北京市密云區食品加工作坊現狀調查

●黃子偉 師煒/文

北京市密云區食品藥品監督管理局

北京市密云區屬于遠郊區，食品加工作坊數量較多。這些食品加工作坊加工場所通常不大，設備大多陳舊簡陋且缺乏檢驗設備，從業人員食品安全意識不強，產品質量不穩定，安全風險大，監管難度也大，已成為食藥監管工作的重點和難點。為了給政策制定和立法提供科學的依據，指導今后的食品監管工作，北京市密云區食品藥品監督管理局于2015 年2 月～12 月對該區所有食品加工作坊開展調查。調查結果顯示，食品加工作坊受自身條件所限，總體的食品安全風險控制能力較差，食品安全風險仍然存在。

食品加工作坊集中在流動人口多的地帶

密云區存在食品加工作坊20 家，具體分布情況為穆家峪鎮9 家、河南寨鎮3 家、西田各莊鎮3 家、十里堡鎮3 家、太師屯鎮1 家、不老屯鎮1 家。數量最多的為穆家峪鎮，占所有加工作坊總數的45%。從地理位置上看，穆家峪鎮為城區周邊鄉鎮，其中的新農村為密云汽車總站所在地，這一帶流動人口多，食品消費需求量大。密云水庫北部地區的食品加工作坊數量較少，只有2 家，僅占所有加工作坊總數的10%，其余90%的食品加工作坊分布在庫南地區，并且均分布在城區周邊的鄉鎮，而城區范圍沒有食品加工作坊。

根據《密云縣食品加工作坊管理規定（試行）》中規定的許可目錄，目前密云區內食品加工作坊許可的食品類別目錄有11 類，分別為食用植物油、調味料、醬類、非發酵性豆制品、炒貨食品、小麥粉、其他糧食加工品、糕點、淀粉制品、肉制品、蔬菜制品。在20 家食品加工作坊中，涉及的食品類別共9 類，分別為食用植物油、調味料、醬類、非發酵性豆制品、小麥粉、其他糧食加工品、糕點、淀粉制品、肉制品。涉及的食品類別占許可食品類別目錄所有類別的82%。從食品品種來看，生產食用植物油、調味料這兩類的食品加工作坊數量最多，共8家，其次為糕點5 家（其中8 家也擁有其他糧食加工品許可），肉制品2 家，醬類2 家，小麥粉、淀粉制品、非發酵豆制品各1 家。20 家加工作坊中有17 家為全年生產，季節性生產的有3 家，其中包括2 家黃豆醬加工作坊和1 家以月餅為主要產品的糕點加工作坊。

食品加工作坊從業人員多憑經驗生產

20 家食品加工作坊中，從業人數大于等于5 人的有2 家，從業人數為4 人的有3 家，從業人數為3 人的有3 家，從業人數為2 人的有12 家。

調查發現，食品加工作坊半數以上屬于家庭式夫妻兩人的生產經營模式。從作坊業主戶籍分布來看，北京市密云區戶籍的有10 家，外省市戶籍的有10 家。由于密云區地處北京市東北部，與河北省承德市接壤。外省市戶籍的加工作坊業主中來自河北省的最多，有7 家，占所有加工作坊總數的35%。從文化程度看，加工作坊業主為大專以上學歷的僅有1 家，占所有加工作坊總數的5%；中專或高中學歷的4 家，占所有加工作坊總數的20%；初中學歷的13 家，占所有加工作坊總數的65%，小學學歷的2 家，占所有加工作坊總數的10%。結果表明，大多數食品加工作坊業主文化程度不高。同時，被調查的20 家加工作坊中沒有食品專業背景的技術人員，生產過程質量控制僅憑經驗判斷，缺少質控文件。

手工制作方式增加了食品安全風險

調查顯示，密云區20 家食品加工作坊中，僅有6 家有獨立的生產加工場所，其余14家的生產加工場所均設在民宅中，生產區與生活區無明顯區分，而且各生產功能區設計布局不科學。從加工場所面積來看，面積在300 平方米及以上的2 家，面積在100 平方米至300 平方米的有9 家，其他9 家加工場所面積在100平方米以下。

從產量上看，年產量在100 噸以上的食品加工作坊有3 家，50 噸以上的有3 家，10 噸以上的有3 家，其他11 家食品加工作坊的年產量在10 噸以下。可見密云區內食品加工作坊一半以上屬于小規模生產，平均日產量在30 千克以下。

從銷售范圍看，20 家食品加工作坊的產品均是在本區內銷售，銷售對象可分為餐飲單位、個人、食雜店、便利店及批發市場。在20 家食品加工作坊中，14 家食品加工作坊的銷售對象包含以上4 種類型； 3 家食品加工作坊的銷售對象為批發市場；其他3 家食品加工作坊在自己加工場所內銷售，對象為個人。

從生產工藝來看，20 家加工作坊加工工藝均為手工制作。結果表明，密云區內的食品加工作坊具有較強的傳統工藝特點。例如生產芝麻醬和香油的8 家作坊采用的生產工藝均為水代法，根據芝麻中非油成分對水和油的親和力不同以及油、水的密度不同，經過炒籽、揚煙、磨醬、振蕩等加工過程，將油和親水性的非油物質分離后取得。盡管傳統水代法生產的香油具有營養損失少，香味純正的優點，但與現代化的流水線生產相比，傳統加工方法在食品生產加工過程，易受環境衛生條件影響。如紫外消毒燈的高度不合適、照射時間不夠、操作人員的手不潔凈、車間未設置防塵設施、粉塵顆粒飄落引入污染等問題，都是食品安全隱患。

食品標簽規范性仍待提高

20 家食品加工作坊中，使用食品添加劑的有包括生產糕點、豆制品和肉制品等9 家加工作坊，占所有加工作坊總數的45%。雖然20 家加工作坊均采用的傳統工藝生產，但是有近一半的加工作坊使用食品添加劑，生產糕點產品使用的食品添加劑主要是膨松劑、酸度調節劑，肉制品生產使用的是增味劑、著色劑，豆制品加工作坊使用凝固劑和消泡劑。

按照《密云縣食品加工作坊管理規定（試行）》第十一條“食品生產加工作坊食品標簽要求為簡易包裝，食品必須在顯著位置標注產品名稱、生產日期、保質期、廠名、廠址、貯存條件”的要求，密云區內的20 家食品加工作坊中，產品包裝形式均為簡易包裝，屬于非定量包裝，未做成預包裝食品。調查顯示，在這些簡易包裝中，部分標簽不規范，如：食品名稱不規范，使用容易引起消費者誤解的食品名稱；生產日期標注位置不明顯，難以找到；生產日期字跡模糊而容易涂抹；標簽沒有標注貯存條件；沒有標注產品執行標準或者引用的產品標準過期；冒用食品生產許可標志等。這些問題仍需要執法部門對相關責任人進行規范化引導。

9 家無證食品加工作坊被查處

針對無證食品加工作坊，密云區食藥監管局2015 年上半年開展了三次“春雷”行動，共查處無證食品加工作坊9 家，查扣違法生產的食品及原料共計5000 余千克，用于違法生產的設備、工具30 臺件，食品包材3300 余件，立案處罰9 起，沒收物品合折金額43025.4 元，罰沒款合計93199.1 元。

對食品加工作坊需規范并引導

食品加工作坊作為城鄉接合部和廣大農村食品供應的重要組成部分，雖然有一定的風險性，但其對解決農村勞動就業、滿足人民群眾食品需求、促進地方經濟發展具有一定的積極作用。現階段社會發展需求也決定了食品加工作坊存在的必然性。在監管中，如果處罰力度低于其違法成本，處罰起不到警醒作用；如果處罰力度過重，最低罰款數額高于食品加工作坊的總資產，案件處罰往往無法正常推進，同時更容易出現黑作坊。因此，有關部門在立法過程中也需綜合考量，既要達到警醒教育作用，又不能將其“一棒打死”，需規范并引導食品加工作坊健康發展。