我愛(ài)吃肉

張佳瑋

我喜歡吃肉，認(rèn)為炒菜多加肉，才會(huì)有美妙的滋味。跟人聊這個(gè)，有個(gè)不愛(ài)吃肉的朋友也承認(rèn)，“我是不愛(ài)吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。”我說(shuō)，所以袁枚寫(xiě)了，炒素菜須用葷油。我那朋友聽(tīng)了點(diǎn)頭，說(shuō)，“就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺(jué)。”

愛(ài)吃肉的習(xí)慣被我?guī)У搅藲W洲，雖歷經(jīng)艱險(xiǎn)，我依然堅(jiān)信并篤行之。

例如要在法國(guó)吃雞肉，就很是艱難。法國(guó)超市的雞我買(mǎi)過(guò)，燉出來(lái)湯，聞著有戾氣，不溫潤(rùn)不謙和；喝的時(shí)候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在這雞肥大，可以用來(lái)炸。切好煮過(guò)了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。

法國(guó)的亞洲超市里到處有咖喱醬賣(mài)，一半是日本產(chǎn)，吃著偏甜；一半是印度產(chǎn)，但總嫌不夠濃稠。于是我只好買(mǎi)咖喱粉。要吃雞肉時(shí)，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個(gè)小時(shí)，土豆也灰頭土臉沒(méi)了俊朗外型，水、淀粉和咖喱粉也融會(huì)貫通了，再下煮過(guò)腌過(guò)的巴黎肥雞肉，繼續(xù)燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結(jié)了，使鏟子刮下來(lái)，呈淀粉質(zhì)。

咖喱醬和雞一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之后，口感微妙，半凝略凍，吃著簡(jiǎn)直有點(diǎn)脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡(jiǎn)直聽(tīng)得到“嘶”一聲，本來(lái)被凍封住的香味，忽然就出來(lái)了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴里半融時(shí)，居然讓我有吃魚(yú)凍的感覺(jué)。

法國(guó)一般超市的雞不好吃，但法國(guó)的亞洲超市有賣(mài)三黃雞和老母雞，雖不如法國(guó)超市的雞肥，卻至少熬得出湯。我媽雞湯燉得好，我從小吃到大。于是我每次回國(guó)小住，在臨走時(shí)，媽都要千叮嚀萬(wàn)囑咐她的燉雞湯方子，還特意把秘訣錄成微信語(yǔ)音，讓我隨時(shí)聽(tīng)。

于是我就在亞洲超市里買(mǎi)收拾好的雞。回家，剪掉雞屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就慢火熬，到臨出鍋時(shí)放鹽。我沒(méi)用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時(shí)聞著味很怪，我怕雞湯出來(lái)都酸甜了，可怎么吃？煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，灌鼻子。

我因?yàn)閼校疾豢蠑亻_(kāi)雞。周末午后把雞燉上，不管了。黃昏時(shí)分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油汪汪——完全沒(méi)有油的雞湯可能比較健康，但沒(méi)那么香——筷子一橫，雞肉絲縷分開(kāi)，就著吃。吃到最后，雞只剩骨頭了，撈出來(lái)，雞湯且放著。到半夜，剩飯?jiān)陔u湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐干切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒(méi)秘訣，就是花時(shí)間。

世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、奶油、鰹節(jié)、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、干酪、辣椒、花椒等等等等讓食物點(diǎn)石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面。但到最后，所有調(diào)味料和食材都無(wú)法取代的，還是那花了時(shí)間，好好做出來(lái)的，最俗氣的肉。