，無論是筒子樓還是單元樓，冬季的樓道都是一股子霉爛味兒。講究的人還會把每一棵白菜用報紙包一下，然后再整齊地碼放在樓道里。而住在四合院和大雜院的就比較麻煩了，一般都會在院子挖一個菜窖。菜窖不深，只有一人多高，上面封上頂，預留一個進人的口，然后把白菜一棵一棵地遞進去，碼放整齊，隨吃隨取。而那些沒有條件挖菜窖的居民，只是把白菜露天堆放，然后上面蓋上棉被和草墊子之類的東西。那時冬天的溫度要比現在低得多，許多白菜沒有吃就被凍壞了。

百菜不如白菜

等到買夠了幾百斤大白菜，人們的心里算是踏實了。這幾百斤菜，除去霉爛、蒸發、曬干的部分，真正吃到人們嘴里的有一半就不錯了。所以，人們還是要省著吃。因此，一棵白菜如何吃最省、怎么做最好吃被人們琢磨得透透的，從白菜的老幫子到白菜心，各有不同的吃法，不會有一點兒浪費。

老幫子，是白菜最外邊那一層葉子，講究的人家是不上桌的。但也有條件不好人家，把這老幫子切成棋子塊，碼在盆里拿開水澆，然后加上粗鹽和蔥姜腌上兩天，撈出來洗凈切碎，加上干辣椒末和蒜末大火爆炒或將滾燙的花椒油和辣椒油往菜上一潑，就成了尋常人家的美味。剝去老幫子，里邊的菜幫子可以加肉來炒，也可以做餡兒。將幫子順著切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜幫子本來就有弧度，所以人們給這道菜起了一個有趣的名字，叫做“羅鍋菜”；菜幫子做餡兒非常好，剁碎了包餃子、蒸包子味道都很好。白菜葉子的做法最多?？梢郧兴闊湾佔雒鏈纱笃袒疱?，白菜燉粉條更是一絕。白菜心則是一棵白菜中最寶貝的地方，怎么吃都可以，涼拌亦是佳品。把白菜心細細切成絲，加鹽、味精，再加上醋、醬油、香油，有條件的拌上海蜇絲，能拿來下酒。

除此之外，大白菜還能泡酸菜、做芥末墩兒。一棵白菜，全身都是寶，正驗證了那句俗語：“百菜不如白菜?！?/p>

北京冬儲白菜大事記

那個年代，冬儲大白菜無論是在人的心里，還是生活上都有著非常重要的地位。因此，冬儲大白菜的集中供貯工作容不得有一絲含糊。為了讓人民能夠及時、保質保量地買到冬儲白菜，人民政府歷年都高度重視供貯工作，積極指揮協調，曾有驚無險地度過了幾次難關。

俗話說：“頭伏蘿卜二伏菜?！币馑际钦f北方的種菜時間。京郊的大白菜一般是在當年二伏的時候種植，然后在11月份集中上市。1959年，大白菜的種植期正趕上北京地區連續降雨甚至特大暴雨，土地被淹，給白菜的種植工作帶來了極大的困難。有關部門意識到，大白菜種不上，人們冬季儲菜、吃菜會成問題。于是，北京市委、市人民委員會在京郊開展了一場抗澇運動。相關部門安排勞力，一邊排水，一邊搶種白菜。在幾天的時間里，各地便挖出了許多排水溝和排水渠，使幾千畝被淹的土地減輕了水害的影響，接著便是在搶救過來的土地上突擊種菜。入冬前后，冬儲大白菜喜獲豐收，全市人民的冬春吃菜問題基本上解決了。

冬儲大白菜還受到中央領導同志的關注。1959年，周恩來總理發現這一年的霜凍來得早，有可能使大白菜受凍，便指示北京市的領導緊抓郊區菜田的防凍工作。1982年10月，陳云在寫給中央有關領導同志的信中也提到了冬儲白菜的存貯事宜，他寫道：“北京、天津爛菜問題是一個多次發生過的事情。霜降已過，十一月八日‘立冬’，今年必須避免爛菜。因此，生產、流通、消費這三個環節必須立即組織好。因為菜‘爛與不爛’，只有幾個小時的關鍵時刻。大白菜是北京市民當家菜類，因此必須安排在前?！?/p>

大白菜不僅被稱作“當家菜”，還被譽為“愛國菜”。20世紀80年代末，為了緩解市場上白菜的供求緊張，北京市政府決定擴種1.5萬畝白菜，并投入大量的物力、財力和人力，以保證大白菜的供應。這一年，風調雨順，不旱不澇，大白菜喜獲豐收。但由于產量大，造成菜價下降，蔬菜滯銷的現象。當時，馬路邊上垛滿了白菜卻沒有人買，農民的地里邊還有部分白菜沒有砍掉運出。一旦寒流來了，這些大白菜要么爛在街頭，要么爛在地里，菜農的利益和積極性就會受到打擊。于是，市政府開始動員機關、團體和居民多存儲一些大白菜。人們也都積極響應，多買或多儲一些，使滯銷情況得到有效緩解。這一年后，大白菜又有了一個新的名字——“愛國菜”。

獨特而珍貴的回憶

進入20世紀90年代，隨著北京城“菜籃子”工程不斷實施，人們可選擇蔬菜的種類越來越多。即便到了冬季，人們的選擇也不再局限于白菜、蘿卜、馬鈴薯了。大白菜逐漸喪失了“當家菜”的地位，街頭上轟轟烈烈地搶購運動也已不復存在。如今的年輕人，只把大白菜當做是數十種蔬菜中的一種，只有那些上了歲數的人們，才能從大白菜身上聯想起那一段獨特而珍貴的記憶，苦澀，甘甜。