不同解凍溫度對小黃魚肌肉質構參數變化的影響

李　全

（吉林省公主嶺市卡倫水庫灌區管理所　吉林　公主嶺　136118）

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不同解凍溫度對小黃魚肌肉質構參數變化的影響

李全

（吉林省公主嶺市卡倫水庫灌區管理所吉林公主嶺136118）

越來越多的營養學家認為，多食用魚類對身體有著非同尋常的保健作用，魚制食品尤其是海魚制品營養高于家畜和家禽肉制成的食品，具有明顯的優點。

為了長期保證魚肉品質，并保持海魚的肉色不發生褐變，一般來說，需要海魚的冷藏溫度在-20℃甚至更低，這就要求人們加工利用凍結海魚的時候必須經過合理的解凍，以使魚肉恢復凍結前的生鮮狀態和特性。但在實際的加工生產中，解凍方法往往被人們所忽視。如何解凍才能最大限度的保持海魚的魚肉品質顯得十分重要。

1　材料和方法

1.1實驗儀器

物性分析儀，超低溫冰箱，精密電子天平

1.2實驗方案設計

挑選體重在40g-60g的小黃魚，放入超低溫冰箱儲藏。分別采用不同溫度空氣解凍法進行解凍，取腹部側肌，定期檢測其相關指標。

表1　解凍方案

1.3檢測指標

采用物性分析儀對魚肉的硬度、粘聚性、彈性、咀嚼度、回復性進行檢測。

2　實驗結果與分析

2.1肌肉硬度變化

硬度表現為人體的觸覺，使魚肉達到一定形變所需要的力，即魚肉保持形狀的內部結合力。

圖1　空氣解凍對小黃魚肌肉硬度變化的影響

圖1反映的是將空氣溫度設置在0℃、2℃、5℃和10℃時的解凍條件下，小黃魚硬度變化比較，由圖可以很明顯地看出，在相同時間內0℃解凍時小黃魚的硬度保持是最好的，其次是2℃解凍是小黃魚的硬度保持較好，當解凍溫度設置在5℃和10℃時，同樣的時間點小黃魚的的硬度曲線很接近，說明在這兩種溫度解凍時硬度差別很小?？梢缘贸鼋Y論，解凍溫度對小黃魚的硬度影響很大，溫度越低硬度越高，時間的影響也很重要，解凍時間越長硬度越小，空氣解凍時要從兩個方面來考慮小黃魚的硬度，硬度過高有可能是解凍不完全，硬度過低則已經影響魚肉價值，所以建議在0℃解凍小黃魚時，時間不要超過10h，在2℃解凍小黃魚時，時間不要超過5h，在5℃和10℃解凍小黃魚時，時間不要超過3h。

2.2肌肉粘聚性變化

粘聚性反映的是魚抵抗受損并緊密連接使其完整的性質，反映了細胞間結合力的大小。

圖2　空氣解凍對小黃魚肌肉粘聚性變化的影響

圖2反映的是將空氣解凍條件下小黃魚肌肉黏聚性變化比較，由圖可以很明顯地看出，解凍溫度越高黏聚性越高，而且這種變化趨勢是很顯著的，0℃空氣解凍時，黏聚性較低，即便時間已經到了25h黏聚性仍低于2℃空氣解凍20h時的黏聚性，當2℃空氣解凍時，黏聚性要比0℃空氣解凍時高，但低于5℃和10℃空氣解凍時小黃魚的黏聚性，在圖中反映出黏聚性比較高的是5℃和10℃空氣解凍，尤其是10℃空氣解凍時，黏聚性升高速度很快，只是由于較高溫度解凍時，小黃魚魚肉解凍迅速，若解凍后仍將小黃魚放在較高溫度，則小黃魚很容易腐敗，魚肉品質下降，魚肉一旦開始腐爛，魚肉的黏聚性則會迅速上升，就出現了圖中所示的情況，溫度越高，解凍越快，超過解凍時間，魚肉黏聚性升高。所以要保持較好的小黃魚魚肉品質，建議不要在高溫下長時間解凍，即使在較低的溫度下解凍小黃魚，時間也要控制好，盡量不要超過5h。

2.3肌肉彈性變化

彈性反映了外力作用時變形及去力后的恢復程度。

圖3　空氣解凍對小黃魚肌肉彈性變化的影響

由圖3看出低溫解凍條件下小黃魚魚肉彈性平穩下降，沒有出現突變情況，魚肉彈性整體維持在一個較高的水平上，在經過20h后魚肉彈性仍維持在0.9N左右，口感還是較好的，在高溫解凍條件下小黃魚魚肉彈性下降較快，在1h時10℃空氣解凍下的小黃魚魚肉彈性就已經下降到0.85N左右，在15h后5℃條件下的小黃魚魚肉彈性已經下降到0.8N左右而10℃條件下的小黃魚魚肉彈性下降到0.75N左右，此時的魚肉彈性已經很小了，魚肉細胞破壞嚴重，營養價值下降魚肉口感極差，基本失去可食用性。所以用空氣解凍解凍小黃魚時建議用低溫解凍，如果用高溫解凍最好不要超過1h，否則小黃魚將失去食用價值。

2.4肌肉咀嚼度變化

咀嚼度是將半固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量。

圖4　空氣解凍對小黃魚肌肉咀嚼性變化的影響

由圖4看出在0℃空氣解凍條件下魚肉咀嚼度平穩下降，整體處于一個較高水平，在經過25h后魚肉咀嚼度依然維持在2.0N以上這個較高的水平，此時的魚肉口感較好，營養損失也較少，當溫度上升到2℃時魚肉咀嚼度下降就比較快了，但還沒出現突變現象，當溫度上升到5℃至10℃時魚肉咀嚼度下降幅度更快，且在3h時發生突變，在經過15h后5℃空氣解凍條件下的小黃魚魚肉咀嚼度已經下降到快接近1.5N了，此時魚肉雖然沒有腐爛的很嚴重，可是口感也下降的很嚴重了，營養也流失的很厲害，基本沒有食用價值了。10℃空氣解凍的小黃魚魚肉咀嚼度已經下降到1.5N以下，此時魚肉已經發生腐爛，魚肉細胞基本上都被破壞，口感極差，營養損失嚴重，失去可食用性。所以用空氣解凍時建議用低溫解凍，即使時間很長魚肉品質依然維持在一個較高的水平上，如果用高溫解凍建議時間不要超過3h，否則魚肉口感將變得很差，營養液流失嚴重，食用價值不大。

2.5肌肉回復性變化

回復性反映的是魚肉在受壓狀態下快速恢復變形的能力。

圖5　空氣解凍對小黃魚肌肉回復性變化的影響

由圖5看出低溫解凍條件下小黃魚魚肉回復性平穩下降，沒有出現突變情況，0℃和2℃空氣解凍條件下魚肉回復性變化很小，魚肉回復性整體維持在一個較高的水平上，在經過25h后魚肉彈性仍維持在0.5左右，口感還是較好的，營養損失也較少，食用價值較高。在溫度較高解凍條件下小黃魚魚肉回復性下降較快，在5h時10℃空氣解凍下的小黃魚魚肉回復性就已經下降到0.4以下，在15h后5℃條件下的小黃魚魚肉回復性已經下降到0.4左右而10℃條件下的小黃魚魚肉彈性下降到0.3左右，此時的魚肉回復性已經很小了，魚肉腐爛程度加大魚肉細胞破壞嚴重，營養價值下降，魚肉口感極差，基本失去可食用性。所以用空氣解凍解凍小黃魚時建議用低溫解凍，如果用高溫解凍最好不要超過3h，否則小黃魚口感變差，整體魚肉品質處于一個極低的水平。

3　結論

以小黃魚為對象，在對其分別進行空氣解凍處理后進行質構參數測定。綜合各項指標，得到最佳解凍方案為0℃解凍10h，此時魚肉品質為最佳狀態。