一碗好湯的性格

王晶

如果沒有朋友來做客，下個面、煮點餃子就可以讓楊靜果腹。但這并不意味著她對美食無感。在她看來，吃到美食而沒有喜悅感的人，不可交。

氣壓很低，北京已經入伏，最溽濕難耐的桑拿天兒，連知了都變得躁動不安，在樹上亂了節拍地嘶鳴。文昌小院里的三棵大樹，擎天而茂，樹葉卻紋絲不動，翻不出一絲風來。

這天兒里，還有一個比亂蟬更加忙活的人，就是今天家宴的主廚，楊靜。

從古典文學到總裁助理

楊靜畢業于湖北大學新聞專業，之后考上了武漢大學中文系古典文學的研究生。復試的時候，卻突然改變主意，放棄了求學機會，只身從湖北來北京工作。扎著高高的馬尾，娃娃臉上架著一副黑框眼鏡，幾句話間便讓我們感受到了她嬌小的身軀里潛藏的能量。

現在，楊靜是今典投資集團的總裁助理，平時工作占據了她的大部分生活。“我們的集團是投資集團，下面有四個產業板塊，地產、酒店、藝術（電影和當代藝術）和慈善基金會。各個口的宣傳都會堆到我這里，老板是一個要求很嚴格的人，我們整個部門從策劃、新聞稿到會場布置都要親歷親為，外面的團隊根本沒有辦法在短時間內達到他的要求。”

氣味相投者穆。雖然總裁有點嚴苛，但是卻頗和楊靜的性格。“有什么樣的老板，就會有什么樣的員工。”

和我們閑談的時候，楊靜開始上妝。雖然只是下廚房備晚宴的一天，但她也絕不允許自己有絲毫邋遢。今天的家宴是漓江出版社專門做女性圖書的“閱美”編輯部的資深編輯們和幾位作者的小聚，其中有一位作者是美容專家。“絕對不能被美容專家鄙視，”楊靜說，“在我喜歡的、在意的領域就特別不服輸。其實平時我是不化妝不出門的人，我覺得化妝很有意思，我總想著如果將來有一天我失業了，也許可以做一個化妝師。”

天馬行空的鬼精靈

在閱美符紅霞的眼中，楊靜就是一個鬼精靈的才女。“她想法太多了，天馬行空的，特別活躍。而且書讀得很多，很有才氣。”符紅霞告訴記者，她目前正在策劃出本古典詩詞的書，楊靜可能是她未來的作者，“別看外表很現代，她其實內心是一個古典女性，從沒有把她和灶下的煙火氣聯系在一起的想象。”

楊靜的廚藝傳承自她的母親。母親是北方人，“很小就隨著我外公外婆革命干部南下來了湖北，外婆一生都沒有適應南方人的飲食，做的飯菜也不是很可口，我媽媽就學著自己做吃的，從炒肉絲要給淀粉都不知道，一路練出一手好廚藝。”

與大部分孩子不一樣，楊靜很小的時候就覺得做飯是一件特別好玩的事。“我很小就在廚房里幫我媽媽打下手。一開始是我爸打下手，但她嫌我爸笨。其實打下手是很考驗一個人的，需要特別有眼力見兒，特別靈，能迅速反應主廚的需求，甚至在主廚反應之前就已經做好了。”大概小學五六年級的時候楊靜就可以獨立做飯了，一到放暑假，就把家里做晚飯的大權拿到手上來。“不知道不是因為我是金牛座，從小做菜就特別不怕麻煩，后來我總結，菜要做的好就是要不怕麻煩。那時候拌涼菜，我就把每一樣菜單獨拌，然后再把它們拌到一起，因為每一樣菜吸收的鹽分是不一樣的。而且炒一道菜就要洗一次鍋，而我媽是一口鍋做到底的。她會把菜調配一下，顏色、味道淡的先做，顏色重的后做。但顏色重的一般都是大菜，我覺得應該先上桌。所以雖然是跟著媽媽打下手的，但風格還是很不一樣的。”

楊靜最拿手的就是熬湯和拌菜，有一些很特別的靈感，常常覺得某幾種食材就應該在一起，結果確實味道往往也別具一格。“熬湯的秘訣是一開始水就要給得特別足，中途不能加水。中途一加水這個味道就完了，我不飛水，而是用打沫來代替飛水，通常打沫就會打掉很多水，一般打完沫半鍋湯就沒了。然后用小火慢慢熬，熬得越久越好。只要熬得夠久，什么東西都會很好吃。而且什么都可以熬，有一次別人送我一只雞，我打開冰箱，發現只有一個胡蘿卜兩顆西芹和半個洋蔥，還有半根小黃瓜，我就把所有這些都切吧切吧扔進雞湯里，然后湯特別清甜，特別好喝，到現在還能回味出那股鮮味。”

牛肉湯經常要熬上六七個小時，如果晚上請朋友吃飯，一般早晨就熬上。今天也是。只不過今天楊靜做的是排骨冬瓜湯，“冬瓜還沒給，如果是海帶排骨那就要加海帶了。我在排骨湯里加了兩個雞爪，因為我總覺得一種肉熬不香，必須要兩種。比如熬雞湯時我就會給一片響螺，或者兩個鮑魚。這就靠靈感了，有時候你會想，這菜應該怎么做呢？然后琢磨琢磨就會靈光乍現，就對了。我自己也沒辦法解釋為什么。”

我想，這就是所謂的天分吧。燉一碗好湯需要小火慢熬，方能得其鮮華。響螺與雞湯，鳳爪與排骨，這些湯的性格就像她的人一樣，鮮明而別致。

大雨行時人微醉

不到五點，天就黑了下來，看不見云，空氣顯得越來越濃稠。這是盛暑天氣的特質。后廚的白熾燈顯得格外明亮，四個灶眼兒上大鍋小鍋乒乒乓乓，熱氣騰騰。

據說大廚標準的第一條就是把要用的蔥姜蒜都切好，而不能等用的時候再切。案板旁邊，大小碟子里蔥姜蒜像列隊的士兵，莊嚴地等待著。燒牛尾已經完成了大半，新架起了一只古釜一樣大的鍋，準備把燉好的牛尾下鍋，“炒香之后，要用燉牛尾的肉湯來燒，還要加一些腐乳。”身為湖北人，楊靜能吃辣但不喜歡做辣，只喜歡加蔥、姜、蒜、鹽、醬油等基本的調料。“只一樣特殊，我特別喜歡花椒，今天好幾道菜都會加花椒。”

除了看書、睡覺，美食充斥了楊靜大部分的業余時間。她看美食讀物，每集都追著看美國廚藝大師的綜藝節目，有時間就會去逛她家附近的菜市場。“我家旁邊有一個特別好的菜市場，就是很生活很老舊的那種，里面甚至還有花圈店、彈棉花店。我有個朋友，每次來我家之前就興奮好幾天，因為能逛那個菜市場，我們常常是一進去整個人就化在里面了。”

由于材料沒有買齊，好幾道涼菜變成了臨場發揮。“涼薯特別適合現在吃，但是沒買到，就用山藥來代替。”五個涼菜取自五行之色青、黃、赤、白、黑。青的由黃瓜涼薯改成了西芹山藥；黃的是玉米銀杏配雪梨；紅的是小番茄加奶酪丁，撒一些白芝麻；黑是黑木耳配油橄欖，俏以芫荽葉；白是櫻花醬拌銀耳百合。因為發現廚房里有一瓶石榴醋，楊靜便把銀耳做成了果味的，口感清清爽爽。

大雨終于來了，院子里的三棵樹在狂風暴雨中搖擺，密密的雨線打穿茂密的葉子落在院子里，雨聲鏗鳴。正屋里卷簾落下，粉荷點頭，食客們酒已微酣，隨著每上一道菜肴聊著或是家常或是工作中的趣事。

拿楊靜的食單在手里，發現看似簡單，其實藏著很多細節。比如五行涼菜，再比如鮮蝦兩吃，她告訴我們，小時候家里買回一道食材，通常會想多幾樣吃法，所以既然是家宴，就應該有這種舊時的溫暖。讓我們意外的是，楊靜還特別注意了順序，以"花雕檸檬白酌蝦"開始，當食客們吃得不亦樂乎時，最后以"蘆筍燴鮮蝦"結束。

這些穩穩的小情思其實都扎根在她的內心里，體現在生活的方方面面。就像她說，"在上班一個多小時的車程里，我喜歡躺在后座上，看一縷縷樹梢的變化。有時候就想象旁邊坐著一個外星人，我給他講這里的四季。"