古村與醬菜：一樣的厚重 不一樣的味道探訪京西韭園

●房志雄/本刊記者

說起醬菜，中國人都不陌生。至今，清粥配小菜仍是許多百姓家飯桌上的黃金搭配。拿口味為標尺，大體把中國的醬菜粗略分類，可分為南味和北味。南味偏甜，以揚州醬菜為代表，“三和”“四美”是其著名商標；北味則以北京、保定的醬菜最為出名，二者在口味上區別不大，大體偏咸，北京六必居醬菜最有代表性。然而，在六必居的大本營北京，還有一處醬菜小有名氣，甚至有人說它比六必居醬得好。這處醬菜，就在京西韭園。

京西古村

沿著109 國道，車子開進了門頭溝，繞過第一座山頭后，村落逐漸稀疏了起來。車子一路向西，左手邊是永定河河道，右手邊是開鑿印記很明顯的陡峭山坡。與城里不同是，入冬的第一場大雪在這里并沒有銷聲匿跡，河邊的雜草上，遠處的小山群上，那斑駁的白雪時刻提醒著北京終于下了一場大雪。愈向西，雪化得愈少，到了韭園，仍然能夠看到人們堆砌在路旁的大雪塊，已被這冷天氣凍得硬邦邦。

韭園村位于北京西部109 國道（下安路）45 公里處，南依九龍山，北傍永定河，東與妙峰山鎮接壤，西與馬各莊村毗鄰，鄰近王平古道。這個成村于遼金時代的小山村，據說過去以山泉灌溉菜園為營生，種出的韭菜非常有名，因此得名韭園。現在的韭園村隸屬門頭溝區王平鎮，由韭園、橋耳澗、東落坡、西落坡4 個自然小村組成，韭園在北，東、西落坡村相連在南，橋耳澗獨立在東，4 個小山村在一個大山的懷抱中。韭園村域面積3.98 平方公里，山場面積2000 多畝，森林覆蓋率90%以上，2010 年度被評為“北京最美鄉村”。

穿過韭園村口的牌坊，要走過一段入村的坡路，才能到達韭園村。韭園村與其他村落的不同，入村即可發現，有一條沿著山勢小溝，把韭園村從中截斷。所以，韭園村的房屋民居大多沿山溝成帶狀分布，房前屋后遍布各種樹木。也許是為了溝壑兩邊的人員來往方便，韭園村樂于建橋，入村才二三百米，便可見跨溝石橋兩三座，石橋大多是用山石砌筑而成的單孔拱橋，形式古樸，簡潔實用，有些小橋已經使用了幾百年，仍發揮著作用。因此，村中多橋也成為了韭園村獨特的景色。

山村有山泉并不鮮見，但還是要說說韭園的泉水。韭園村良好的植被資源涵養了豐富的水源，從山上到山下，到處都能看到泉水的痕跡，其中有名的有上水泉、下水泉、飲水泉、清水泉、櫻桃泉等20余處。這20 余處山泉一年四季泉水不竭。據一位打水的村民介紹，韭園的山泉水質清純，清冽甘甜，口感極佳，他們一年四季都喝這個泉水，每天來打水的人也絡繹不絕。由于水源充沛，水質好，韭園村生產大量品質極佳的蔬菜果品。夏秋時節，櫻桃、山楂、柿子、黃杏采摘不盡。特別要提到的是，揚名京城的京白梨韭園村也有種植。

由于成村較早，韭園村的人文古跡比較多，沿著與溝壑走勢并行的村中主路，一路上可以看到修復過后的三義廟、龍王廟、觀音娘娘廟、關帝廟等古跡。

龍王廟、觀音娘娘廟在韭園村中的主干道東西兩側，各為一間小廟。三義廟在橋耳澗村，坐東面西，建于明萬歷年間。廟內有正殿三間，北配殿三間。正殿內供奉的是三國時期劉備、關羽、張飛三兄弟。現在，大殿內仍存有壁畫，內容為三國時期的故事。其院內有古銀杏一株，廟門口有古槐一棵。

古有“屯軍曰營，列守為寨”之說，元末元大都更有“團結西山大小十一處山寨以為保障”及“壘寨”之舉。西落坡村就有大寨、碉樓、地道，構成一個完整的防御系統。當前，碉樓、大寨堞墻及地道還能看到，其余已湮沒在歷史的塵埃中。

韭園村現存的古碉樓，始建于金代中期，樓高10 米，內分3 層。底層與地道相通，中層四周設有氣眼，頂層為木質結構，四周設有瞭望窗，是金代軍事基本防御工事。主要作用為觀察、瞭望和防守之用。與之相望的是大寨。大寨又名落難坡，是古代的一座監牢，相傳在金代，被擄走北上的南宋時期落難的宋徽宗、宋欽宗曾囚禁于此。據介紹，史傳所載的“坐井觀天”的說法，就是二帝被囚禁于此的真實感受。

▲左上八寶菜，左中醬黃瓜，左下鬼子姜

百年前 古道邊

在古時，京西之山，統稱西山，遍藏烏金。元、明以來，京城里的人們以煤炭為薪，加之西山也盛產石材和琉璃，拉煤運貨的駝馬成群結隊，日復一日，年復一年地在山路上來來往往，久而久之便形成了京城到西部山區，再遠到山西、內蒙古一帶的商旅道路。這就是京西古道的來歷。千百年來，拉煤運貨的駝隊、馬幫往返于這條古道，對于衣食住行的需要，古道邊也逐漸形成了許多古村落。韭園村坐落在九龍山麓上，緊鄰京西古道，是進入京西古道中的一段——王平古道的第一個古村落，是運煤必走之路。據韭園村村民介紹，韭園的4 個村子里當年為古道行人服務的驛站、客棧、酒館、商鋪比比皆是，現在在一些古民居的墻上還能看到“古道商鋪”等匾額。

王平古道是京西古道中最美麗、豐富的一部分。它背依九龍山，俯瞰永定河，地處要沖，歷經滄桑，自漢代開始就留下來許多厚重的古風遺韻。王平古道由西山大道、玉河古道、永定河岸古道一些分支古道構成。其中玉河古道保存完好，有著上千年的歷史；更有距今兩千年左右的西山大路北道，是最具代表性的文化遺產。京西古道在王平口匯集，又被稱為“過山總路”。曾經通往王平口的道路非常多，村落也非常聚集，而如今通往王平口的各條道路沿線，許多村落因煤礦采空而遷出，人也越來越少。連接各村莊的古道沿途，也已是蔓草叢生。

不過，荒蕪掩不住王平古道豐富、燦爛的歷史文化，其周邊有眾多文化古跡，其中最為出名的就要數位于韭園村的馬致遠故居了。

馬致遠故居位于韭園村西落坡，被眾多民居圍繞。其坐西朝東，是一座經修復的大四合院。門前是后人附和的“小橋流水”。繞過寫著“馬致遠故居”的影壁，穿過門洞便可來到院子里。院子不是很大，西北東南四面都有房間，每邊四五間，主要分為三個展室，除了有介紹馬致遠生平及元代戲劇等內容外，在南屋的第三展室內還有毛主席手書的馬致遠的詞。院子的一角，是那首斷腸心碎的“秋思之淚”——《天凈沙·秋思》的原型，一位老人牽著一匹瘦馬迎著西風行進。“枯藤老樹昏鴉，小橋流水人家，古道西風瘦馬，夕陽西下，斷腸人在天涯。”

根據《中國文學史》和其他一些資料記載，馬致遠，字千里，號東籬，元大都人，也就是現在的北京人，元曲四大家之一，有曲狀元之稱，名極一時。他的作品多反映田園生活。晚年則淡薄名利，以清風為伴，過著“酒中仙”“塵外客”“林間友”的閑適生活。馬致遠曾任江浙省務，因不滿官府腐敗，仕途不得志，于是隱居山林。但對他隱居的山林并沒有詳細的記載。在韭園村西落坡發現有馬致遠故居之后，許多人對此持有異議。后研究《元曲三百首》中馬致遠的《清江引·野興》，發現有：“西村日長人事少，一個新蟬噪。恰待葵花開，又早蜂兒鬧，高枕上夢隨蝶去了。”經有關專家考證，曲里的“西村”就應該是西落坡村，對東落坡村而言西落坡村就是西村了。如今，馬致遠故居已被有關文物部門確定，因而在故居門口立有說明，并組織該村翻新修復了故居。

如今，古道上的駝隊和馬幫已經被一隊隊驢友取代，昔日的駝鈴聲、叫賣的吆喝聲也被呼朋喚友的喊聲代替。往日車水馬龍的王平古道，已經成為了徒步愛好者的青睞之地。

壇子里的醬菜

在中國的歷史上，醬菜曾經是使用量極大的醬制品。在生活粗糙的古代社會，醬菜充當著重要的副食角色。中國人食用醬菜的緣由很多。中華民族大多數以谷物為主食，需要用蔬菜進行營養和消化搭配，而蔬菜需要調味烹飪，又不能日常保障，所以只能把蔬菜醬制。此外，由于古代中國在發展過程中，大多數人始終處于貧困階段，只得食用這種既經濟、又下飯、又能長久保存的醬菜。

醬菜最大的優越性就在它能夠長期保存。以擅種韭菜而得名的韭園，因其有豐富的蔬菜資源，經常把吃不了的蔬菜腌制成醬菜、咸菜、酸菜保存。又因為韭園地處古老的王平古道旁，過往的駝隊、馬幫經常來村子里歇腳補給，醬菜更是他們長途跋涉的第一選擇。于是，村民們便把自己腌制的醬菜銷售給過往的商隊。久而久之，韭園的家家戶戶都形成了腌制醬菜的傳統。

韭園的醬菜一律腌制成醬黑色，聞起來有一股濃重的醬油香氣，隱約的還有一些說不清楚的清香味兒。醬制的蔬菜品種不少，從常見的黃瓜、蘿卜、豇豆、辣椒、芥菜疙瘩到花椒、甘露等等，最好吃的醬菜要數鬼子姜，總是最快賣完。

按照韭園當地人的說法，韭園醬菜好吃的秘密就在于循規蹈矩，從用料到工藝都堪稱極致。腌制醬菜的原料取自周邊村落，這些蔬菜澆得是山泉水，用得是農家肥，保證天然無污染。醬菜廠在腌制的時候還堅持按照時令選料，絕不使用反季蔬菜，所有菜的配比都是醬菜廠自己控制，例如冬天沒有萵筍，夏天沒有甘露，佛手瓜只有10 月以后才會上市。腌制醬菜的工藝完全遵循醬菜腌制的老傳統，一直堅持手工腌制，不使用任何機器，也不添加任何防腐劑。比如說儲存的菜，在每年清明地氣上返的時候，就得起缸，用老湯把菜煮熟了，一直煮到入味，然后再放入缸中腌制2年，有的品種甚至是4 年。這樣做出來的咸菜不管放多久，也不會變質和變味。同時，為了保證醬菜的品質與味道，韭園醬菜的產量每年都只控制在5000 壇左右。

今天，醬菜并沒有因人們生活條件的提高而離開餐桌，它還是中華民族最喜愛的食品之一。而人們也不再把它當成咸菜食用，而是視其為休閑食品、佐味食品。從許多人驅車幾十公里從城區來韭園購買醬菜就可以看出，人們還是鐘情于醬制品的，是忘不了醬菜的。