傣家美肴牛撒苤

周禮

瑞麗市位于云南省西部，隸屬于德宏傣族景頗族自治州，是一個美麗的邊境口岸城市，也是傣族人聚居的地方，這兒不僅有著與眾不同的民族風情，也有著獨特的飲食文化，撒苤就是其中的一枝奇葩。

自古以來，傣族人就擅長制作各種風味小吃，即便是一只普通的雞，一條普通的魚，一團普通的面粉，一把普通的山芼野菜，一旦到了他們的手里，就能變便成一道道美味佳肴。例如牛撒苤、醬燴田螺、涼拌魚生、酸扒菜等。當然，在眾多的小吃中，牛撒苤堪稱一絕，更是傣家傳統風味小吃的代表。

撒苤，是傣語的音譯，意為“生食”或“涼拌”。由于歷史、傳統、地理、氣候等原因，長期以來，傣族形成了生食這種特有的飲食文化（現在考慮其他民族的飲食習慣，很多傣族餐館都將其改良為熟食了）。撒苤的品種很多，有牛撒苤、魚撒苤、羊撒苤、苦子撒苤、木瓜撒苤等，但招牌菜還是牛撒苤，而撒苤原本也指的是牛撒苤。

傣族人愛吃牛肉，對牛的利用也是窮其所有，如果殺牛不制作撒苤，這牛就白宰了。他們將牛殺死后，會剖出牛肚里的消化液，并將這種半凝、暗綠色的物質做成撒苤汁，再用烤熟的牛肚絲、牛肉片和涼米線蘸著吃，因此，有人又稱撒苤為“德宏的過橋米線”。在傣族人看來，牛撒苤是很尊貴的，只有招待貴客時才使用。

制作牛撒苤的工藝比較復雜，首先，準備好各種主料和輔料，如：牛肚（千層肚最佳）、牛肝、牛脾、牛脊肉、米線、撒苤葉、香柳葉、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、野芫荽、花椒葉等。另外，還可以根據個人愛好，加入其他食材和佐料。接著便開始熬制苦水，把剛殺的黃牛苦腸的液汁兌水燒開，用紗布過濾，再熬煮至沸，濾去渣，留汁液備用。隨后，選用比較嫩的黃牛瘦肉，并在案板上用棒子不斷地捶打，直至感覺不出一絲肉粒，再挑去肉上的筋膜。然后將新鮮的韭菜葉切碎，擠去水分，再配上香柳、鹽、辣椒面、味精等調料。最后，將牛肉醬、苦水混合在一起拌勻即可食用。

在吃法上，牛撒苤有苦撒和檸檬撒之分，當地人一般喜歡冬季吃苦撒，夏季吃檸檬撒。不過，如今隨客之便，要吃檸檬撒，就加檸檬汁，要吃苦撒，就加牛苦腸汁。食時只需將米線或牛肚絲、肉片在撒苤汁里蘸一下。當然，正宗的牛撒苤都用苦撒，因為吃苦撒才能品出本真味道。

初食撒苤感覺有點微苦，但細細回味，又覺得有些甘甜。總的說來，這道菜辛辣適中，鮮美可口，牛肉和米線都很有特色，極具民族風味。